Carolus Battus, COCBOECK (Dordrecht 1593) Deze kritische tekstuitgave is gebaseerd op de eerste druk van het Cocboeck, samengesteld door de arts Carel Baten. Dit kookboek is toegevoegd aan de tweede druk van het Med'cynboec, een vertaling van een Duits medicijnboek van C.Wirtsung (sign. UBA 640 A16). Het verscheen bij boekdrukker Jan Canin te Dordrecht in 1593. Om een snelle interpretatie te bevorderen, heb ik een lezersvriendelijk systeem gehanteerd dat filologisch niet gebruikelijk is, maar tot doel heeft om de tekst vlot te lezen. Dit komt overeen met de aanpak van Een notabel boecxken van cokeryen. Zie ook de verantwoording voor de wijze van transcriberen. Een hertaling of woordenlijst bij het Cocboeck ontbreekt vooralsnog. Het glossarium bij Een notabel boecxken kan van dienst zijn. NB: Deze transcriptie is nog niet grondig gecollationeerd!  Text is not proofread. After this transcription the text is under construction by Marleen Willebrands. Translation and glossary will follow. © Copyright Marleen Willebrands. Deze digitale versie is bestemd voor  wetenschappelijke en non-profitdoeleinden. Voor commercieel gebruik is voorafgaande toestemming van mij vereist.  You may use this digitized translation for non-commercial and scholarly purposes only without further permissions, provided that this header is included and proper citation is given.  [fol.1] Eenen seer schoonen, ende excellenten Cocboeck, inhoudende alderleye wel gheëxperimenteerde cokagien van ghebraedt, ghesoden, pasteyen, taerten, toerten, vlaeyen, saussen, sopen ende diergelijcke. Oock diversche confeytueren ende drancken, etc. 1 Om eyeren te vollen. Neemt herde eyeren, peltsse, ende clooftse in den midden ende neemt de doyeren uut. Neemt dan groen cruyt, te weten: roosmarijn, margeleyn, ende diergelijcke. Neemt dan eenen pot waters, ende latet op de seude commen, doet er dan u cruyt in, ende latet een walleken ofte twee opsieden. Neemt dan het cruyt weder uut het water, ende doetet in eenen mortier, ende doet er de herde eyeren by, stampet tesamen wel cleyn ende doet er dan by: suycker, canneel, foeylie, gyneber, gepoedert, ende roeret wel ondereen. Alsdan so vollet hol van den witte der eyeren met desen cruyde, elck half ey besonder. Alsdan soo neempt een panne met boter, laetse bruyn werden, ende legt de halve gevolde eyeren daerin, met het cruyt tegen de panne, ende laetse so roosten. Ghy moechtse oock wel om keeren, ende als u dunckt datse genoech zijn, so dientse ter tafelen, ende strooyt er suycker op. 2 Om blaumangier in de vasten te maken. Neemt bloeme van rijs ende soetemelck. Siedet tesamen ende doet er suycker ende roosewater in soveel alst u belieft. Wildy, ghy moecht er oock eyeren in doen ende dienet in schotelen. 3 Om blaumangier te maken. Neemt gepelde amandelen, stamptse wel cleyne met wat cruymen van wittebroot ende doetet dan door eenen stremijn met wat Pitau ofte Rijnsche wijn. Settet dan opt vyer ende doet er suycker by nadat ghyt soet begeert ende ooc wat witten gyneber gepoedert, wildy. Latet sieden totdattet dicke wert ende doetet dan over eenen ghebraden capoen ende strooyt er sanguyn trigie op ende dienet ter tafelen. 4 Een sause op eenen gesoden capoen. Siedet den capoen in hussepotsop. Stoot dan u amandelen wel cleyne ende neemt cruymen van het witste brood. Setse te weycke in dit sop ende doet er suycker by, witte gyneber gepoedert ende witte wijn oft geen suycker wildy. Doet dit tsamen met de amandelen door eenen stremijn ende latet sieden soveel als u goet dunckt ende doetet dan op den gesoden capoen ende dienten ter tafelen. 5 Om te maken blaumangier de Spaigne. Neemt een oude hinne ofte capoen ende sietse ten halven. Neempt dan den spier daeruut ende plucten wel cleyn. Neemt dan soetemelck ende sietse eerst ende doet er bloem van rijs in met het plucsel ende latet tsamen sieden ende alsdan so doet er wel suycker in ende latet tsamen staen confyten. Dienet dan in schotelen. 6 Om pap ofte saen oft creym van Moerbeke in den winter te maken. Neemt een vyerken soeten room. Doet er twee doyeren van eyeren wel cleyngeclopt in, anderhalven lepel terwenblomme ende soveel suyckers alst u belieft. Doet dit tsamen door eenen stremijn ende doet er dan wat roosewaters by. Settet dan opt vyer ende latet eens opsieden ende doetet dan in schotelen ende dienet ter tafelen. 7 Om Duytsche pap te maken. Neemt eenen pot soeten room of soetemelc, maer den room is best ende settet opt vyer totdat hy warm is. Neemt er dan eenen lepel of twee vol uut ende doet hierby een hantvol tarwenblomme ende acht oft negen eyeren met den witte wel cleyngeclopt ende roertse by de blomme ende doetet tsamen door eenen stremijn. Neemt dan een luttel tseffens in eenen lepel ende doetet dan in den heeten room die opt vyer staet, so hier wat so daer wat ende latet een luttel stijven recht oft brocken waren. Dan neemt eenen lepel vol van deselve spijse ende giet wat rontsom de cant al sachtgens, lichtet dan wat sachtgens rontom van den cant maer en roeret niet om ende latet soo staen tot dattet wat stijf is ende strooyt er een weynich souts in oft over. Doet er veel suyckers by ofte over. Nemet dan van den vyere ende latet cout werden. Doetet dan sachtgens in een schotel ende dienet. 8 Om vlyerpap te maken. Neemt soetemelck ende vlyerblommen. Sietse een weynich op ende laetse dan door eenen stremijn loopen. Maket so seer smakende na de blomme alst u belieft. Doet er dan tarwenblomme in nadat ghyt dicke begeert. Latet so tsamen sieden ende roeret wel om. Wildy, ghy meucht er wel suycker ende cruyt by doen. 9 Om een sonderlinge pap te maken. Neemt eenen pot soeten room, ses doyeren van eyeren, eenen croes roosewater, ses lepelen tarwenblomme ende suyckers genoech. Siedet dan tsamen, maer en latet niet aenbranden. Alst dicke genoech is, so rechtet in schotelen ende dienet op. Wildy, ghy meucht er oock canneel by doen. 10 Om amandelpap te maken. Neemt gepelde amandelen. Stootse wel cleyn ende doetse door eenen stremijn met wat soetemelck ende neemt dry oft vier lepelkens bloeme oft soveel alst u belieft. Tempert de blomme met soetemelck ende doetet dan ooc door den stromijn by het ander ende doet wel suycker by. Latet sieden totdat het dick genoech is, maer roeret wel ende rechtet dan in schotelen op. [fol.2] 11 Om hoerendreetkens te maken. Neemt geharst wittebroot, wijn, eyeren, gengeber ende suycker. Mengelet wel ondereen ende bact hier coecxkens af in de panne met boter ende schrabt er suycker op ende dientse op. 12 Om gecloven nonnen te maken. Neemt herde eyeren ende doet de doyeren uut in eenen mortier. Doet er dan by gebraden appelen, canneel ende suycker. Stootet tsamen wel ende doet dese spijse in den witte van de eyeren ende backet in de bruyn boter. Strooyt er dan canneel ende suycker over ende dienet ter tafelen. 13 Om marchpap te maken. Neemt een pint soetemelc, Rijnschen wijn, twee lepelen gepeur of gesmolten march ende doet hier geraspt wittebroot by ende wel brootsuycker. Laet dit tsamen by lanckheyt van tijde staen sieden op colen totdat het niet te dicke of te dunne en sy ende rechtet dan op.  14 Om een Spaensche soppe te maken. Neemt wittebroot, snijt de corsten af ende snijdet in ronde sneden. Roost u broot dan wel in een een panne met boter. Neemt dan het broot drooch uut de panne ende doet by deselve boter in de panne eenen croes Rijnschen of rooden wijn ende een schotel vol criecken de steenen uutghedaen. Sietse wel morwe in de panne. Alsse nu morwe zijn, soo doet er suyckerdayen, canneelpoeder ende wat gengeberpoeder by. Latet tsamen een walleken opsieden, gietet dan over u broot ende maket so soet ende so sterck als ghy wilt ende dienet op. 15 Om corinten te bereyden. Neemt corinten, wijn ende suycker ende heele nagelen. Laet dit tsamen in een schoon potteken op colen staen confijten totdat u dunckt dat het genoech is ende dienet dan op of settet wech. 16 Om queden in soppen met march te bereyden. Neemt de queden, scheltse en doet het clockhuys uut. Doet er march, corinten, suycker ende Rijnschen wijn by. Latet so stoven totdat het ghenoech is. Harst dan snedekens wittebroots, legt die onder in de schotel, giet er u sop over ende setter de queden op. Dientse dan also ter tafelen. Wildy, ghy meucht er oock canneel ende gengeber by doen. Oock meuchdy de queden met den eersten cleynsnijden ende alsoo stoven ende op u broodt doen. 17 Een wijnsoppe te maken. Neemt wittebroot, snijt de corsten af ende snijdet in ronde sneden. Bradet dan op den rooster sonder verbranden. Botert u geharst broot dan wel ende stroyt op elcke lage wel suycker, canneel ende gengeber. Wildy, doet dan u schotel vol bastaerts of anderen goeden wijn. Latet so in de schotel staen sieden op colen totdat u dunct dattet genoech is ende werdet te drooge so doet er meer wijns in. Strooyt er suycker ende canneel op ende dienet also ter tafelen. 18 Om wijncoecken te maken. Neemt dry eyeren met het witte ende dry sonder het witte. Clopt die wel ondereen ende doet erby dry of vier lepelkens Rijnschen wijn ende geraspt wittebroot ende suycker soo veel alst u belieft, ooc wat gesmolten boter ende temperet wel ondereen, maer laet de boter wat bruyn werden in een panne. Neemt dan een lepel vol tseffens ende legtse hier ende daer in de panne ende bact er coecxkens af gelijck als men de Deusegeerkens backt ende strooyt er dan op t'gene dat u belieft ende dientse dan op. 19 Om een ajuynsoppe te maken. Neemt ajuyn, snijt die in schijven ende roost hem in olye met de corsten van de brooden. Als dit nu wat gesoden heeft, so doet er wat azijns by, wat byers, wat suyckers ende wat gengeberpoeder. Laet dit tesamen sieden totdat het begint dick te werden ende alsdan in de schotel ghedaen ende gegeten. 20 Om quedepasteyen te maken. Schelt de quedeappelen of -peeren ende snijt de clochuysen uut. Laet de peeren of appelen heel ende neemt march, suycker, canneel, wat gengeber ende wel corinten. Mengelet tsamen, steket in de peeren ende setse so heel in fijn deech. Doet er boter by ende strooyt over de peeren in de pasteye corinten, canneel, suycker ende wat gengeber. Legt dan het scheel daerop ende laetse dan voorts backen in den oven ofte panne totdatse genoech is. Men neemt tot ses peeren eenen lepel vol canneels, vier oncen suyckers ende het march van eenen schenckel oft marchpijpe ende als dit tsamen een ure in het deech gebacken heeft, soo doet er eenen croes wijns inne ende latet noch een ure backen. 21 Om een capoenpasteye te maken op de wintersche maniere ende ooc op de somersche ende ooc crieckenpasteyen. 21a Neemt u deech ende formeret na den capoen, crooct den capoen so het behoort ende legten in u deech. Neemt dan gecapt speck ende versche boter sovele als ghy wilt ende ooc doyeren van eyeren, pruymen van Damast, dayen in lange stucxkens gesneden ende ghebraden castanien, een once gengeberpoeder met canneelpoeder onder den anderen ende laet dit tsamen staen backen nadat hy out is.  21b Ende als ghy den capoen in den somer backen wilt, so bereyt hem als voren ende legt hem int deech. Neemt dan gecapt speck, versche boter, goeden wijn ende van pas gesouten, met een once gengeberpoeder. Dit tsamen wat ghesoden ende dan by der capoen ghedaen. Latet voorts backen so het behoort ende neemt op het laetste wat verjuys ende doet het in de pasteye ende latet dan noch een weynich backen ende dan ist genoech. 21c Op dese voorsc. manieren meucht ghy ooc de crieckenpasteyen maken, gelijct van den capoen geseyt is. 22 Om venisoenpasteyen te maken. 22a Neemt ende snijt u venisoen so het behoort of so ghyt begheert ende en frobbeseret oft broeyet niet seer. Dan legget eenen nacht in wijnazijn ende alsdan larderet wel ende stofferet met gengeber ende peperpoeder ende voorts met goet fijn cruyt ende legget al int deech ende bact voort de pasteye so het behoort. 22b Item neemt tot een pasteye dry pont vleesch, een half loot peper, een loot gengeber, een half loot rompen ende een vierendeel loot nagelen ende een pont rozijnen, een weynich saffraens ende een weynich azijns. 23 Om een seer goede pasteye te maken. Neemt eenen huyer van een koeye ende eenen ossenvoet ende een tonge van eenen osse. Sietse [fol.3] wel morwe ende captse dan t'samen wel cleyne ende neemt daer wel merch toe ofte cont ghy geen merch crijgen, so neemt ossenroet van het nierbedde ende wel corinten ende anderhalf loot caneelpoeder, een loot gengeberpoeder, een vierendeel loot foeliepoeder ende soo veel suyckers als u goet dunckt ende weynich souts. Dit al t'samen gemengt ondereen ende legget in de pasteye ende latet backen totdat u dunct dattet ghenoech is, maer u pasteye moet wel vet zijn. 24 Om een boutpasteye int deegh op de Spaensche maniere te maken. Neemt eenen hamelenbout, snijdet vleesch al af van den beene, latet been al geheel. Capt het vleesch wel cleyn met roet van den osse. Neemt dan 30 doyeren van eyeren ende een luttel fijn groen cruyts seer cleyngheschorven, gingeber, caneel, foelie, nagelen ende soffraen tsamen al gepoedert 3 loot ende menget altesamen met het gecapt vleesch. Neemt dan een nette van eenen schaep ende legget een half ure in warm water ende maeckt bruyn deegh tot u pastie ende legt er dan het nette van het schaep inne. Doet dan u gecapte gemengde spijse in het net ende legt er het been in den midden in ende slaet dan het net daer rontom ende doet er het scheel dan dicht op ende latet backen ruym twee uren. 25 Om een hooge pasteye in den vasten te maken. Neemt koppen van cabbeliaus, maecktse schoon ende sietse morwe. Captse dan wel cleyn met een stuck ghesoden salm ende doet er dan inne gengeber, caneel, saffraen, corinten ende Rijnschen wijn, van elcx sovele als u goet dunct, ende doetet dan in wit deegh ende latet backen soot behoort. 26 Om wit deegh tot pasteyen te maken. Neemt bloemen ende twee eyeren, ongesmolten boter ende alst vleesdach is, neemt dan braeyvet in stede van boter ende wat putwater ende werct dat tsamen tot deegh ende formeret soo ghy wilt. Nu voorts om de pasteycorsten te maken: so nemet bloemen, ongesmolten boter met cout water ende daer deegh af gemaect ende als ghy taerten daeraf maken wilt, so legt u taerten op schoon wit pampier ende dan van buyten ende van binnen met gesmolten boter gestreken ende neemt dan u spijse, al gemaect zijnde, in eenen pot oft so men wil ende legtse dan in den oven in deeg. Strooyt er op suycker, caneel ende boter ende latet soo backen. 27 Om rastoenen te backen of roffiolen. Neemt geraspt wittebroot, wat souts ende wat gisten, boter ende wat saffraens ende werckt u rastoenen ende doetse op bestreken wit pampier in den oven ende laetse backen. 28 Om Borbonoysche spijse te maken. Neempt eenen pot soete melcks ende doet er boter in ende bloeme ende 12 doyeren van eyeren cleyngeclopt ende laet dit tsamen sieden ende alst ghenoech is, latet cout werden ende doet er suycker in ende onderroeret wel ende dienet, stroyt er op wat ghy wilt. 29 Om een amandeltaerte te maken. Neempt tot een middelbaer schotel vijf vierendeel ponts gheschelde amandelen ende stootse so cleyn als ghy meucht ende doet erby acht ofte negen appelen oock cleyngestooten; roert ende stampt die onder de amandelen. Doet er dan by vier ofte vijf oncen corinten, suycker, caneel, gengeber, greyne ende foelie na uwen mont ende roeret wel onder de gestooten amandelen ende appelen. Legget dan in fijn deegh ende latet soo backen ende tewijle dat men de amandelen stamt, ist dat sy te drooghe werden, so doet er altemet een lepel wijns in. 30 Om een caestaerte te maken. Neemt versche roomcaeskens ende doeyeren van eyeren met bloeme ende wat boter ende dit tesamen cleyneghestamt ende legghet dan int deegh. 31 Om een Borbonnoyse taerte te maken. Neemt tot een middelbaer schotel een pinte soeten room, vier doeyeren van eyeren cleyngeclopt met eenen croes roosewater ende doet er soveel bloeme by als u goet dunckt om de spijse redelick dick te hebben ende latet so staen sieden op colen ende roeret wel dattet niet en verbrande en alst dus ghesoden is met den room, so doet er wel suycker in ende latet noch wat sieden totdat u dunct dattet genoech is ende latet dan wat coelen ende doeget in u deegh. Latet backen ende als ghyse opdient so stroyt er canneel ende suycker op het scheel, wildy. 32 Om te maken een taerte die men noemt Dornijpe taerte. Neemt appelen cleyngecapt ende doet erby doyeren van eyeren, caneel ende suycker soo veel u goet dunct ende gesmolten boter. Menget dit ondereen ende legghet in u deegh ende latet backen. 33 Om te maken een taerte Viadre. Neemt vijfthien ofte sesthien appelen ende maect er goede palmeye af die wel morwe is ende neemt hiertoe een pinte soeten room ende acht of thien eyeren metten witte wel cleyngeclopt, ofte elf doyeren van eyeren ende geen witte wel cleyngheclopt. Dit sal men wel ondereen roeren of door eenen stremijn doen alst cout is ende doet het dan in u deegh ende laetet backen ende wildy, ghy moecht oock specerie ende suycker daerby doen soot u goet dunct. 34 Om te maken een kerveltaerte. Neemt verschen kees ende een groote handvol kervel cleyngeschorven, ooc een weynich opgesoden, het water wat uutghedouwen ende dan vijf of ses eyeren metten witte cleyngeclopt ende met den case ende kervel wel ondereen geroert ende dan in u deegh gelegt ende legt daer wel boter rontomme in ende laetse so backen ende als ghyse opdoet, so steect er boter in. 35 Om een quetaerte in een schotel te maken. Neemt de queden, scheltse ende quartiertse, sietse wel morwe in schoon water, doet het water wel uut de queden als sy morwe zijn of men machse wel in wijn sieden . Dit ghedaen zijnde, neemt dan wijn, wit suycker ende wit van eyeren cleyngeclopt. Laet dit tsamen wel sieden ende schuymet schoon ende alst wel claer is, doetet by u queden. Wildy, ghy moecht er oock eenighe specerien by doen ende latet dan tsamen noch wat sieden ende als u dunct dat genoech is, doeget in u schotelen ende stofferet soot u belieft oft ongestoffeert ende dienet ter tafelen. [fol.4] 36 Om een sonderlinge taerte te backen. Neemt 6 of 7 queappelen of -peeren morwe gesoden in schoon water oft morwe ghebraden. Neemt het morwe ende vier oncen gepelde amandelen, versche wrongel, vier onc., een handvol rozijnen de steenen uutgedaen ende dit tsamen wel cleyngestooten ende maket dan soet met suycker ende caneel ende ander cruyt nadat u goet dunct ende 6 of 7 doyeren van eyeren,  4 on. versche boter. Mengelt dit ondereen ende legget in deegh, maer als ghy dese taerte maken wilt voor siecke lieden, so neemt in stede van den wrongel het vleesch van een gesoden patrijs of kieken, snijdet ende stampet wel cleyn ende doet soot voorsc. is. 37 Om te maken taerten van daeyen. Neemt de daeyen, maectse schoon ende snijtse in cleyne stucxkens ende doet daerby merch, wel suycker ende canneel ende wat gyngeber, wildy, ende legt dit in deegh. 38 Om een amandeltaerte te maken op de Engelsche maniere. Neemt amandelen, doet de schellen af ende stoot die wel cleyn met rooswater ende veel suyckers. Stampet wel anderhalf ure lanc, legget dan in zijn deegh sonder scheel, de canten ghedraeyt ende latet backen totdat genoech is. Spaert geen suycker ende stroyt er opdat u belieft. 39 Om preeckheeren ofte Jacopijnetaerten te maken. Neemt merch van ossen, suycker ende caneel. Capt dit wel ondereen met wat gengeber ende doet er dan by corinten ende roosewater - ghy moecht erby doen dat u belieft ende legt dese spijse in seer fijn deegh ende decket met fijn deeg, seer dunne gemaeckt, ende laetse so backen ende dientse werm ter tafelen ende stroyt er suycker ende caneel op. 40 Om een Jacopijnetaerte te maken in de vasten. Neemt salm ende palinck wel morwe gesoden ende dan de graten wel uutgedaen ende in eenen mortier den visch wel cleyngestooten ende doet er dan by caneel, suycker, gengeber ende corinten met wat boter ende dit in zijn deeg gedect gebacken, ende alsse genoech is, so stroyt er suycker ende caneel op ende dienet werm ter tafelen. 41 Om een bruyn taerte te maken. Neemt appelen, stamptse in eenen mortier met versche boter ende doet er dan by bruyn suycker, caneel ende gengeber. Maect dan daeraf een taerte ende legt daerin 10 of 12 doyers van rouwe eyeren. Decket ende backet alsoo ende dienet werm ende strooyt er canneel, gengheber ende suycker op, ende als ghy gheen bruyn suycker en hebt, soo roost u appelen in de bruyn boter ende dan gestampt ende met wit suycker gemaect. So zijn de taerten oock ten besten. 42 Om crymefrite te maken. Neempt eenen pot soeten room ende een half pont boter ende laet dit tsamen sieden in een panne of ketel. Neemt dan twaelf doyeren van eyeren cleyngeclopt ende door eenen stromijn ghedaen. Den room moet staen op het vyer ende niet hangen, ende giet dan de doyeren allenskens in den room, maer als ment giet, so moet een roeren ende wacht dat niet aen en brande. Neempt dan de cruyme van een wittebroot cleyngeraspt ende schuddet tseffens daerin ende roeret wel ondereen ende latet tseffens noch een vierendeel ure sieden, ende als de spijse gebonden is, so doet er ooc suycker in ende latet noch een weynich sieden. Gietet dan in een schotel ende latet staen coelen ende dan in u deegh gedaen. Voorts latet backen, maer het moet wel vet van boter zijn ende werm gedient werden. Strooyt er dan suycker op. Van dese spijse moecht gy alle manieren van taerten maken. Men mach daer ooc alle formen mede vullen die men in den oven backt als leeuwen, dolphijns ende meer andere soot u gelieft. In dese manieren moecht ghy crymefrite maken van soetemelck in stede van room, te weten tot eenen pot soete melck een pont boter. Anders ist alleleens. 43 Om rastoenspijse te maken. Neemt eyeren ende een weynich gist ende cloppet t'samen wel cleyn. Wermt wat soetemelcx ende doet die daerin met wat gesmolten boter ende doet dan bloeme daerin. Temperet wel tesamen dat van passe dick is, als ment gieten wilt dattet wel loope. 44 Om een soete taerte te maken. Neemt witten case ende breect hem wel cleyn met een luttel roosewater ende vier eyeren cleyngeclopt met wat bloeme ende een goet deel versche boter ende neemt spinage ofte ionc warmoes wel cleyngeschorven ofte gestampt ende wat peperpoeder, wilt ghy, ende mengelt dit altsamen ondereen. Maeckt dan u deegh seer fijn ende maket viercantich ende doet er u spijse in ende slaet het toe viercantich ende latet backen. 45 Om een melckvlade te maken. Neempt tot eenen pot melcks eenen lepel bloemen en wel 20 eyeren cleyngheclopt ende latet tsamen sieden een vierendeel van een ure. Doet er dan by een luttel boter ende een weynich souts ende suycker, nadat ghyt soet begeert ende dan in de coppen gedaen ende laten backen. Dit moecht ghy oock in een schotel maken. 46 Om appelvladen te maken. Neemt guldelingen, scheltse ende snijtse in stucken ende doetse in eenen pot met wat wijns ende boter ende laetse so staen smooren. Wrijftse wel cleyn ontwee ende doet er dan by half soo veel gheraspt wittebroot als ghy appelen hebt ende vijf doyeren van eyeren, gengeber ende suycker. Mengelt dit al tesamen ondereen. Dit is tot twee schotelen. Bestrijckt u schotelen met boter ende doet er dan u spijse in ende set u schotelen op coolvyer ende latet backen tot dattet so stijf is dattet van de canten lichtet. Stroyt er dan suycker ende canneel op ende dienet ter tafelen. 47 Om een quedevlade te maken. Neemt dry ofte vier queden, sietse wel morwe in water ende neemt dan room, eyeren ende wat bloeme ende menghelet ondereen. Wilt ghy so moechdy er suycker ende cruyt by doen ende maect hier een vlaey af in een schotel ofte cop ende latet backen. 48 Om een sonderlinghe vlade te maken. Neemt vier oncen gepelde amandelen, vier oncen rijs, een ure gesoden in soetemelck. Stamt dit tsamen wel cleyn met een weynich roosewaters, doet er dan by seven ofte acht eyeren cleyngheclopt, doeghet tsamen door eenen stromijn [fol.5] ende menght dan daeronder soeten room sovele als u goet dunct ende suyckeret so soet als gy begheert. Maect dit tsamen werm in eenen pot dan doet erin vier oncen versche boter. Set dit dan tsamen in een schotel op coolvyer onder ende boven ende latet backen ende stroyt er dan op dat ghy begeert ende dienet. 49 Om queden te reeden over tafel. Neemt 12 queden ende snijtse midden door. Doet de kernen uut in een fijn doecxken ende doetse met de gheschelde queden in eenen pot ende laetse sieden in wijn. Doet er een pont suyckers by of min, nadat ghy dat goet vint ende een weynich saffraens om te verwen. Als de peeren morwe zijn ende het sop dick ghenoech is, so rechtet op in schotelen. 50 Om queden te reeden in soppen met merch. Neemt u queden, scheltse ende doet het clochuys uut ende steect daer dan merch ende corinten in ende stooftse morwe in Rijnschen wijn ende suycker, ende snijdt snekens wittebroot in u schotelkens ende set daer u peeren op ende giet er u sop over ende dienet ter tafelen. 51 Om peeren in ipocras te reeden. Neemt peeren, scheltse ende snijtse onder wat af om t'eten, laet er de stelen aen ende steect in u peeren nagelen ende stootse in rooden wijn ende doet er foelie, suycker ende caneel in. Laetse stoven totdatse genoech zijn ende is den wijn niet root genoech, so doet er caroten oft tornisol by ende ist dat ghyse geel begeert, so doet er witten wijn ende soffraen in ende voorts als voren - ooc peeren in boter gebraden - in eenen pot. Alsse genoech zijn, so strooyt er op suycker, canneel ende een weynich gengebers. Dese peeren moet men ooc heel met de stelen nemen. 52 Om pruymen van Damast te reeden. Neemt u pruymen ende sietse in wijn ende doet er dan by wel suycker ende caneel ende laetse so stoven totdatse genoech zijn. 53 Om te maken peeren van Geerinol. 53a Neemt van de beste braetpeeren, laet de stelen daeraen ende bewintse met werck opdatse onverbrant blijven ende braetse dan in heete colen ende scheltse dan ende maect er een sause over met rooden wijn, suycker ende gestamte amandelen dat te passe dick sy, ende ist te bleeck, so verwet met tornisol, maer maket soet genoech ende het moet soo dick zijn dat het op de peeren blijft liggen ende legt daerop lanck bancketsuycker ende dan ghedient. 53b Noch op een ander maniere. De peeren geschelt ende de stelen daeraen gelaten ende gesoden in witten wijn totdatse morwe zijn. Neemt dan de wijn daer de peeren in gesoden zijn ende doet er wel suycker inne ende wat ameldonk ende wat soffraen. Laet dit tsamen opsieden totdat dick is ende gietet dan op de peeren. Het moet so dick zijn dat op de peeren blijft hangen, maer wacht wel dattet niet en clontere. 54 Om dorpsche spijse van appelen te maken. Neemt u appelen, stamptse wel cleyn ende doet erby boter, caneel ende suycker. Laet dit tsamen stoven ende dienet dan. Wildy, ghy moecht er opt laetste oock doyers van eyeren by doen om appelmoes in de vasten: scheltse ende captse wel cleyne, doet erby canneel, suycker, doyeren van eyeren, ghesmolten boter ende gengeber. Dit altsamen in deegh geleyt ende latet backen ende dan suycker daerop gestroyt. Oock appelen geschelt ende in wijn ende boter morwe gesoden ende met dry oft vier doyeren van eyeren doorgedaen ende doet er wel suycker ende caneel ende wat gengeber in ende stroyt er caneel op. 55 Om gimbraes te maken. Neemt 2 of 3 loot potsuyckers ende tot elck loot suycker 1 loot gengeber, tot elck loot gengeber een derdendeel loots soffraens, maer laet den suycker eerst weec werden opt vyer met een luttel wijns ende als den suycker wel gesmolten is, neemt dan een goet deel geraspte koec ende doet het by den gesmolten suycker met den saffraen ende gengeber. Menget wel onder den anderen ende latet so langhe op vyer staen totdat beghint te droogen. Doet het dan in u bussen. 56 Om kerspen oft gecronckelde struyven te maken. Neemt vijf of ses eyeren, cloptse wel cleyn, doet er wat bloeme in, maer niet vele, opdat dunne genoech loope. Neemt dan een panne met heete, soete boter ende latet daerin loopen door een trechterken, soot behoort. 57 Om amandelboter te maken in den vasten of buyten den vasten. Neemt anderhalf pont amandelen, stoot die met eenen pot of stoop waters ende doet het door eenen stromijn gelijc amandelmelck. Doet dan de melc in eenen schoonen pot ende latet opsieden. Doet er in een vierendeel van eenen croes verjuys, latet stil staen cout werden sonder roeren. Alst cout is, so doetet in eenen sack ofte stromijn ende hoe den sack ydelder is, hoe de boter drooger is ende beter, ende laetet hangen druppen eenen nacht ende dach totdat de weye wel uut is. Doet dan het dicke uut den sack ende doet er suycker in, nadat ghyt soet begeert ende maect er dan af lelien oft een stuck boters, so ghyt begeert. 58 Tselve op een ander maniere. Neemt een pont amandelen, de bolsters afgedaen, stamptse wel cleyn, so cleyn dat ghy tusschen de vyngeren geen rouwicheyt en voelt. Doet dan daerby een vyerken rooms, wat roosewater dattet daerna smake ende soveel suyckers totdat soet genoech is. Latet sieden totdat dick ghenoech is, maer roeret wel dat niet en brande. Gietet dan in een schotel ende roeret wel dattet niet en brande ende cloppet wel stedich totdat cout is. Legget in een schotel gelijc een pondeken boter. Als de boter aldus gemaeckt is, so legt hier ende daer in de boter kernen van granaten ende dientse. Ende alst in de fiolettentijt is, so legt hier en daer fiolettebladeren in stede van de granaetkernen. Neemt dan ooc blau fioletbladeren ende siedet die in half roosewater ende half putwater. Neemt dan van dit gesoden water ende siedet u gestooten amandelen daerin, in stede van room ende volmaect u botere als vore ende dientse ter tafelen. 59 Om een eyken Lombaerts te maken voor bancket dat geverwet is. Neemt een pinte Rijnschen wijn ende wat versche boter ende wat suycker ende rooswater, wilt ghy. Laet dit tsamen opsieden ende neempt vierentwintich doyeren van eyeren cleyngheclopt ende doorghedaen, so ghy wilt ende latet dan loopen in den wijn. Latet sieden totdat dicke [fol.6] ghenoech is op colen, maer roeret totdat dicke genoech is. Legget dan in een schotel aen lanckwerpige stucken beneffens den anderen, stroyt er dan suycker op. Dese eyeren Lombaerts mach men by verscheyden coleuren in de schotel leggen: met soffraen geel, met tornisol root ende spinaetci groen gemaect, maer ghy moetet verscheyden maken. Ooc moecht ghy nemen doyeren van eyeren, Rijnschen wijn bycans sovele ende wel suycker. Laet dit sieden op colen totdat dic is. Dienet dan. 60 Om eyeren Lombaerts in de vasten te maken. Neemt amandelen, stamtse wel cleyn met de bolsters, doetse dan heel dick door een stromijn met half Rijnschen wijn ende half bastaert ende als ghyt de leste reyse doordoet - dat valt veel dunder dan het eerste - daer sult ghy wat rijs in doen ende siedet wat. Stampet dan cleyn ende doetet door ende doet het dan by de amandelen ende doet er wat cruymen van wittebroot in ende wringet dan tsamen door ende doet erby wat soffraens ende redelic suycker. Latet dan t'samen sieden tot dattet dich genoech is ende dienet dan ter tafelen. 61 Om sluyberkens te maken. Neemt merch, cleyngecapt ende doet daerby corinten, caneel ende suycker ende - ist dat ghy wilt - wat gengeber ende twee of dry doyeren van eyeren cleyngeclopt. Mengelt dit ondereen ende legt u spijse in fijn deegh ende maect het fatsoen ghelijck appelroffioelkens. Setse dan in den oven, laetse backen ende dientse werm ter tafelen.  62 Cocage te dienen in stede van geback. Neemt 15 doyeren van eyeren cleyngeclopt, doetse door eenen stromijn met een pinte soeten wijn ende doet er dan by twee eetlepelen bloemen. Doet dan in een pot een half pont uutgekneede boter ende smelt die. Doet dan dese spijse in den pot met de boter ende roeret wel dat niet en ronne, maer en raect den pot niet ende alst geronnen is, so doet het door eenen stromijn. Doet het dan in schotelen ende stroyt erop dat ghy wilt. 63 Om dicke wafelen te backen die men clieft. 63a Neemt ses eyeren, een weynich giste, werm byer, versche boter ende bloeme. Tempert dit wel ondereen ende maect er hert deegh af ende legt het deegh in eenen schoonen doec voor tvyer, totdat begint te rijsen of te gaen. Bactse dan of clieftse ende giet er gesmolten boter op ende dientse.  63b Die men niet en clieft.  Neemt ses eyeren met het witte ende sesse sonder wit, eenen lepel ghisten, cloptse wel cleyn ende neemt eenen halven croes werm biers ende de helft meer boter dan bier tsamen gesmolten ende wel suycker ende bloemen ende temperet so dicke dat den lepel daerin overeynde stae ende settet van verre by tvyer, totdat rijsen mach ende bactse dan ende smelt boter met suycker heet gemaect ende gietse over de wafelen. 64 Op een ander maniere. Neemt acht doyeren van eyeren, twee eyeren met het wit ende eenen lepel ghisten ende cloptse tsamen wel cleyn ende doet hierby eenen pot soet werme melcks, een half pont gesmolten boter ende schoon bloeme ende menget tsamen dattet sy gelijck een dunne pap ende settet by tvyer ende alst begint te gaen, so moecht ghy gaen backen ende doet er boter over wildy. 65 Noch om dicke wafelen te backen. Neemt tot elcke wafele een eye ende wat giste, clopt wel cleyn ende tot twaelf wafelen een pont ghesmolten boter ende wat warm waters ende bloeme ende dit tsamen gemengt, so dicke datter den lepel in overeynde stae ende by tvyer geset totdat rijst, ende dan gebacken ende boter ende suycker daerover gedaen. 66 Om dunne wafelen te maken oft oblyen. Neemt lau water, ghesmolten boter, brootsuycker ende wat meelsuycker ende witte bloeme, ende tsamen gemengt ende gebacken. 67 Om ronde bancket of putwafelkens te backen. Neempt doyeren van eyeren, seer weynich gisten ende seer weynich lau waters, wat gengeber, noten, foelie, schoon bloeme ende schoon geclaerde boter. Dit tesamen ghetempert so dicke dat een weynich dicker sy dan struyven, getempert, ende latet een weynich gaen, ende backet ende dienet. In dese spijse moet oock een weynich roosewater zijn. 68 Om platte keese te maken. Neemt soete melck ende sietse, neemptse dan af ende laetse lau werden. Doet daerin een lepel vol botermelc ende roert dit daerin ende settet daert warmachtig staet ende alst wel stijf gheronnen is, soo doet het in eenen doeck ende latet hangen druppen totdat de weyde wel uut is. Dan neemt het dicke ende soeten room, twee doyeren van eyeren ende suycker totdat u dunct van passe te zijn ende doet het dan in de caseteylkens ende dan in u schotelen ende doet er room op ende dienet. 69 Om een botermelc case te maken. Neemt dicke botermelc ende hanget in eenen doeck dat de weye wel uut leke. Neempt dan het dicke ende soeten room, doyeren van eyeren ende suycker. Menget wel ondereen ende settet dan in u caseteylkens ende doeget dan in u schotel ende doet er room over. 70 Om cremyboelly of sanen te maken. Neemt soetemelck ende sietse wel; hoe langer gesoden, hoe dicker sanen. Laetse dan coelen totdatse bloetlau is. Neempt dan suyren vetten room ende doet die daerin. Onderroeret wel tsamen ende doeget dan door eenen stromijn om de effenheyt wille. Doet dit in eenen aerden pot daer men anders niet in en doet. Set hem daert werme is ende dect hem met een cussen ende latet so staen eenen nacht, totdat wel gheronnen is ende onderroeret dan wel ende dienet ter tafelen. In stede van den room moecht ghy oock sanen nemen ende tot sesse ofte seven potten melcks moecht gy wel een vyerken ofte wat min room ofte sanen nemen. Wilt ghy, so moechdyer oock doyeren van eyeren in sieden. 71 Om criecmoes te maken. Neempt criecken ende doet de steenen uut ende doet erby wat dicken rooden wijn oft wat anderen wijn ofte niet dan hen selfs sop ende doet erby wat boter, suycker ende wat gengeber ende caneel - ist dat u belieft - ende vier oft vijf doyeren van eyeren naedat ghy veel hebt ende latet wel opsieden ende doetet dan door een stromijn. Dan moecht ghyt weder wat opsieden ende doet er dan eerstmael het suycker ende het cruyt in. [fol.7] 72 Om stekebesyenmoes te maken. Neemt de stekebesyen, sietse morwe in schoon water of wat wijns of in haer selfs sop ende alsse morwe zijn, so doetse door een stromijn ende doet er wat boter by, gengeber, caneel, wel suycker ende twee of dry eyeren. Latet tsamen opsieden ende als ghyt oprecht, strooyt er suycker op. Nota: Al dat men door een stromijn doet, moet men heet doordoen. 73 Om sausijskens te maken. Neemt versch verckenvleesch van de hammen oft hespen dat niet te vet en is. Cappet cleyn ende doet er dan sout, peperpoeder ende venckelzaedt in. Mengelet dan onder den anderen ende vollet dan in de darmen ende hangtse dan te droogen in den roock. 74 Om lever- ende bloetbeulingen te maken. 74a Neemt wittebroot met soetemelc, ses eyeren, foeylie, peper, nagelen, gengeber ende notemuscaten. Menghelet tsamen met de gestampte doorgedaen lever ende vollet dan in de darmen met de liese maer vollet niet te stijf opdatse niet uut en loopen.  74b Bloetbeulingen maect men ooc al so, maer sy moeten meest na de foeylie smaken ende neemt ooc ajuyn cleyngecapt ende fruyt die in de boter ende doet die ooc by het bloedt ende wel vet daerin. Maecktse als voren. 75 Om rollekens oft clootgens van vlees te maken. Neemt verckensvleesch van de hammen ofte hespen, siedet wel morwe, doet dan het vleesch ende vet uut ende stampet wel cleyn in eenen mortier ende doet daerin vier of vijf doyeren van rau eyeren. Doet daerby canneel, gengeber, wat nagelpoeder, het meeste galigaen, wat saffraens ende suycker. Dit altsamen ondereen gemengt ende maeckt hier clootgens af ghelijck doyeren van eyeren. Neemt dan witten wijn ende cruymen van wittebroot daerin gedaen ende tsamen opt vyer geset. Latet weycken en doet erby galigaen, gengeber, canneel, wat saffraen ende suycker. Doetet dan tsamen door eenen stromijn dat van passe dic is ende latet tsamen op tsamen opsieden. Doet er dan de clootgens in ende laetse mede wat opsieden ende dientse dan voorts warm ter tafelen, vijf of ses in een schotel. 76 Om out vleesch morwe te maken. Neemt out vleesch oft een oude hinne of eenen ouden volgel, strijckt hem met looc ende doet het dan in den pot ende het sal also morwe werden als een kiecken. Maer wilt ghyt seer haest morwe hebben, so doet oock in den pot een stuck stael oft gelas ende neemt eenen natten doeck ende stopt den pot dichte toe ende latet so sieden. 77 Om trinoletten op patrijsen te maken. Neemt de patrijsen, maectse schoon ende doet het ingewant uut. Waschtse schoon, neemt dan een handtvol heelen peper, doet die in de patrijs ende doetet of spetet gat dan weder toe ende neempt een half pinte Rijnschen wijn ende voorts schoon water. Siet den patrijs in den pot over tvyer ende stopt den pot dichte toe dat de locht niet uut en vliege, ende alst morwe is, so dienet ter tafelen met het sop daer het in gesoden is. Het sop is seer goet gedroncken, het conforteert de maghe, het hooft ende alle de leden. 78 Om een sausse op eenen gebraden of gesoden patrijs te maken. Neemt wittebroot geweyckt in azijn ende dan door eenen stromijn gedaen. Doet er dan gengeber by, canneel, suycker, een weynich peper ende wat wijn, wat saffraen om verwe te maken of tornisol wildy. Siedet tsamen, doetet dan op den patrijs ende dienet.  Nota: Item alle saussen die men door den stromijn doet, moet men heet doorsteken om te beter door te gaen. 79 Om eenen capoen te smoren met arangeschellen. Neemt den capoen, braet hem bycans morwe, trect hem dan van den spit ende neemt arangeschellen in quartieren gesneden, sietse in water morwe. Neemt dan Rijnschen wijn in eenen schoonen pot ende doet de arangeschellen daerin ende suycker tot dattet soet genoech is. Doet dan den capoen daerby, latet tsamen stoven tot dattet genoech is. Doet dan den capoen in de schotel ende ende giet de schellen met het sop daerover, strooyt er canneel op ende dienet ter tafelen. 80 Om eenen capoen te reeden met arangeappelen. Neemt dry of vier appelen van arangen, scheltse, snijtse in schijven ende neemt het vet van den capoen, cappet cleyn ende steket met de appelen in den capoen ende en isser geen vet, so neemt boter in stede van vet. Laet hem braden ende droopt hem wel. Als hy nu gebraden is, so neemt de boter daer hy mede gedroopt is ende doet die in een schotel, doet daerby eenen halven croes bastaert of malveseye ende doet daerby het sop van vijf of ses appelen van arangen. Latet tsamen heet werden. Snijt dan soppen van wittebroot in een schotel ende ontledet uwen capoen daerop. Giet u sop daerover ende dienet so ter tafelen. 81 Om een suypen tot calfsvleesch ofte hoederen te maken. Neemt doyeren van herde eyeren ende stootse wel cleyn met wittebroot. Doetet door eenen stromijn met Rijnschen wijn ende doet er suycker met gengeber by ende wildy, so doet er wat saffraens by. Latet tsamen sieden ende als uwe hoenderen morwe ghesoden zijn, so giet er dit sop op ende dienet ter tafelen. 82 Om te maken een sausse camolijne die men tot vele pasteyen van hoenderen ende gebraden vleesch dient. Neemt gesneden wittebroot geharst op eenen rooster sonder branden, weycket dan in warme wijn met tornisol, doetet dan tsamen door eenen stromijn. Doet er dan suycker in, canneel ende latet tsamen opsieden dattet wat dickachtich sy ende gietet dan op u spijse ende dienet ter tafelen. 83 Hoe men eenen capoen op zijn rechte braden sal. Neemt den capoen, maect hem wel schoon ende neemt die remmelen van runtvleesch gesneden gelijc pasteyenvleesch ende neemt march, gengeber, canneel, rozijnen ende wat saffraen ende steect dit tsamen in den capoen. Laet dit wel braden, droopt hem wel ende neempt wijn ende wat water, gengeber, caneel ende het vet uut der pannen. Laet dit tsamen wel sieden ende gietet dan op den capoen ende dienet ter tafelen.  [fol.8] 84 Om eenen capoen met blaumangier te maken. Neemt den capoen, siet hem in hussepotsop wel wit ende morwe. Neemt dan gepelde amandelen, stootse wel cleyn. Neemt vant witste broot ende weycket int sop daer den capoen in ghesoden is. Doet hierby witten gengeber ende Rijnschen wijn, doet het tsamen door den stromijn met den gestooten amandelen, latet dan tsamen sieden ende gietet dan op den capoen ende dienet ter tafelen. 85 Om eenen capoen te braden op het Spaensche. Neemt een half pont rozijnen ende soveel versch speck alst u belieft ende soveel loocx als ghy wilt. Cappet ooc met het speck wel cleyn, mengelet dan met de rozijnen ende steket tsamen in den capoen. Steeckt den capoen dan aen den spitte ende droopt hem wel met boter ende dienet ter tafelen. 86 Om eenen capoen op te stoven. Neemt den capoen, siet hem morwe ende verslaet hem dan. Doet wittebroot in zijn sop ende stoot er wat amandelen by. Doetet dan tsamen door eenen stromijn ende doet er dan goeden wijn by, vier of vijf doyeren van eyeren cleyngeclopt, gengeber, canneel, suycker ende march. Laet dit tsamen met den capoen opstoven ende dienet dan ter tafelen. Oock meucht ghy cruymen van wittebroot nemen in tselve sop, wijn, veriuys, versche boter, foeylie, gengeber. Laet hier den capoen mede opstoven ende dient hem dan. Oock meucht ghy hier calfsvleesch ofte hamelenhussepot mede stoven. 87 Om eenen ghesoden capoen te maken met blaumangier. Neemt den capoen, siet hem in hamelensop morwe, neemt dan amandelen, stootse wel cleyne ende neemt cruymen van het schoonste wittebroot ende weycket int sop van den capoen. Neemt witten geschelden gengeber ende witten wijn, doetet tsamen door eenen stromijn. Latet opsieden ende doetet dan op den ghesoden capoen ende dient hem ter tafelen. 88 Om te maken een sausse bartange op eenen gesoden capoen. Neemt vier oncen amandelen gepelt ende cleyngestooten met cruymen van wittebroot. Neemt dan het sop van ses oft seven arangeapppelen ende met de amandelen met witten wijn door eenen stromijn ghedaen ende doet daer suycker in, laet dit opsieden. Gietet dan op den warmen ghesoden capoen, strooyt er pyngels over ende dienet. Dit alles is oock tot een hoen goet. 89 Om sausse te maken tot gesoden hoenderen. Neemt doyers van eyeren hert gesoden, legtse met wittebroot te weycke in Rijnschen wijn ende doet hier suycker by ende verjuys, een weynich azijns ende wat saffraen. Doet het tsamen door eenen stromijn ende latet dan tsamen opsieden. Gietet dan op warme gesoden hoenderen ende dienet ter tafelen. Neemt tot elck hoen vijf doyeren. 90 Om sausse te maken tot ghebraden hoenderen. Neemt rozijnen, stamptse cleyn, doetse door eenen stromijn met witten wijn oft Pitau ende neemt oock amandelen. Doetse ooc door eenen stromijn met Pitau cleyngestampt, maer ghy moet meer rozijnen hebben dan amandelen. Het moet ooc dickachtich doorgedaen zijn. Doet hier caneel ende suycker by soveel alst u belieft. Latet tsamen sieden tot dattet dicke wert. Gietet dan op de gebraden hoenderen ende dienet. 91 Om bruet fuleet te maken. Neemt hoenderen of calfsvleesch tot hussepot morwe gesoden. Verslaget, neemt dan wittebroot root ende niet swart gebraden op den rooster ende legget te weycke in tselve sop. Doet het door ende doetet dan by tvleesch ende doet er dan ooc by wat wijns, gengeber, greyn ende wat saffraens. Latet tsamen wat stoven; opt laetste wat verjuys ende als ghyt oprechten wilt, so scherft wat peterselie. Doetse in den pot, rechtse op ende dienet. 92 Een sausse te maken saude om op een tonge te doen, ooc wel in een pasteye. Neemt een gesoden ossentonge, steect daer nagelen in, frijtse dan niet te seer in de boter. Neemt wittebroot, harstet bruyn op eenen rooster, legghet te weycke in rooden wijn met azijn ende doet er dan by gemaecte spijspoeder ende doetet tsamen door eenen stromijn ende latet in een panneken sieden. Gietet op de gerooste tonge ende dienet. 93 Om een sausse te maken pycet tot conijnen. Neemt root gheharst wittebroot, weycket in rooden wijn met wat azijns, doetet door eenen stromijn ende doet er dan by wel suycker, gemaect spijspoeder, boter uut der pannen ende latet tsamen sieden. Gietet dan op een ghebraden conijn ende dienet. 94 Most te maken op gebraden hoenderen. Neemt rooden wijn, maect hem peersch met tornisol ende doet daerin geharst wittebroot. Latet weycken. Doetet dan door eenen stromijn. Doet er dan by suycker ende gengeber. Laet dit tsamen opsieden. Gietet dan op gebraden hoenderen ende stroyt er wit hartsuycker op ende dienet ter tafelen. 95 Om sausse camelier tot alle gebraet te maken. Neemt rooden wijn, maect hem peersch met tornisol ende doet erby wat azijn ende doet er in geharst wittebroot. Latet weycken ende doetet tsamen door eenen stromijn. Doet er dan by canneel, suycker, gengeber ende latet tsamen sieden. Gietet daer ghyt op begeert ende dienet. 96 Een sausse tot gesoden conijnen te maken. Neemt gepelde amandelen, stootse wel cleyn met cruymen van wittebroot ende doetet door eenen stromijn met witten wijn. Doet er dan by gengeber, foeylie ende wat nagelpoeder. Laet dit tsamen opsieden ende gietet dan over morwe gesoden conijnen in stucken gebroken ende dienet. 97 Een sausse op eenen hase te maken. Neemt den hase, clieft hem ende braet hem half ghenoech op eenen rooster ende neemt hem dan af, breeckt hem in stucken, set hem te stoven in hussepotsop totdat hy morwe is. Neemt dan geharst wittebroot ende weycket in hamelensop. Doetet dan door eenen stromijn met witten wijn ende wat azijns ende doet er dan by gengeber, canneel, [fol.9] foeylie met wat nagelpoeder ende latet samen opsieden met braeyvet uut der pannen ende neemt den hase dan uut het sop daer hy in gestooft is ende doet hem in in een schotel. Doet dit sop op ende dient hem ter tafelen. 98 Om sausse picquet te maken op gebraden conijnen. Neemt geharst wittebroot, weycket in husssepotsop ende wrijnget tsamen door eenen stromijn met rooden wijn. Doet er dan suycker by, caneel, gengeber, foeylie ende wat nagelpoeder. Laet dit tsamen opsieden ende roost dan wat ajuyns in boter. Doetet by het ander, latet dan tsamen sieden tot dattet dicke wert. Doetet dan op de gebraden conijnen ende dienet. 99 Om sausse dorfpijne te maken op een gebraden capoen. Neemt rooden wijn, verwet hem met tornisol ende doet er wat azijns by, legt er geharst wittebroot in te weycke ende doet er dan by canneel, suycker, gengeber ende een weynich galigaen. Laet dit tsamen opsieden ende doet er int sieden by march in stucken gesneden gelijck eenen halven vynger lanc ende eenen vynger dick. Laet dit tsamen een poosken sieden. Gietet dan op eenen gebraden capoen ende latet daer een weynich op coelen ende stroyt er dan over geconfijt carvizaet, dienet ter tafelen op dattet niet en smelte. In dese sausse doet men ooc sop van arangeappelen. 100 Om most te maken om over gebraden hoederen te gieten. Neemt roode geverbesyen ende doet die door eenen stromijn. Doet daer doyeren van eyeren by cleyngeclopt ende suycker nadat gyt soet begeert. Siet dit tesamen gelijc men een eyken Lombaerts siet ende doetet dan over gebraden hoenders ofte men rechtet ooc gelijc men een eyken Lombaerts doet. 101 Om sausse van arangeappelen te maken tot gestoofde peeren. 101a Neemt versche schellen van arrangeappelen, maer niet teveel, het soude anders te bitter zijn ende sietse morwe in Rijnschen wijn met cruymen van wittebroot. Wrijvet dan door eenen stromijn ende neemt dan de geschelde arangeappelen, snijtse in ronde schijven ende doetse by dit doorgedaen sop in eenen pot ende wel suycker. Latet tesamen sieden tot dattet begint te binden. Dit recht men in schotelkens.  101b Ooc doet ment over gestoofde peeren, aldus gestooft.  Neemt eenen gelooyden pot ende laet daer boter in heet werden totdatse siede ende set daer dan geschelde peeren in. Laetse daerin stoven totdatse ghenoech zijn. Laet de stelen daeraen ende de peeren moeten overdect zijn van de boter. Als die genoech zijn neemtse uut de boter, setse in een schotel ende giet er dese voorsc. sausse ende dientse ter tafel. 102 Om eyeren d'een helft wit ende d'ander helft peers te maken. Neemt eyeren ende blaest de eyers uut de schalen. Voltse de helft met suyckereye, latet dan cout werden. Volt dan voorts de schalen met gefaiesde suyckereye. Latet cout werden, pelt de schalen af ende dient de eyeren. 103 Om ossenvoeten te bereyden. Neemt de voeten, sietse wel morwe ende snijtse dan overmits ende legtse eenen dach ofte twee in den azijn ende braeytse dan op eenen rooster, doet er dan boter, azijn, suycker, canneel ende wat gengeber daerby ende laet dit tsamen opsieden. Legt er de voeten dan in ende latet tsamen stoven tot dattet sop wat gebonden sy. Lichtet dan op ende stroyt er wat gengeber over. 104 Een sausse te maken om op vleesch te dienen. Neemt hamelensop, een weynich saffraens, gengeberpoeder, boter ende verjuys. Laet dit tsamen opsieden, doet cruymen van wittebroot in doyeren van eyeren, cloptse wel ondereen ende roertse dan int sop. Latet tsamen sieden tot dattet genoech is ende doetet op vleesch ofte in schotelen ende dienet. 105 Om ossenvoeten te stoven. Neemt de voeten alsse morwe ghesoden zijn. Doetse ontwee ende doetse in eenen pot. Doet erby versch sop, wat boter, verjuys, wat wijnazijns ende suycker dattet niet te soet en sy, gengeber, corinten, laurierbladeren. Laet dit tsamen soetelic staen stoven dattet niet te dick of te dunne en sy. Alst genoech is, rechtet op ende stroyt er canneel over. 106 Om verckensvoeten te reeden. Neemt de voeten ende braetse op eenen rooster. Alsse gesoden zijn, doetse dan in eenen pot ende doet er wijn by, suycker, gengeber ende een weynich saffraens met geschelde arangeappelen in ronde schijven gesneden, wat boter, wildy. Laet dit tsamen sachtgens stoven, dattet niet te lan oft te cort en sy. Rechtet dan op ende dienet. 107 Om sausse te maken tot veel vleesch. Neemt geharst wittebroot met hamelensop ende wat azijns, doetet door eenen stromijn. Neemt cleyngesneden speck met ajuyn met goet gheschorven groen cruyt. Siedet tsamen ende doetet over u vleesch ende dienet. 108 Om sausse over eenen hase te maken. Neemt kerscruyt niet doorgedaen. Als ment eerst maect, wrijvet met wijn door eenen stromijn met een weynich azijns ende doet er suycker, caneel ende nagelen by ende wat vet uut der pannen wildy ende latet sieden tot dattet wat dick is. Gietet dan op ende dienet. Ooc neemt geharst wittebroot met wijn doorgedaen, doet er dan suycker by, naghelen, gengeber of wat peper, wat vet uut der pannen, wilt ghy. Laet dit tsamen sieden tot dattet genoech is ende gietet dan over het gebraet ende dienet. Dit dient men tot vele gebraet. 109 Groene sausse over ghesoden of gebraden visch oft vleesch Neemt cruymen van roggenbroot in goeden azijn gesoden, latet cout werden ende doetet dan tsamen door eenen stromijn. Doet er boter, gengeber ende een weynich souts ende latet tsamen opsieden, gietet dan over de spijse daer gyt op begeert. Neemt dan het sop van groen gestampt coren of sulcker ende gietet daerby sovele nadat gyt groen begeert ende dienet. Ooc meucht ghy dese sausse in saucierkens setten. 110 Om sausse te maken op eenen verckenshussepot Neemt rau verckensvleesch, bradet wel swart op eenen rooster ende doetet dan af. Snijdet in stucken soo groot als het u belieft ende neemt dan vleeschsop of schoon water ende doet daerby azijn, [fol.10] wat sout, rooden wijn, peper, canneel, nagelen. Latet tsamen opsieden, doet er dan u gebraden vleesch in ende latet tsamen stoven totdat het genoech is ende dienet. 111 Om een gesoden speenvercken te coken of men heetet leversael. Neemt een speenvercken, siedet in half wijn ende half water ende redelicke wel foeylie. Latet tsamen sieden totdat het genoech is, neemt dan u vercken uut den sope ende legghet in een schotel ende doet er het warm sop in, acht of negen doyeren van eyeren cleyngeclopt ende twee of dry wittebrooden cleyngesneden. Doet het tsamen door eenen stromijn ende doet er dan by gengeber, saffraen ende weynich wijnazijns. Latet tsamen opsieden ende latet dan cout werden. Gietet dan over het vercken ende dienet cout. 112 Om een sausse, volsel ofte pekel te maken tot een gebraden speenvercken. Neempt appelen, scheltse ende stootse cleyn in eenen mortier ende doetse in eenen pot met boter, doet er corinten by, gengeber, canneel, foeylie, wat nagelen, suycker ende saffraen. Stampt gepelde amandelen wel cleyn ende doetse ooc in den pot by alle het ander. Latet dan tsamen sieden totdat u dunct dattet ghenoech is. Doetet dan in een schotel ende legt er dan het gebraden vercken bovenop, tsy heel of half of ghecaert also het u belieft ende dienet, maer legget met den swaerde opwaerts. 113 Om sausse te maken op een sult van verckens, cleyn of groot. 113a Neemt de sulte van het vercken so cleyngesneden alst u belieft, siedet morwe ende latet cout werden. Neemt witten wijn ende verjuys ende legt daer cruymen vant witste wittebroot in te weycke. Stampt gepelde amandelen wel cleyn ende doet het tsamen door een stromijn. Doet er wit suycker by, latet tsamen opsieden ende doetet dan cout op de coude sult ende dienet. 113b Een ander maniere. Neemt witten wijn, dry of vier doyeren van herde eyeren, daerin root geharst wittebroot ende verjuys. Doet dit tsamen door eenen stremijn, doet er suycker ende saffraen by, laet dit tsamen opsieden ende cout werden ende op de coude sult gedaen ende so gedient.  113c Noch op een ander maniere om heet te dienen. Neemt root geharst wittebroot, weycket in versch runtsop, witten wijn ende verjuys. Doetet tsamen door eenen stromijn, doet er dan by gengeber, noten of foeylie, suycker, saffraen ende wat nagelen. Latet tsamen opsieden. So heet gegoten over den heeten versch gesoden sult ende so gedient. 114 Om een combe of sausse op een speenvercken te maken. Neemt het speenvercken so cleyngehouwen alst u belieft, siedet morwe in water ende wat sout. Alst morwe is soo doetet uut het sop ende latet cout werden. Dan neemt witten wijn ende weynich azijns, legt daerin te weycke cruymen van wittebroot ende doyeren van herde eyeren. Doet het dan door eenen stromijn. Doet er dan by gengeber, saffraen, suycker ende seer weynich comijn om een cleyn smaecxken te hebben. Laet dit tsamen opsieden ende cout werden ende dan cout over den couden sult gegoten ende gedient. 115 Om galentijn te maken tot palinck ende ander spijse 115a Neemt den dicsten palinck die ghy crijghen cont, schout hem int water het slijm wel af, doet de vlimmen af, clieft hem dan open ende trecket de graten uut ende snijt hem in dry of vier stucken. Rolt elck stuc de vischsyde buyten, bindet so met eenen draet. Neemt dan rooden wijn die gevarft is met tornisol, doet er huysenblas in om te binden ende siedet den palinck daerin totdat hy genoech is. Doet den palinc dan uut. Laet hem droogen, harstet wittebroot dan root op eenen rooster ende legget te weycke in den wijn daer den palinc ingesoden is. Doetet tsamen door eenen stromijn, doet erby gengeber, canneel, foeylie of noten, nagelen ende galigaen, van elcx evenvele ende een luttel greyn ende veel suyckers. Latet tsamen sieden tot dattet bint, neemtse dan van den vyere ende slaetse so heet door eenen stromijn. Gietse dan op den palinck ende als ghy hem dient, legt een stuc in een schotel, doet er wel sausse op ende strooyt er van dit poeder wel dick op ende dienet, maer maect dattet na den galigaen smaect.  115b Om recht galentijn: dry potten Rijnschen wijn, galigaen, greyn, notenmuscaten van elx een vierendeel loots, een loot gengeber, vier oncen fijn suycker, een half loot saffraen ende dry loot huysenblas. Laet dit tsamen sieden tot dattet bint ende dan heet doorslaen ende so op de spijse gedaen. 116 Om galentijn te maken op eenen capoen oft speenvercken, voeten of ooren van verckens. Neemt den capoen, vercken, voeten of ooren vant vercken ende siedet in water half ghenoech. Doet er dan eenen pot Rijnschen wijn by ende wat huysenblas, maer schept eerst het vet schoon af ende verwet met tornisol. Doet er wat wijnazijn by ende gengeber, greyn ende ander specerie, wildy ende latet voort sieden tot dattet genoech is. Neemt dan het vleesch uut ende gietet nat twee of drymael door den sack, latet sop sincken eer ghyt doorgiet om claer te wesen, gietet heet door ende tlaetste dat gyt doorgiet so latet cout werden ende dienet dan. 117 Om creften oft crabben te reeden. Neemt twee deel water ende een deel wijnazijn, soutse wel, sietse een ure lanck ende het moet eerst sieden eer mense daerin werpt. Dientse dan drooge. 118 Om een sausse tot mosselen te maken. Neemt ende siet de mosselen alst behoort ende neemt boter, verjuys, twee of dry doyeren van eyeren cleyngeclopt ende gengeber, laet dit tsamen sieden ende recht hem in saucierkens ende dienet by de mosselen ter tafelen. Wildy, ghy meucht er ooc wat van tselve sop bydoen daer de mosselen in gesoden zijn, ghy meuch het ooc over de mosselen gieten, weldy. 119 Om zeehaen te bereyden. Neemt den zeehaen, sout hem van pas, siedet hem van pas ende doet hem dan buyten water, laet hem cout werden ende verwarmt hem in een panne met boter, doet er dan azijn by ende mostaert. Roostet tsamen in ruym nat, maer laet het niet ros werden, dienet dan. Dit is seer goet, stroyt er gengeber over. 120 Om grondelen met den sope te reeden. Neemt Rijnschen wijn, wat waters ende wat souts, wat gengeber, versche boter, stooft de grondelen hierin. Alsse ghenoech zijn, so doet er wat groen geschorven vleeschcruyt by, latet eens opsieden, daerna harst wittebroot, legget onder in de schotel ende recht de grondelen met het sop op ende dienet. [fol.11] 121 Om pricken ende lampreyen te reeden, ghesoden of ghebraden. 121a Neemt de pricken ende braeytse aen een spit half genoech, trectse dan af ende doetse in rooden wijn te vyere ende setse totdatse genoech zijn. Legtse dan uut, laetse droogen ende harst wittebroot dat het root sy. Daerna legghet te weycke in denselven wijn daer de pricken in gesoden zijn ende doet erby caneel, gengeber, naghelen, foelie, galigaen ende suycker, den smaec moet na den galigaen zijn. Doeghet tsamen door een stromijn, latet opsieden ende ghietet dan heet over de heete pricken ende dienet. 121b Voordts om lampreyen te braden ende te reeden. Legtse in een teyle met bastaert ende laetse die in drincken datse wel dick is. Neemt dan een pinsoen ende prickeltse in de ooren ende al het lijf door, dat het bloet in den bastaert come. Steect dan de lampreye aen een spit al geheel ghelijck een slanghe, doet in den wijn caneel, gengheber ende wat boters ende laet dit tsamen opsieden ende droopet de lampreye hiermede totdatse genoech gebraden is. Daerna legtse in een schotel ende doet er hetselve sop over, daerse mede gedroopt is ende dientse ter tafel.  121c Noch op een ander maniere. Drinckt de lampreye eerst in eenen pot Rijnschen wijn, dan broeytse in schoon water ende steecktse met eenen priem in de een oore dat het sweet of bloet in den wijn loope. Snijtse dan in stucken, soutse ende laetse drooghen op eenen rooster opt vyer. Doet dan de stucken in den wijn daerse in gedoot is ende doet daerby naghelen, gengeber, caneel, corinten, boter ende suycker. Latet tsamen sieden totdatse genoech is, rechtet dan op ende dienet ter tafelen. De pricken en laet niet drincken, maer maecktse schoon, bereytse gelijc dese leste lampreye bereyt wert ende dientse. 122 Om een hooft van eenen salm te stoven of te smooren Neemt het hooft ende houwet gelijc hutspot. Siedet wel ende verslatet, doet er dan by corinten, gengeber, roosemarijn, wijn ende wat azijns. Latet tsamen stoven totdat het genoech is, rechtet dan op ende dienet, noch of stooft het recht slecht met wat gengeberpoeder ende opt leste wat groen geschorven petercelij ende als ghyt uut slaet so doet er wat azijns in. Recht hem op ende dient hem ter tafel. 123 Een sausse op gesoden brasem te maken. Neemt wittebroot, weycket in Rijnschen wijn met wat azijns ende doyeren van harde eyeren. Doeget door een stromijn. Doet erby comijn, gengeber; na den comijn moet den smaec zijn. Latet tsamen opsieden ende gietet over den gesoden brasem ende dienet op, maer den brasem moet gepelt zijn eer men hem in de schotel doet, gelijck men de baersen pelt. 124 Een sausse te maken over eenen ghebraden braessem. Neemt root geharst wittebroot, weycket in rooden wijn, doet er dan by corenten, caneel, gengeber ende wat boters. Laet dit tsamen sieden ende gietet dan over den gebraden braessem ende dient hem. 125 Een sausse te maken tot cabeliau. Neemt root gheharst wittebroot, weycket in rooden wijn, doet er suycker, caneel ende gengeber in ende siedet in eenen aerden pot, settet daerin wech ende besicht daeraf als ghy wilt op uwen visch. 126 Om koppen van cabeliau te coken. Neemt de koppen, maectse schoon ende siedtse morwe, doetse dan uut ende snijtse gelijc penskens. Scherft dan ajuyn cleyn, doet het in een potteken met boter of ghebrande olie ende laetten daerinne morwe sieden. Doet er dan u gesneden koppen in, doet er wat azijns ende greynpoeder by, latet al soetkens stoven. Rechtet dan op ende stroyt er gengeber op. 127 Om carpie te maken van vis of met den eyeren te roeren. Neemt verschen zeevisch, siet hem ende capt hem wel cleyn ende frytten in witte boter niet bruyn. Neemt dan gheclopte eyeren, doet er wat soffraens ende wat gengeber in ende roeret tsamen onder den visch in de panne ende dienet ter tafel. 128 Om pottagie van carper te maken. Neemt den carper, snijt hem so ghy wilt ende fryt ajuyn in boter, doet die in den pot met de boter ende doet erby wijn, soudt ende azijn, ghy moecht er ooc wel specerie by doen. Laet den carper stoven totdat hy genoech is ende dient hem met lanck sop. 129 Om eenen carper te stoven. 129a Neemt eenen carper, doet hem op ende laet hem wat in zijn bloet staen, doet hem dan te vyere in Rijnschen wijn met wat boter, nagelen, peper ende notemuscaten, laet dit stoven. Set dan te weycke een wittebroot bruyn geherst, passeret door een stromijn ende doet het dan in den pot by den carper ende latet tsamen stoven totdat het genoech is ende dienet dan. 129b Een ander maniere. Neempt den carper ende clieft hem, doet de galle uut ende laet hem al zijn ingewant, laet hem oock in zijn bloet ende neemt eenen aerden pot die plat in den bodem is. Legt op den bodem lauweriersbladeren ende legt dan een lage carper met de schobben onderwaerts. Neemt dan twee witte ajuynen cleyngesneden ende morwe gesoden in de boter ende dan by den carper gedaen thien of twalf groffelsnagelen weynich gebroken, notpoeder ende peperpoeder, twee croesen biers, eenen croes wijns, eenen halven croes azijns. Doet dit al tesamen in den pot by den carper ende stopt den pot dicht toe ende latet so staen stoven op cleyn coolvyer totdat hy genoech is ende dient hem. 130 Sausse op eenen gebraden carper. Neemt geharst wittebroot, weycket in rooden wijn. Doet het dan door eenen stromijn, doet erby boter, gengeber, nagelen, greyn, saffraen ende wat azijns. Laet dit tsamen opsieden ende gietet warm over den gebraden carper ende dient hem ter tafel. 131 Sausse op eenen gesoden carper. Neemt Rijnschen wijn, boter, gengeber, caneel, saffraen ende suycker, dit opgesoden ende so warm over den gesoden carper gegoten ende gedient. 132 Om hutspot van steur te maken. Neempt den steur, siedt hem een half ure in rooden wijn ende azijn, verslaet hem dan ende set hem te stoven in tselve sop met wat gengheber, foelie ende nagelen. Scherft dan wat groen venckel, savie, roosemarijn ende ysope ende wat [fol.12] versche boter. Latet samen stoven totdat het genoech is. Dan rechtet ende dienet. 133 Sause op gebraden snoecken. 133a Neemt geharst wittebroot, weycket in rooden wijn. Doeget door eenen stromijn, doet er dan wat boter, gengeber, caneel ende suycker by, laetet samen opsieden. Gietet over den gebraden snoec. Dient hem warm.  133b Op een ander maniere. Neemt ghepelde amandelen, stootse cleyn ende doetse door eenen stromijn met verjuys. Doet er dan by gengeber ende suycker. Siedet tsamen op. Dienet warm op den warmen gebraden snoeck. 134 Sause op eenen gesoden snoeck. Neemt den snoec, siet hem in schoon water, pelt hem. Neemt dan gepelde amandelen, stootse cleyn ende neemt cruymen van wittebroot geweyckt in Rijnschen wijn. Daerna doet het met de amandelen door eenen stromijn ende suyckeret, ist dat het u belieft. Soo doet er gengeber in ende latet samen opsieden. Daernaer doetet op den gepelden warmen snoeck ende dienet. 135 Eenen snoeck te sieden op Duytsch. Neemt den snoeck, doet hem levendich op, laet het hooft heel ende wascht hem schoon. Legt hem terstont in wijnazijn of anderen stercken azijn. Hangt eenen ketel waters over het vyer wel ghesouten, laet hem in de sode comen, doet er dan terstont den snoeck met den azijn in. Laet hem sterck sieden ende schuymt hem schoon ende doet hem dan heet sonder sop in een schotel ende dient hem heet. Set azijn ende gengeber in saucierkens tot sause of wilt ghy, so moechdy ander sausse maken. Neemt wijn, suycker, caneel, gengeber ende soffraen, latet samen opsieden ende settet in saucierkens of gietet op den snoeck. Dienet ter tafel. 136 Sausse tot allen gebraden visch. Neemt eenen appel cleynghesneden, doet die in een panneken met boter, wijn, corinten, suycker, gengeber ende caneel. Laet dit altesamen wel sieden ende so op den gebraden visch gedaen. 137 Eenen snoec te sieden opt Spaensch. Neemt lamoenen in schijven gesneden, doet die in een potgen met wijn, water, boter, gengeber, soffraen ende nagelen. Laet dit samen stoven totdat het ghenoech is, doet het dan in een schotel ende legt er den gesoden snoeck in ende dient hem heet ter tafel. 138 Om eenen snoeck te stoven. Neemt den snoec, snijt hem in stucken, wasschet hem schoon ende strooyt er wat souts over. Neemt twee of dry ajuynen in schijven gesneden ende siedtse eerst in schoon water ende doet er dan uwen snoeck inne. Daerna doet er eenen grooten lepel vol pereye van erweten inne, dat is dicke erten of doorgedaen erten, dunne gemaect gelijck sop, verjuys, versche boter, heelen peper ende foelie, gengeberpoeder ofte heel. Laetet samen stoven totdat het genoech is. Dienet dan op, maket sop so lanck als ghy begeert. 139 Om eyeren wel een half jaer goet te behouden. Neemt versche eyeren ende setse metten scherpen omhooch in schoon lijnwaet ende dectse met schoon lijnwaet. So sullense versch ende goet blijven. 140 Om eyeren in de schalen te sieden datse niet hert en werden. Als de eyeren in den ketel of pot over tvyer wat geweest zijn datse haest heet zijn, so neemt eenen lepel ende roert onder de eyeren, laetse so sieden. Men segt datse niet hert en werden. 141 Om eenen carper over lant te dragen dat hy levendich blijve. Neemt een cruyme roggenbroot ende legtse in Rijnschen wijn, steect hem die nat in den muyl ende draecht hem also waer ghy wilt sonder sterven. 142 Om pertrijsen ende sneppen te bereyden ende om te kennen. Als men pertrijsen braden wilt, men wast den pertrijsen niet. Alst ingewant uut getrocken is, dan men steecktse so bloeyachtich aen den spit, maer zijnse niet versch so moecht ghyse wasschen. Als de pertrijsen swartachtige becxkens hebben ende geelachtige pooten, so zijnse jonck. De sneppen braeyt men met den dreck ende alsse bycanst half gebraden zijn, so legt geharst wittebroot in de panne onder de sneppen ende laet er den dreck op druypen ende alsse ghenoech zijn dan legt men dit broot in de schotel ende legt er de sneppen bovenop ende dientse. 143 Om een braetvercken te dooden ende voorts te bereyden. 143a Neemt de twee achterste beenen vant vercken als ghyt doodet tusschen u beenen ende den muyl neemt in u hant ende steket so de kele af ende latet wel bloeden. Legghet dan voort vyer dattet niet te cout en werde totdat u water heet genoech is om te schouwen. Alsdan steect den steert eerst in den ketel ende gaet het hayr af, soo steket vercken heel in den ketel, maer wacht dat het water niet te heet en is of het vel soude wel mede af gaen ende alst schoongeschouwt is, snijdet dan in den midden open ende doeget ingewant reyn uut ende wasschet schoon ende vullet met groene petercelie, nagelen, tymus, basilicum ende roosemarijn. Laet dit cruydt een walleken opsieden in schoon water of in warm water weycken. Stootet dan wel cleyn in eenen mortier met twee herde eyeren ende een goede schijve boters. Alst cleyngestooten is, doet erby nagelen, peper, suycker ende corenten, menget ondereen met het cruyt ende vullet int vercken ende steket aen dan spit. Latet wel braden, droopet wel met boter ende met tghene datter af drupt - ghy moet de ooren, steert ende voeten al aent vercken laten - de voorste voeten moeten aen den hals in steken, het steertken op den rugge tusschen het velleken, de twee achterste voeten steect dooreen gelijck een hase. Men vult de braetverckens aldus so lange als het cruyt groen is, maer in den winter so neemt gedroocht cruyt ende poederet ende doet er gepoedert foelie, peper ende nagelen by ende wrijvet daermede van binnen het vercken ende vullet dan met gepelde castaengen ende steket so aen den spit ende alst wat ghebraden heeft, so steeckt int vercken vele heel nagelen ende latet voorts braden.  143b Een roode sausse tot hetselve gebraet.  Neemt swart geherst wittebroot, weycket in Rijnschen wijn ende een weynich azijns, doeget dan door eenen stromijn ende doet erby caneel, gengeber, suycker ende vet uut de panne ende caroten, het merch uutghedaen. Latet samen sieden totdat het gebonden is. Alsdan gietet over het ghebraet of rechtet op in cleyne schotetelkens by het gebraet ende dienet. Dese sausse doet oock [fol.13] over een gebraden gans of entvogel. 144 Noch een bruyne sause over tselve gebraet van dander syde. Neemt bruyn boter ende vet uut der panne, latet wel heet werden met wat azijns, peper, nagelpoeder ende suycker. Latet tsamen sieden ende cloppet wel totdat het gebonden is. Doeget dan over het gebraet. 145 Een sause over eenen gebraden hase, conijn, calfsribbe, harst ofte runtvleesch. Neemt een schijve boters, eenen halven roomer azijn, eenen roomer wijn, peper, nagelpoeder ende suycker. Laet dit samen sieden totdat het bindt. Doeget dan over tgebraet ende dienet. 146 Om eenen hase te reeden. Als ghy den hase het vel afghedaen hebt - ist dat hy versch is - bestrijckt hem van buyten met zijn lever ende later dat wat in droogen, maer is hy niet versch, so en dorst ghy hem niet bestrijcken ende als hy versch het vel afgedaen is, so moget ghy hem wel terstont aen dan spit steken als hy binnen schoon gewassen is ende droopt den hase eerst wel met azijn ende later den azijn wel inne drooghen om cort te zijn. Daerna giet dan azijn weder uut de panne ende droopt hem voorts met boter omdat hy te malser soude zijn. Ghy moecht er oock worsten of castaengien in steken ende latense mede braden. Aldus moechdy oock conijnen braden, maer die en moechdy niet bestrijcken met den bloede, want sy moeten wit braden ende als ghy eenigen hase, conijn of eenich ander vleesch houden wilt, so moet het ghebroeyt zijn, te weten: ghy moetet wel een half ure sieden in schoon water ende schoonschuymen ende leggent dan in den azijn ende alst gebroeyt ende cout is dan moecht ghy larderen. Vleesch dat niet geheel versch en is, moechdy ooc broeyen in water ende wat azijns. 147 Een peper te maken op een gebraden hase, conijn of ander vleesch. Neemt vier of vijf sneden swart geherst roggen- of terwenbroot ende weycket in bastaert. Daerna doet het door eenen stromijn ende doet er wel peper ende nagelpoeder in. Laet dit tsamen sieden totdat het dick ghenoech is ende doet het dan opt gebraet. In dit peper stooft men ooc eenen hase, maer men breect hem in stucken. Dit peper doet men oock over runtvleesch. 148 Noch een peper tot alle wiltbraet, hase of swane. Neemt swart geharst roggenbroot, weycket in bastaert of Rijnschen wijn ende wat azijns. Doet het dan door eenen stromijn, doet erby caneel, peper, nagelen, foelie of noten al gepoedert, soffraen ende wel suycker. Laet dit tsamen sieden totdat het dicke ghenoech is, roeret wel ende doet het op daer ghyt begeert.  149 Om peper te maken op versch gebraden runtvleesch. Neemt geharst wittebroot ende weycket in mager vleessop. Passeret dan door eenen stromijn met weynich azijns. Doet er dan wat saffraen ende peperpoeder by ende latet tsamen dicke sieden. Daernaer ghietet over u ghebraet. Ghy mocht er oock wel wat suyckers by doen, ist dat u belieft. 150 Een sausse te maken tot ghebraden conijnen of entvogels. Neemt geherst wittebroot, legget te weycke in rooden wijn, daerna passeret door een stromijn dat het lanc van sope is. Doet er dan by gengeber ende caneelpoeder ende latet sieden totdat het dick is ende wilt ghy, so doet erby vet uut der panne of boter ende peper ende nagelpoeder om bruyn te maken. 151 Een sausse te maken tot lamprasen. Neemt wijn, gengeber, corinten ende saffraen ende so ghyt begeert, wat vet uut de panne of boter, gepelde amandelen in cleyn stucxkens ghesneden. Dit tsamen gesoden totdat u dunckt dat het ghenoech is ende daerby wat lanckachtich van sope. Dit over het ghebraet gedaen ende so gedient. 152 Een seer goede sausse te maken tot lamprasen ende conijnen op de Enghelsche maniere. Neemt verjuys, boter ende suycker totdat het soet genoech is. Latet tsamen wat sieden in een schotel op een coffoor. Doet er dan by vier of vijf lepelkens sop van gestooten sulcker dat met een cruyme roggenbroots gestooten is, doet er oock wat gengeber by, latet dan noch wat sieden ende neemt alsdan vier of vijf snekens wittebroodt ongeharst, legtse in de schotel int sop ende stroyt er wel caneelpoeder op ende latet noch een weynich sieden ende legt er dan het gebraet op, maer maect dat het altijt wat lanckachtich van sope sy ende dienet ter tafel. 153 Om eenen entvogel seer excelent met den cruyde te stoven. Neemt den vogel als het inghewant uut is ende gewassen is, siet hem dan in schoon water met wat souts, schoongheschuymt ten halven, daerna verslaet hem ende doet in eenen schoonen pot van denselven sope of hamelensop sonder vet met een goede schijve boter ende vullet in den vogel eenen ajuyn, petercely, roosemarijn, nagelen ende tymus al cleyngescherft ende wat specx cleyngesneden. Doet dit tsamen in den voghel ende giet in den vogel ooc wat azijns ende legt hem dan int sop alst siedt. Daerna doet in een fijn doecxken gengeber, peper, foelie ende nagelen, bindet toe ende werpet in den pot. Latet dan tsamen stoven totdat het ghenoech is. Wildyt soet hebben, so doet wat suyckers int sop ende als ghy hem oprecht so legt de specerie al heel in de schotel op den vogel. Snijt den gengeber in ronde schijfkens ende legt hem op de cant van de schotel ende dient hem ter tafel. Het sweem moechdy oock dus stoven ende als ghy boter neemt,  so en behoeft ghy geen speck te nemen. 154 Om eenen entvogel oft sweem seer excellent te stoven. Neemt den vogel schoongemaect ende gewasschen, siet hem met wat souts ten halven, wel geschuymt. Als hy genoech gesoden is, so verslaet hem ende neemt wat van denselven sope sonder het vet met een goede schijve boters ende wel peperpoeder, eenen ajuyn of twee gesneden in ronde schijven, daerna neemt gedroocht vleeschcruyt, te weten: tymus, roosemarijn, margeleyne ende basilicum. Bindt dit in een doecxken ende doet het in den pot, latet tesamen sieden totdat den ajuyn ghenoech is. Daerna legt er den vogel in ende latet stoven totdat het byna ghenoech is. [fol.14] Dan doet erby wat azijns ende suycker, so soet alst u goet dunckt ende latet tsamen noch wat stoven. Dan recht den vogel op ende stroeyt er caneelpoeder of nagelpoeder op ende dient hem ter tafel. Men steeckt er oock nagelen in. 155 Een sause ofte pekel tot ghebraden entvogels ofte sweem. Neemt twee of dry appels cleyngecapt ofte ghesneden ende neemt daertoe van het vet uut der panne ende gengeber of peper ende wel suycker ende wat azijns. Laet dit tsamen sieden tot dattet genoech is. Daerna doet het opt gebraet ende dienet ter tafelen. 156 Om sause of peper te maken op gebraden entvogels oft sweem. Neemt hamelensop ende twee ajuynen, siedet tsamen dat de cracht in het sop is van den ajuyn. Dan werpt den ajuyn uut ende harst witbroot rootachtich ende legget te weycke in Rijnschen wijn, passeret door eenen stromijn met het sop ende den wijn ende een weynich azijns. Doet er dan peper ende nagelpoeder by ende latet tsamen sieden tot dattet ghenoech is, maer daer moet soo veel suyckers by zijn totdat u dunckt dattet soet genoech is ende ist dat ghyt gecoleurt begeert, so doet er soffraen oft tornisol in ofte siet er een stuck caroten in, het merch uutgedaen. Gietet dan opt gebraet ende dienet aen. 157 Eenen huspot te stoven van venesoen. Men sal den huspot sieden als ander vleesch ende neemt half bastaert ende half van den sope daer het venisoen in gesoden is ende doet er wel nagelpoeder ende corinten by. Laet dit samen met het gesoden venisoen stoven tot dattet genoech is. Dienet dan ter tafelen. 158 Om venesoenhuspot te stoven van verckenvleesch. Neemt versch verckenspeck vant dunste van den buyc, soutet, schuymet gelijc ander vleesch. Latet sieden tot dattet genoech is. Neemt dan geharst roggenbroot ende legghet te weycke in bastaert. Passeret door eenen stromijn, dan doet er peper, nagelpoeder ende wat Rijnschen wijn by ende latet tsamen stoven met het vleesch tot dattet genoech is. Dienet dan ter tafelen. 159 Om te braden eenen harst van een wilt vercken. Neemt den harst ende broeyt hem in half water ende azijn ende laet hem dan cout werden. Braet hem dan ende harst wittebroot wel bruyn, legget te weycke in Rijnschen wijn ende azijn ende passeret dan tsamen door een stromijn. Doet er dan peper, nagelpoeder, saffraen ende wat suyckers by, maer maket niet te soet want het moet rensen ende doet erby wat ladeerspeck cleynghesneden. Latet samen sieden totdat u dunckt dat het ghenoech is, rechtet dan op in cleyn schotelkens ende dienet ter tafel. 160 Om een gans te braden gevult ende saussen daertoe te maken. 160a Neemt tot het vulsel petercely, tymus, bresilicum, mageleyn, roosemarijn, wat edel savy ende scherft dit grof,  ende eenen ajuyn ofte twee ghesneden in vijf of ses stucken of loock wildy,  ist dat ghijt begeert ghy en dorst er geenen loock ofte gheenen ajuyn in doen ende vullet in de gans ende steket gat toe. Steecktse aen den spit ende laetse braeyen. Alsse ten halven ghebraden is, so moecht ghy daer heele naghelen in steken hier ende daer, of wilt ghy, ghy moecht de gans vullen met edel vleescruyt, ajuyn ende appelen.  160b Voorts om een sause tot de gebraden gans te maken, so neemt braeyvet uut der pannen ende doet er azijn by ende peper, nagelen, foelie ende wat caneels al ghepoedert, wat suycker. Laet dit tsamen sieden totdat het ghenoech is ende als tgebraet in de schotel leyt, so gietet daerover ende dient ter tafelen. 160c Een ander sause.  Neempt een hantvolleken biesloock, een hantvolleken petercelij ende stootse tsamen ende douwet sop door eenen stromijn. Doet het sop in een panneken. Doet erby wat vet uut der pannen ende wel gengeberpoeder. Laet dit tsamen wel sieden ende als ghijt oprechten wilt, soo doet er wat azijns in ende onderroeret wel ende gietet over de gans of settet in cleyn schotelkens ende dienet. Den azijn en mach niet mede sieden opdat de sause niet vael en werde. 160d Noch een ander sause.  Neempt een cruyme wittebroot ende legtse te weycke in room van soetemelck. Neemt wat edel savie, stoot die wel cleyn ende neemt dry of vier herde eyeren. Stoot die wel cleyn ende neemt dry of vier herde eyeren, stoot die wel cleyn by de savie ende doet er dan de gheweyckte cruym wittebroots oock by ende stootet tsamen wel cleyn. Wrijvet dan door eenen stromijn met den room. Daerna doet het in een panneken ende doet er wat vets uut der pannen by ende gengeberpoeder ende wat suyckers ende roeret wel ondereen ende latet tsamen sieden na u goetduncken. Ende als de gans genoech is, so legtse in een schotel ende doet er dit sop op ende dientse ter tafel. 161 Een sause op een ghebraden schouwer. Neemt vant vet uut der pannen ende doet het in een panneken ende doet erby vlierazijn ende wel peperpoeder ende wat suyckers ende laet dit tsamen opsieden ende gietet alsdan over het gebraet. Ist dat ghy een achterschouwer ghebraden hebt ende begheerdy van het ghebraet wat te hacken, so doeget in het sopken dat uut het gebraet gheloopen is op de tafel in deselve schotel ende doet er wat vlierazijns by ende wat noten gepoedert ende stellet so op een cafoor met vyer ende latet also tsamen sieden ende het is gereet ende seer goet. 162 Om eenen huspot te stoven van als. Neemt eenen capuyn, hamelenvlees, runtvleesch ende verckensvleesch van elcx sovele als u goet dunckt, een sweemken of entvogel, de voeten, ooren ende de steert vant varcken ende oock worsten. Dit al samen in eenen pot te vyere gedaen, van pas gesouten ende schoongeschuymt, wel morwe gesoden. Dan verslaet hem ende set hem lanckachtich van sope te stoven met gengeber ende peperpoeder ende doet erby savoysche coolen die eerst morwe gesoden zijn. Laet dit altsamen stoven in eenen pot ende alst genoech gestooft is, rechtet op ende dienet ter tafelen. 163 Om eenen Keulschen huspot te stoven. Neemt runtvleesch vant beste dat aen den osse is te weten van de loose ribbe ofte corte ribbe ende een stucxken van de muys ende doet hem over tvyer, van pas gesouten ende geschuymt ende als hy siedet so doet er twee of dry gheheele [fol.15] ajuynen in ende een busselken ghedroochde dilstocken ende neemt twee of dry clauwen gengeber, dry of vier bladeren foeylie ende een hantvol heelen peper. Bint dit tsamen in een fijn doecxken, werpet oock in den pot ende latet tsamen sieden tot dattet genoech is. Verslaet hem dan ende werpt den ajuyn wech ende set hem met hetselve sop te stoven in eenen schoonen pot, doet er het doecxken met het heel cruyt ende de dilstocken ooc by in den pot. Latet tsamen stoven totdat het genoech is. Recht dan den hussepot op effen in de schotel gheleyt. Werpt de dilstocken wech ende neemt het cruyt uut het doecxken ende strooyt den peper heel over het vleesch. Legt de foeylie hier ende daer heel op het vleesch ende op de canten van de schotel, ooc den heelen gengeber in schijfkens gesneden op het vleesch ende op de canten van de schotel geleyt ende dienet ter tafelen. Het is gereet ende excellent. 164 Om hamelenvleesch te sieden op de Engelsche maniere. Neemt eenen hamelenbout, doet hem te vyere, sout hem van pas ende schuymt hem schoon ende neemt groen eel vleeschcruyt, wel peterselie ende wat bornage wat poreye ende stampet tsamen wel cleyn, clopt twee of dry eyeren met het gestampte cruyt, doet daer wat gengeberpoeder by ende laet dit wat opsieden in tselve sop daer het vleesch in gesoden is ende legt dan het vleesch in een schotel giet het sop daerover ende dienet voorts ter tafelen. 165 Om eenen hamelenbout te stoven. Neemt den hamelenbout, volt hem tusschen vel ende vleesch - ghy moet onderaen den dunnen lap beginnen - ende so voorts opwaerts. Het volsel moet: zijn jonge peterselie, thymus, eel margeleyn wel cleyngestooten, stoot er een hert ey onder ende een goede schijve boters. Doet er dan by suycker, gengeberpoeder, wat canneelpoeder ende corinten of dat ghy begeert ende vollet so in den bout. Doet hem dan te vyere met wat souts ende schuymt hem schoon, laet hem sieden totdat hy morwe is. Neemt dan wat van den claersten sope ende vet daer dan bout in gesoden is ende wat verjuys, nagelen, peper, gengeber, canneelpoeder, pruymen ende corinten ende lamoenen wildy. Laet dit tsamen wel stoven totdat de pruymen ende de lamoenen bycans genoech zijn, doet er dan den bout by. Latet voorts stoven totdat het genoech is ende dienet dan. Ist dat ghy den bout heel wit stoven wilt met de pruymen ende cruyt, so laet peper ende nagelen daeruut, siet de pruymen alleen in wat van hetselve sop, doetse over in den schotel als den bout gestooft is. Ghy meucht den bout ooc stoven met heet cruyt te weten met foeylie of noten, gengeber, canneel, peper, lymoenen ende wat suyckers ende stooft hem so tot perfectie. Dan en meucht ghy hem niet vollen met groen cruyt om geheel wit te stoven. Als ghy hem bruyn stooft, so meucht ghy oock wel bastaert daerin doen. 166 Om een calfsborst te stoven. Neemt eel vleeschcruyt ende veel peterselie, stootet wel cleyn met een oft twee herde eyeren. Doet er dan wel by boter onghesmolten, gengeberpoeder, corinten, suycker ende vollet tsamen tusschen vel ende vleesch. Siet dan de borst in schoon water met wat souts - schoongheschuymt - wel morwe, daerna verslaetse ende setse te stoven in tselve sop met wat verjuys of wijn, boter ende heele foeylie. Latet tsamen stoven totdat het genoech is. Rechtet dan op ende dienet. Nota: Als ghy met lymoenen stoven wilt, legt die altijt ghesneden eerst wat te weycke in schoon water om de meeste souticheyt wat uut te trecken. 167 Om volsel te maecken tot kieckenen, duyven of calfsborst, tusschen vel ende vleesch. Neemt een goet deel peterselie ende voort eel vleeschcruyt, stootet wel cleyne. Neemt dan twee eyeren cleyngeclopt ende roert die met boter over t'vyer. Doetse dan by het gestampte cruyt ende ooc een cruymken wittebroot, stampet dan tsamen wel cleyn. Nemet uut ende doet er wat gengeberpoeder, canneelpoeder ende wat suyckers by ende vollet dan voorts daer ghyt in begeert. Dit is tot veel kieckenen. 168 Om calfsschenckel oft eenen capoen heel te stoven op de Engelsche maniere. Goet voor siecken. 168a Neemt den schenckel, doet hem te vyere met schoon water ende weynich souts. Schuymt hem schoon ende als hy wat gesoden heeft, so doet er een cruyme wittebroot by, laetse mede sieden ende als hy bycans wel gesoden is soo doet er eenen croes Rijnschen wijn by, of dry of vier lepelen verjuys ende een gestooten notemuscate ende wat gebroken foeylie met dry of vier heel bladeren foeylie, wat saffraens ende laet dit tsamen sieden totdat het ghenoech is. Rechtet den siecken op. Het versterckt de leden, het suyvert ende opent de nature. Maer het moet lanck van sope zijn ende men mach daer oock gengerpoeder in doen die wil.  168b Op dese maniere meucht ghy oock eenen capoen gereet maken, maer ghy moet met den capoen een nierstucxken hamelenvleesch sieden ende als ghy er de specerie in doet, so moet ghyt doen gelijc in den calfsschenckel. Ghy meucht er oock corinten by doen. Gesonde mogent oock wel. 169 Om hoenderkens ende duyfkens met speck te stoven. Neemt groen eel vleeschcruyt met speck cleyngecapt, doet daerby gengeber, nagelen ende wat peperpoeder, steket binnen in den buyck, niet tusschen vel ende vleesch ende lardeertse met spec ende setse te stoven met water met boter ende met speck in lange stucxkens gesneden ende doet er specerie in. Latet stoven op cleyn vyer tot dattet ghenoech is. Maer eer ghy het oprecht, so doet er wat wijns ofte wat azijns in ende latet so wat opsieden ende rechtet dan op ende dienet ter tafelen. 170 Om verckensvoeten te stoven. Neemt gesoden verckensvoeten ende neemt Rijnschen wijn, boter ende wat azijn, gengeber, canneelpoeder, suycker ende wat saffraen. Laet dit tsamen opsieden ende leght er dan de voeten in. Laet dit tsamen stoven tot dattet genoech is ende dienet ter tafelen, Aldus meuchdy ooc calfs- ende schaepsvoeten stoven. Ghy meucht ooc hamelensop nemen is stede van wijn. 171 Om calfs- ende schaepsvoeten te stoven. 171a Neemt gesoden calfsvoeten ende breecktse in dry ofte vier in stucken ofte laetse heel ende neempt hamelensop met wat verjuys ende boter ende gengeberpoeder. Laet dit al tsamen [fol.16] opsieden. Legt er dan de voeten in ende latet tsamen stoven tot dattet bycans genoech is. Neemt dan groen geschorven eel vleeschcruyt, doe het by de voeten ende hutset daermede ende latet een walleken opsieden ongedect opdat het cruyt niet vael en werde ende begeerdyt gheel, so doet er saffraen in. Rechtet op ende dienet ter tafelen.  171b Nu voorts om de schaepsvoeten te stoven. Neemt hamelensop ende verjuys, boter, gyneberpoeder ende corinten. Laet dit tsamen opsieden ende legt er dan de gesoden schaepsvoeten in. Laetse bycans genoech stoven, doet er dan wat suycker ende saffraen in, latet voorts stoven tot dattet genoech is. Rechtet dan op ende dienet. Aldus meucht ghy oock verckensvoeten ende calfsvoeten stoven. 172 Om sop te maken op eenen gebraden ossenvoet op den rooster. Nemt boter, azijn ende wat suyckers, peper, nagelpoeder ende wat saffraen. Laet dit tsamen sieden tot dattet gebonden is. Gietet dan over den voet ende strooyt er gyneberpoeder op ende dienet. Of begeerdy het sop niet bruyn, so laet nagel ende peper uut ende neemt in stede ghyneberpoeder. 173 Om een ossentonge te stoven. Neemt een gesouten ossentonge, sietse wat morweachtich of wat meer dan ten halven, neemt dan de tonge uut den pot, laetse cout werden. Haelt er dan achter dat aen den hals gestaen heeft uut ende vollet gat met march, corinten, suycker, canneel ende steect in de tonge cruynagelen ende neemt eenen nieuwen pot, doet daer bastaert in of Rijnschen wijn ende suycker, corinten, canneelpoeder ende wat gyneberpoeder ende dayen in langhe stucken gesneden. Laet dit tsamen opsieden ende legt er de tonge dan in ende latet tsamen stoven totdat het genoech is. Rechtet dan op ende strooyt er dan opdat ghy wilt ende dienet ter tafelen. Begeerdyt vet, so doet er boter in. 174 Om een calfslever te stoven. Neemt groen eel vleeschcruyt, maer meest peterselie. Schervet wel cleyn - ghy meucht er oock een weynich ajuyn onder scherven - ende doet er gyneber oft peperpoeder, wat boter, wat sout ende corinten by ende neemt gestooten volsel, gelijcmen tot de kiekens, duyven oft calfsborst neemt ende neemt een mes, steect een gat of twee in de lever ende steect daer het volsel in. Wrijft de lever dan in een calfsnet ende doetse in eenen schoonen pot met water ende boter met wat souts ofte hamelensop met boter. Laetse so sieden totdatse bycans genoech is. Doet er dan wat verjuys oft Rijnschen wijn in ende latet samen sieden tot dattet genoech is ende dienet ter tafelen. Wildy, ghy meucht er ooc in de pot corinten ende saffraen doen ende latent dan oock daermede sieden int eerste. 175 Om een calfslever te braden. Neemt groen eel vleeschcruyt, meest peterselie ende maeckt er een volsel af gelijck men tot calfsborsten maect ende doet er corinten by wildy. Neemt een mes, steect gaten in de lever ende steect daer u volsel in. Wintse dan in een calfsnet oft lamsnet of verckensnet. Steect dan u lever aen den spit. Bindtse met bast aen den spitte datse niet af en valle ende drooptse wel met boter ende canneelpoeder. Steect in de lever cruynagels. Alsse nu ghenoech is, so dientse ter tafelen. Ist dat ghy er een sop op wilt maken, so neemt het vet uut de pannen ende wat bastaerts oft Rijnschen wijn met suycker, met canneelpoeder, een weynich nagelpoeder ende wat azijns, wildy. Laet dit tsamen sieden totdat het ghebonden is. Gietet dan over tgebraet. 176 Om cleyn gerechtkens te maken om met den eersten op de tafel te setten ofte by het gebraet. Neemt wittebroot, snijdet in ronde sneden ende steect in elcke snede cruynaghelen soo vele als u goet dunct. Legget so op den rooster, harstet ende legget dan in de panne van t'gebraet. Latet weycken gelijck men het broot onder de snepppen laet weycken. Als ghyt nu ter tafelen set, so strooyt er canneel ende gengeberpoeder op. Settet in cleyn schotelkens. Wildy, ghy moecht er een sausse op maken van wijn, suycker, canneel, gengeberpoeder, of peper ende nagelpoeder. 177 Om sopkens van march te maken. Neemt Rijnschen wijn ende march uutter pijpen gedaen, siedet tsamen. Alst nu een poosken gesoden heeft, so doet er in suycker, corinten, canneelpoeder, wat gengeber ende wat nagelpoeder ende laet dit tsamen sieden tot dattet genoech is. Neemt dan cleyn snedekens geharst wittebroot ende legghet in cleyn schotelkens, giet dit sop daerover ende strooyt er canneel oft gengeberpoeder op ende dienet ter tafelen by het gebraet. 178 Om deusegeerkens van calfsvleesch te maken. Neemt calfs- of hamelenvleesch cout ghebraden of ghesoden ende cappet so cleyn als stof. Slaet in een potteken of teyle vijf of ses eyeren nadat ghy er vele begeert ende ist dat ghy wilt, soo doet er een weynich saffraens in met een weynich roosewater, foeylie, canneelpoeder, naghelpoeder, suycker ende corinten. Roert dit wel onder de eyeren met het gecapt vleesch dattet so dicke sy getempert gelijck deusegeerkens ende neemt dan schoon claer braeyvet - hebdyt - of versche boter in een panne. Maect die wel heet ende bact daerin dry of vier coecxkens seffens gelijc men de deusegeerkens backt. Leght er dry of vier in een schotel, strooyt er wel suycker ende canneelpoeder op ende dientse ter tafelen. 179 Om eenen beulinc van gecapt vleesch of lever te maken. Neempt ghesoden calfsvleesch of hamelenvleesch ende ooc wat gesoden calfslever. Cappet wel cleyn ondereen met wat gesoden of ongesoden calfs- of hamelvet ende capt of scherft eel vleeschcruyt wel cleyn ende doet het onder het gecapt vleesch. Doet erby corinten, suycker, peper of gengeberpoeder ende naghelpoeder, mengelet tsamen wel ondereen ende neemt een calfsnet, breyt dese gecapte spijse daerop wel dicke ende rollet dan so tsamen ineen dat het sy gelijc eenen dicken beulinck ende als de spijse al ingerolt is, so laet het net noch eens of tweemaels omgaen sonder spijse om dattet te vaster zijn soude ende priemt den beulinck aen beyde syden toe gelijck eenen beulinck. Bindt hem dan aen den spit met bast of op ander gebraet ende laet hem braden totdat hy genoech is. Dienet dan ter tafelen met ander gebraet. 180 Om rollekens van calfsvleesch te maken. Neemt calfsvleesch rau daert magerste aen den bil is ende het vleeschachtichste is. Laet u ronde oft langhe sneden snijden, wel twee handen breet, ront of lanckachtich ende wel eenen vynger dicke. [fol.17] Capt die op deen syde wel dat niet door en gaet. Neemt dan calfsroet of ander vet ende edel groen vleeschcruyt, cappet tsamen wel cleyn. Doet dan daerby wat souts, gengeber of peperpoeder ende wat corinten. Neemt dan van dit gecapt vulsel, rollet in elck stucxken besonder op de gecapte syde binnenwaerts, rolt daerna elc stucxkens besonder in een calfsnetken ende bintse met bast aen een houten spitken twee ende twee tsamen. Laetse wel anderhalf ure braden voort vyer ende drooptse met boter. Leghtse dan in een schotel ende dientse. Ghy moechtse oock op u ander gebraet binden of ghy moechtse oock in eenen pot smooren. 181 Om in den slachtijt van den osse potpasteye te maken. Neemt dry pont vleesch van den bil van den osse ende dry vierendeel roet. Cappet wel cleyn elc besonder, doet het gecapt vet in een teylken ende het gecapt vleesch in eenen pot met water, soutet van passe, schuymet schoon ende latet sieden totdat het niet meer en schuymt. Doet er dan het ghecapt vet by, latet so tsamen sieden ende comt er dan schuym op, so schuymet af, maer als den pot begint te sieden so set hem voor tvyer ende als u dunct dat het genoech gesoden is, giet dan soveel sops af totdat u dunckt dat ghy genoech hebt om te stoven. Gietet dan by in den pot een vyerken bastaert en proeft oft soet genoech is; so het niet soet ghenoech en is, so doet er meer by. Doet er dan by corenten, gengeberpoeder, nagelpoeder ende wel foelie ofte notenpoeder ende voorts sovele pruymen van Damast als u goet dunckt. Laet dit tsamen seer cort in stoven, maer roeret dickmaels dattet niet aen en brande ende alst genoech is, so decket toe ende settet wech, maer niet in den kelder of het soude te haest uutslaen. De sommige laten de pruymen uut omdat het van de pruymen soo haest uutslaet ende alsse van de potpasteye wat willen verwarmen, so neemt wat pruymen ende doetse in een panneken met hamelensop. Siedtse morwe daerin, giet dan het sop af ende doet er wat coude potpasteye op de pruymen ende warmet so tsamen ende rechtet op ende dienet. Men bewaert dese potpastey so lange alsse goet blijft. 182 Om te maken vleeschballen, beulincxkens ofte roffelkens. 182a Neemt lardeerspeck, siedet morwe, cappet seer cleyn ende doet erby geraspt wittebroot, eyeren nadat u goet dunckt, groen edel cruyt, corinten, suycker, peper of gengeberpoeder, een lutsken wijn. Menghet al tsamen, doet dese spijse in fijn deech ende maket fatsoen gelijc roffioelkens. Sporet af ende bactse in wit gepurgeert hamelenvet.  182b Item rolt dese spijse in fijn deech ghelijck ballen of roltse in fijn deech ghelijc beulincxkens. Neemt dan dry of vier doyers van eyers, cloptse cleyn, rolt dese dry soorten van deech daerin ende backtse of frytse in schoon gesmolten vet. Dientse dan ter tafel ende stroyt er suycker ende canneel op. Die geen lardeerspeck en heeft, mach nemen gecapt vleesch ghesoden of ghebraden, met speck gecapt. 183 Om bloetbeulingen, leverbeulingen, witte beulingen ende gortbeulingen te maken. 183a Neemt het bloet alst heet uut het vercken comt ende onderroeret wel ende wrijvet onstucken met de handen totdat het bloedt cout is of anders soude het bloet ronnen. Als ghy u spijse gaet maken, so langt u bloet met warm sop daer de voetkens in gesoden zijn ende doet erin geraspt wittebroot - die wilt die neme gort in stede van wittebroot, maer broot is best - doet erby peperpoeder, nagelpoeder, savie ende sout, maer doet de poeders daerin eer ghy het broot in doet. Menget wel ondereen ende latet staen dyen wel dry oft vier uren lanck, so loopen de beulinghen te min uut ende als ghyse gaet vullen, doet er dan eerst het vet by ende ghy en moecht de dermen maer wat meer dan half vol doen ende spetense dan toe. Latet water in de seude comen eer ghyse in doet ende laetse dan een half ure sieden. Ghy moet er dickmael nasien in den ketel opdat ghy er met eenen priem den wint uut steect. Als ghyse uut den ketel treckt so steectse in eenen eemer waters omdatse reyn souden zijn. Daerna leghtse op stroo ende laetse cout werden. 183b Aldus moecht ghy doen met lever-, gort- ende wittebrootbeulinghen, maer de lever stampt rou ende wrijftse door een metalen treseerbecken ende alst niet doorgaen en wildt, so neemt altemet eenen lepel werm voetsops ende wrijvet soo door ende als ghy u spijse maeckt, so lengt u lever oock met warm voetsop ende doet er dan by peper, nootpoeder ende sout ende menget wel. Doet er dan oock geraspt wittebroot by ende menget wel. Latet dan staen ende doet er u vet in als boven. 183c Voorts om wittebrootsbeulingen te maken. Breect u broot ende settet in soetemelck te weycke. Als ghy u spijse gaet maken, breeckt dan u broot wel cleyn ende doet erby peperpoeder, saffraen ende sout. Menghet wel ondereen ende als ghyse gaet vullen, doet er u vet in als voren. 183d Om gortbeulingen te maken. Neemt warm hamelsop, doet daer u gort in ende doet erby gengeber, foelijpoeder ende sout. Menget wel als ghyse gaet vullen. Doet er u vet in als voren, maer u vet dat ghy in al de beulingen doet moet wel de clieren uutghedaen zijn. Van de darmen moeten ooc de clieren afgetrocken werden ofte anders souden de beulingen uutloopen. Die wil, mach er oock wel ajuyn in doen. 184 Om worsten te maken. Neemt verckensvleesch, cappet wel cleyn ende doet er dan in peperpoeder, savie, rompen of nootpoeder. Menghet dese poederen wel onder dit gecapt vleesch, soutse dan wel ende menghet met den soute oock wel ondereen ende ist dat ghyt begeert, so moecht ghy wat heel naghelen daerin steken. Vullet vleesch dan in u darmen ende maectse soo lanck als ghy begheert, maer u darmen moeten in lau water liggen als ghijse vult. 185 Om steur te sieden. Neemt water ende azijn, wel sout ende groenen venckel. Siedet hiermede ende dienet ter tafel alst genoech is ende legt er groenen venckel op. Set azijn in saucierkens op de tafel. 186 Om creften ende crabben te sieden. Neemt water, azijn, sout ende wel peperpoeder, latet tsamen in de seude comen, doet er dan de levende creften in ende laetse sieden totdatse genoech zijn. Daerna dientse. De sommmige nemen rooden wijn in plaetse van water, azijn ende sout, maer voor al soo niet het water eerst wel sieden. [fol.18] 187 Om steur te braden. Neemt den steur ende steecten aen de spit ende als hy wel ghebraden heeft, so steeckt er wel cruynaghelen in ende droopt hem met boter, suycker, caneel oft met boter, caneel ende bastaert. Het sopken daerop moet zijn: boter, wijn, suycker, caneel, gengeber. Dit tsamen gesoden ende op den gebraden steur gegoten ende so opgedient. Ditselve moecht ghy ooc op gesoden steur doen. 188 Om huspot van steur te maken. 188a Neemt den steert van den steur, snijt hem in ronde stucxkens, neemt dan den derm van den steur ende schropten open, schrabt ende wast hem schoon. Snijt hem dan in lange stucxkens eenen vingher lanck ende twee vinger breet. Doet den derm te viere met water, sout ende boter ende schuymt hem ende laet hem bycans twee uren sieden, doet er dan den steur by in denselven pot ende laet hem tsamen noch sieden ontrent een ure. Dan verslaet hem gelijc anderen huspot ende blaest al het vetse sop af ende set hem daermede te stoven. Doet erby peper, nagelen, foelie, gengeber al gepoedert, boter ende corinthen. Latet soo t'samen stoven totdat hy genoech is ende dient hem ter tafelen.  188b Wildy, ghy moecht op desen huspot oock swart peper maken. Neemt swart gebraden roggenbroot ende weycket in Rijnschen wijn. Doet het dan tsamen door eenen stromijn doet erby suycker, caneel, gengeber, foelie, nagelen, peper al gepoedert. Laet dit tesamen opsieden. Legt er dan den huspot in ende latet stoven totdat genoech is. Daernae recht hem op ende dienet, roert hem dickmael dat hy niet en brande. Wildy, ghy moecht hier oock een handvol geschorven groen vleeschcruyt by doen op t'laeste. Ghy moecht ooc bastaert nemen in stede van Rijnschen wijn; so en behoeft ghy geen suycker. 189 Om een stuck salm te stoven met arangeschellen. Neemt gedroochde arangeschellen ende sietse in schoon water een weynich het bitter af, snijtse in cleyn stucxkens ende doetse in eenen schoonen aerden pot. Doet erby wijn, boter, gengeber, caneel ende laet dit tsamen in seude comen. Legt er een schoongewasschen dick stuck salm in ende latet soo suyverlick t'samen staen stoven totdat genoech is. Dienet dan ter tafelen, maer keert den salm altemet om in den pot. Ghy moecht er oock by doen in den pot sop van arangeappelen, latet stoven. Als ghyt opdient, stroyt er caneel op. 190 Om salmhuspot te maken van het hooft. Neemt het hooft van den salm ende houwet ontwee tot huspot ende wasschet schoon. Neemt dan eenen schoonen pot, doet er wijn, azijn, boter ende een weynich ajuyn cleyngesneden, maer recht om eenen geur te hebben. Laet dit tsamen sieden totdat den ajuyn morweachtich is. Doet er dan noch by wat nagel, peper, foelie gepoedert ende wat suycker. Laet dit tsamen noch een walleken sieden. Doet er dan den salm bij ende latet tsamen stoven totdat bycans genoech is. Doet er dan een weynich soffraens by ende latet voorts stoven totdat genoech is. Rechtet op ende dienet. 191 Om een salmpastey in een schotel te maken. Neempt salm, snijdt hem in dunne sneken. Neempt dan noch salm ende capt die wel cleyn met ajuyn ende eel groen cruyt. Doet er dan by suycker, caneel, gengeber, soyt, boter, corinten ende wat wijn. Menget wel ondereen ende weyndet ende keeret de snekens salms wel daerin. Neemt dan een schotel met boter, wijn ende wat verjuys ende suycker. Laet dit tsamen opsieden. Legt er dan salm in ende deckt hem met een ander schotel toe ende settet so op een cafoor met vyer. Latet soo staen stoven totdat ghenoech is. Dan dientse. 192 Om ronde salmpasteykens te maken. Neemt salm ende geschelde Laukenspeeren ende cappet tsamen wel cleyn ende doet er dan by blau rosynen, corinten, suycker, gengeber, wat souts, wat soffraen ende eyeren. Menget tsamen wel ondereen. Maeckt seer fijn deeg ende maect er ronde pasteykens af. Doet dese spijse daerby ende sporet u decsels fraey ende backtse in den oven oft in u toertpanne, maer legt er pampier onder als ghyse bact. Dientse dan. Alse ghenoech zijn, wilt ghy, so moecht ghy in de spijse oock een weynich boter doen. 193 Om eenen snoeck ende carper blau te sieden. 193a Neempt den snoeck. Doot hem ende snijdet hooft ront af, latende visch daeraen soo vele als ghy begheert. Clieft den snoeck voort oock den steert, dat ghy twee stucken hebt daer steert aen is met de reste. Maect soveel stucken als ghy begeert. Wast hem dan schoon. Doet hem in een teyle ende doet er azijn op ende doet u water dan te viere, wel ghesouten, als het siet, soo doet uwen snoeck daerin ende hout hem so sieden totdat de seude ten ketel uut wil, totdat hy genoech is. Set dan het hooft heel overeynde midden in de schotel ende legt de ander stucken rontom ende steect de milte of darmen den snoec int bachuys ende brengt hem so drooch ende heet ter tafelen ende set gengeberpoeder in sausierkens daerby. Wildy, ghy moecht boter, azijn ende gyneber tsamen gesoden daerover gieten ende so dienen.  193b Aldus moecht ghy oock eenen carper coken, maer ghy moet het hooft van den carper oock clieven gelijck het lijf. Dan ghy moecht ooc een of twee heel ajuynen in den ketel mede laten sieden. Oock heel cruyt in een doecxken gebonden, te weten gengeber, foelie, peper. Ende als ghy hem al heet opdient, so legt den gengeber in platte stucken gesneden hier ende daerop de schotel ende visch, ooc de heel foelie ende stroyt den heelen peper over den visch ofte carper. Dient hem soo heet ter tafelen. Ofte ghy moecht hem gereet maken gelijck den snoeck. Sommighe sieden den snoeck in half Rijnschen wijn ende half water omdat hy heel blau sieden soude. Maer den snoeck oft carper moet heel levende opgedaen zijn; hy en soude anders niet blau zijn. 194 Om een geley op eenen snoeck te maken. Neemt eenen schoonen snoeck van verwe. Doot hem levende, omdat hy wel blau sien soude. Doet er voorts mede als voren ende set hem drooge in een schotel. Neemt dan 2 onc. huysenblas schoongewasschen ende in cleyn stucxkens gesneden ende siedet den huysenblas in een pinte Rijnschen wijn totdat hy gesmolten is. Daerna gietet so door eenen stromijn. Doetet dan in een potteken, doet erby wel gengeberpoeder ende wat foelipoeder ende latet t'samen ontrent een half vierendeel van een ure sieden ende doet er dan in wat azijns ende suycker ende oock wat goeden soffraen. Lae[fol.19]tet dan tsamen noch een walleken opsieden ende wildy u geley suyver ende claer hebben, so laetse eens so heet door eenen ipocrassack loopen in een schotel ende set het hooft van den snoec daerin overeynde ende de ander stucken rontom ende legt hier ende daer in de geley ghepelde amandelen ende latet so staen stijven. Dan ist gereet om te dienen alst stijf is, maer maeckt dat u gheley rens smake. 195 Om eenen carper te stoven. 195a Neemt den carper, snijt hem in ronde snekens ende wast hem schoon, neemt dan half wijn ende half water, boter, sout, gengheber ende peperpoeder ende stooft hem daerinne totdat hy ghenoech is. Dient hem dan ter tafelen, maer doet de schobben eerst af, of die wil, die laetse aen.  195b Op een ander maniere.  Neemt den carper ende doet hem de schobben af. Clieft hem dan. Snijt elc stuck in vijf stucken ende wast hem schoon. Neemt dan half wijn, half water ende wat boter, ist dat ghyt begheert ende laet den carper hierin stoven half genoech. Neemt dan roggenbroot ende harstet wel bruyn ende legget te weycke in half wijn ende half water. Doet het dan door eenen stromijn ende doet het dan by den carper ende doet oock daerby wat souts, gengeberpoeder ende suycker. Latet so tsamen stoven totdat genoech is. Dienet dan. Maer int stoven, siet wel toe dat u sop niet te dicke oft te dun en sy. 195c Noch een ander manier om eenen carper op de geraemte te stoven. Neemt den carper ende doet de schobben af. Doet dan oock het vel af. Trect dan oock den vissch van de graten, maer laet het geraemte ende het hooft daeraen al heel blijven ende capt den visch met eenen ajuyn wel cleyn, ooc met peterceli. Doetet tsamen in eenen pot met half wijn ende half water, boter, wat souts, gengeber, peperpoeder, corinten, suycker ende laet dit tsamen stoven totdat genoech is, maer wacht dat niet te dun van sope en sy. Ende laet het heel geraemte daer het hooft aen is oock al heel sieden in eenen ketel met wat water totdat genoech is, maer dat niet in stucken en siede. Dan legget heel geraemte in een schotel ende legt er den gestoofden visch oft spijse rontom op de geraemte ende dienet ter tafelen.  196 Om palinck te braden. Neemt den palinck ende maect hem schoon ende snijt hem in so groote stucken als gyen begeert ende steect hem dan aen het spit end steeckt tusschen de stucken groen cruyt, te weten: peterceli, lauwersbladeren, tymus ende roosemarijn. Droopten dan wel met wijn, boter ende azijn. Ende als hy genoech gebraden is, so doet dan int sop gengeber ende peper. Siedet tsamen op. Ghietet dan op den gebraden palinck ende dienet ter tafelen. 197 Om palinck te stoven. 197a Neemt den palinc als hy schoongewassen is. Snijt hem so groot alst u belieft. Neemt dan wat water, wat azijn, boter, gengeber of peper ende ajuyn in schijfkens gesneden. Laet dit tsamen opsieden. Doet er dan den palinc by ende wat souts. Laet dit tsamen stoven totdat genoech is. Dan scherft cleyn groen eelcruyt, meest peterceli ende doetet in den pot by den palinck ende latet een walleken mede opsieden. Rechtet op ende dienet ter tafelen. 197b Op een ander maniere met gheel sop.  Neempt schoon water, wat verjuys, wat souts, boter ende gengheber. Laet dit tsamen opsieden, doet er den palinck in ende laet hem stoven totdat hy bycans genoech is. Neemt dan een cruym wittebroot gheweyckt in azijn. Doetse door eenen stromijn ende doet het dan by den palinck ooc wat soffraens ende latet tsamen stoven totdat ghenoech is. Rechtet dan op ende dienet. 198 Om een groen sause te maken tot pladijs ofte visch. Neemt groen sulcker, cleyngestooten. Legt dan een cruym rogghebroodt in wat azijns te weycke. Doetet dan by den sulcker in den mortier metten azijn ende stootet noch wat tsamen. Dan douwet tsop door eenen stromijn ende giet eerst over den ghesoden bot ofte pladijs ghesmolten boter. Giet dan dit groen doorghedout sop oock daerover. So blijvet best groen ende dienet ter tafelen. 199 Om sause te maken tot gebraden salm ende elft. Neempt den salm ofte elft als hy bradet ende droopt hem wel met boter. Neemt geschelde arangeappelen, snijtse in ronde schijfkens ende doetse in een potteken, ofte dout niet dan het sop uut de appelen. Doet erby wijn, suycker, gengeberpoeder, wat soffraen ende wat boter, ist dat u belieft. Daernae latet tsamen opsieden ende ghietet dan over den ghebraden salm ofte elft ende dienet. 200 Om sause te maken op eenen gebraden visch. Neempt pruymen ende doet de steenen uut ende stamptse wel cleyn in eenen mortier met wat roggenbroot. Doetet dan door eenen stromijn met Rijnschen wijn. Doet er dan by suycker ende gengheberpoeder. Latet so tsamen opsieden. Gietet dan over den ghebraden visch ende dient hem ter tafelen, ofte ghy moecht bastaert nemen in stede van Rijnschen wijn ende suycker. 201 Om potpastey van pekelharinck te maken. Neemt pekelharinc ende treckt alle de graten uut. Capt dan den visch cleyn ende siet den gecapten harinc in schoon water de souticheyt uut. Neemt dan den harinck uut den water ende neemt wijn ende wat azijns ende boter ende latet opsieden. Doet er dan den harinck in ende doet daerby corinten, pruymen, suycker, naghel ende peperpoeder ende latet tsamen stoven totdat genoech is. Rechtet dan in schotelkens ende dienet ter tafelen. 202 Om blaumengier op gebraden visch te maken. Neemt gepelde amandelen, een cruym witbroot ende doet wat gengeberpoeder daerby. Stampet tsamen wel cleyn ende wrijvet tsamen door eenen stromijn met warm water. Doet er dan wel suycker in ende latet tsamen sieden totdat dicke ghenoech is. Doetet dan in een schotel, latet een weynich coelen ende leght er den visch inne ende stroyt er over gengeber of caneelpoeder ende dienet. 203 Om een tazey van spierinck te backen. Neemt schoon gewasschen spierinck, laet hem maer een walleken vijf of ses opsieden met een weynich souts. Schuymt hem schoon, neemt hem uut ende losten alsdan heel van de graten. [fol.20] Trectse uut dat den spierinck soo heel blijve alst mogelick is. Laet den visch wel verleken, smelt dan de boter in u panne ende legt u spierinck daerinne ende laet hem daer een weynich in roosten. Giet dan daerover vijf oft sesse eyeren cleyngeclopt ende laet u tasey so van langer hant backen, datse niet aen en brande. Ghy moechtse niet omkeeren dan als sy genoech ghebacken is. Soo legt u schotel bovenop de panne ende keert u tasey alse dat de vis onder come. Stroyt dan over u tasey suycker ende gengeber ende dientse. 204 Om een Engelschen cruytcoeck te backen. Neemt reynvaen ende spinage. Stamptse wel cleyn. Dout dan het sap door eenen stromijn ende slater soveel eyeren by als u goet dunckt, suycker, foelie of nootpoeder ende bact hem dan in bruyn boter ende stroyt er canneel ende suycker op. 205 Om spinagie te stoven. Neempt spinagie ende sietse morwe. Dout dan t'water schoon uut. Neemt dan geschelde appelen. Captse wel cleyn met de spinagie. Setse tesamen te stoven met wijn ende een weynich verjuys, suycker, gengheber ende boter. Laet dit tsamen stoven totdat ghenoech is. Rechtet dan in schotelkens ende stroyt er gengeber over. Dientse dan dese spijse. Ghy moecht oock ronde taertkens backen ofte ronde coecxkens in de boter gefruyt. 206 Om een timmermanstasey te backen. Neemt appelen of peeren geschelt. Snijtse in cleyne ronde schijfkens ende laetse morwe in de boter sieden. Clopt dan u eyeren cleyn. Doet dan u morwe appelen mette boter in de geclopte eyeren. Doet daerby suycker ende caneelpoeder. Doet dan weder een weynich boter in de panne ende laetse werm werden. Daernaer giet u eyeren met al datter in is in de panne met de botere ende bact er een tasey af. Stroyt er dan suycker over ende dientse ter tafelen. Men machse niet keeren in de panne. 207 Om een tasey van stekelbesyen te backen. Neempt versche boter ende smeltse in een panne. Doet er dan soo vele stekelbesyen in datse bycans twee vyngeren hooch liggen ende laetse met de boter een weynich sieden totdatse maer recht hen coleur verloren hebben. Clopt dan wel cleyn 7, 8 ofte 9 eyeren met wat gengeber ende wat roosewaters. Gietet tsamen over de besyen ende latet so over een coolvyer backen dat niet en brande. Als de tasey genoech gebacken is, so laetse properlick uut de panne in de schotel rijsen datse niet en breke. Dan stroyt er suycker ende caneel op ende dientse. 208 Om cassaerts van eyeren te maken. Neemt dry ofte vier eyeren wel cleyngheclopt. Doet er dan by suycker ende caneelpoeder. Bact dan de cassaerts of coecxkens so dunne als struyven in gesmolten boter. Stroyt er dan caneel op ende dientse. 209 Om rijs te maken ofte te sieden op de Antwerpse maniere. Neemt u melck ende doet er wat boter in of sonder boter ende latet in seude commen dat het melck opcome. Neemt dan den rijs in werm water schoon gewassen ende laeten wat staen in werm water ende doet hem in siedende melck ende latet so sieden tesamen, maer roeret altemet eens dat niet en brande. Doet er dan, alst half gesoden is, soffraen in ende suycker ende latet voort sieden totdat genoech is. Rechtet dan in schotelkens ende stroyt er caneel ende suycker op ende dienet. Tot een pont rijs neemt vier potten melcx ende een half pont suyckers. 210 Om eenen pap van bloem van rijs te maken. Neemt eenen pot soeten room, twee oncen bloem van rijs, de doyers van derthien eyeren ende een luttel roosewater. Tempert dit wel tesamen, doet er soveel suycker in als u goet dunct. Laet dit tsamen sieden totdat ghenoech is, maer roertse wel datse niet en branden. Dan rechtse op ende stroyt er caneelpoeder op, ist dat ghyt begeert. 211 Om Spaensche pap te maken. Neemt dry eyeren, het ghevochelt uutghedaen ende cloptse cleyn met dry eetlepelkens terwenbloeme ende dry pinten soete melcks ende ontrent een half roomerken roosewater ende wel suycker. Temperet wel ondereen ende sietse soot behoort. Rechtse dan in u schotelkens. Alsse cout is, stroyt er granaetkernen op ende dientse oft stroyt er caneelpoeder op soot u belieft. Oft anders neemt tot een pinte soetemelcks een ortken bloem, wat roosewater, wel suycker, twee ofte dry doyers van eyeren tsamen getempert ende gesoden, ende gerecht als voren. 212 Om wijnpap te maken. Neempt dry doyeren van eyeren, een pinte Rijnschen wijn, een half blanck terwenbloeme, wel suycker ende caneel ende getempert gelijc Spaensche pap, oock gesoden gerecht, ghestroyt gedient. 213 Om een wijnsop te maken. Neempt een vyerken Rijnschen wijn, wat boter, wat gengeberpoeder, wel suycker. Laet dit tsamen een weynich sieden in een schoon potteken. Harst dan vier of vijf snekens wittebroot, legtse in een schotel, giet er dan dit over ende settet so heet op tafel ende ist dat ghy wilt, so legt op elck stucxken broot oock eenen halven gebraden appel, het clockhuys ende schellen afgedaen ende stroyt er caneel op. 214 Om eyeren in wijn te doppen. Neemt een vyerken Rijnschen wijn in een iseren panne ende latet sieden ende dopt daer eyeren in, sovele alst u belieft, gelijc men de eyeren int water dopt. Neemt dan sovele snekens geharst ofte ongeharst wittebroot, als ghy eyeren hebt ende neempt de eyeren met een schuymspaen uut den wijn alsse gesoden zijn ende legtse op elc snekens broots een ey. Doet dan by den wijn een schijve boter, suycker, caneel ende laet dit tsamen opsieden. Gietet over de eyeren in de schotel, stroyt er caneel over ende dientse. 215 Om eyken Lombaerts te maken. Neemt twee doyers van eyers, cloptse cleyn met 6 ofte 7 eetlepelkens Rijnschen wijn ende ontrent een half lepelken roosewater, suycker soo veel als ghy wilt. Latet soo op colen staen sieden totdat u dick ghenoech is, maer roeret wel dat niet en brande ende wilt ghy een eyken Lombaerts ter eeren maken, so moet ghyt dicker laten werden [fol.21] ende als ghyt optdient, strooyt er canneel over. 216 Om gerechtkens van kersen, kriecken ofte pruymen te maken. Neemt pruymen, kersen of kriecken, doet de steenen uut en doetse in eenen schoonen pot. Wrijftse met een schoone hant ofte lepel wel ontstucken. Wrijftse dan door een sifte ofte stromijn. Legt dan cruymen van wittebroot te weycke in wat soetemelck. Neemt vier ofte vijf doyeren van eyeren cleyngeclopt ende wrijftse met het broot ende melck door eenen stromijn. Nemet daerna altesamen met de ander doorgedaen spijse ende doetet in eenen pot. Latet tsamen sieden tot dattet bint. Rechtet dan op in schotelen, stroyt er suycker ende caneel over ende dienet. 217 Om mispelen te stoven. Neemt de mispelen. Snijt de cruyne af, doetse dan in een potteken ende doet er wijn by, boter, suycker, caneel ende verwet met tornisol of caroten ende latet tsamen smoren tot dattet genoech is. Setse dan in schotelen ende stroyt er canneel over ende dientse. 218 Om Laukenspeeren ofte quepeeren seer excellent te stoven. 218a Neemt queden, scheltse ende snijtse in thien oft twaelf stucken. Doetse in een schoon potteken ende doet erby wijn, wel suycker, een stucxken canneel of twee, caroten schoon geschrabt, het march uutgesneden. Doetet tsamen over t'vyer, maer de peeren moeten altijt overdect zijn van den wijn. Laet dit tsamen wel sterc sieden, gelijc calfsvleesch ongedect, maer het en mach niet propelijc sieden oft het sop waer bedorven ende en soude in de schotel niet staen gelijc geleye. Alsse genoech zijn, rechtet op ende dienet. Ende de Laukenspeeren moet ghy ooc aldus stoven, maer ghy moetse heel laten ende setse met de steelkens recht overeynde in de schotel ende dientse. Het sop moet ghy eerst in de schotel gieten ende de peeren daerop. Ghy meucht u queden oock heel oft half laten. 218b Op een ander maniere. Neemt u geschelde queden heel. Doet het clochuys uut, vollet gat met corinten ende een stucxken ossenmarch daerop ende steect dry of vier cruynagelen in de peeren of laet de nagelen uut, int u belieft. Neemt dan Rijnschen wijn of rooden wijn, wel suycker, heelen canneel, geschrabde caroten het march uutghedaen oft tornosol. Latet dan tsamen opsieden. Setter de queden ofte Laukenspeeren al heel in de seude ende latet tsamen stoven tot dattet genoech is. Set dan de peeren heel in de schotel. Giet het sop daerover ende stroyt er caneelpoeder op ende dientse. Ghy meucht ooc wel boter nemen in stede van march. 219 Om blaumangier te maken. Neemt bloem van rijs, soeten room ende wat roosewater. Doetet dan tsamen door eenen schoonen doeck ofte servette. Neemt geraspt suycker, doetet daerby, doetet in eenen schoonen ketel ende siedet tsamen tot dattet wel dicke is. Neemt dan hamelenroet, smeltet ende latet door een treseerbecken loopen of stromijn in cout water. Neemt dan het vet uut het water ende doetet in de blaumangier, roeret ende latet tsamen sieden tot dattet ghenoech is, maer roeret wel dattet niet en brande. Doet dan d'een helft in een schotel ende latet coelen ende dienet ende doet by dander helft wat saffraen, getempert met roosewater. Dese spijse meucht gy snijden ende makender af dat u belieft. Ghy meucht er oock pasteyen af maken in seer fijn deegh ende rollet soo dunne als papier in dunne decsels. Bestrijctse op deen syde bennewaert met soete ghesmolten boter of gesmolten roet ende de ander syde bestroyt die met bloemen. Maect u pasteye met vijf hoecken, voltse maer half vol ende legt er oock een dun decsel op ende steket met een mes vol gaten. Setse in den oven op papier, maer den oven en mach niet te heet zijn. Ghy meucht er ooc roffioelen af backen. 220 Om een vlay in een schotel te backen. Neemt ses of seven eyeren cleyngeclopt, maer het gevogelt moet eerst reyn uutgedaen zijn. Ghy meucht er oock een lepelken bloemen onder temperen, een pinte soetemelck ende wel suycker. Temperet tsamen wel ende doetet dan in een schoon schotel. Decket met een ander schotel toe ende setse so op eenen treft op tvyer. Latet dan so staen sieden tot dattet stijf is, gelijck een ander vlaey ende te wijle dat deselve bact, so legt een yseren scheel int vyer dattet dattet wel gloeyent is ende als de vlaey ghenoech is, so hout dit yser heel vast by de vlaey totdatse bleust, maer dectser niet mede of sy soude wateren. Dan strooyt er caneel ende suycker op ende dientse. 221 Om een platten keese van botermelck te maken. Neemt soveel botermelcx als u goet dunct, maer het moet versch, dick ende goet zijn, al ist wat amper, daer en leyt niet aen ende hanget des daechs tevoren als ghyt den anderen dach maken wilt in schoon servette oft ammelaken te verleken al de weyde uut. Bindet vast aen de melck toe ende hangt de servet aen eenen nagel te verleken ende alst wel drooghe is, neemt dan tot het dick van eenen stoop melck twaelf doyers van eyeren wel cleyngeclopt, wel suycker ende wat roosewater ende temperet ondereen. Doetet dan by de drooge melc die ghy uut de servette neemt, temperet wel ondereen. Legget dan met eenen lepel in een schotel op eenen hoep, gelijck een platte keese ende giet er room over ende dienet. Ghy meucht de eyeren uut laten, wilt ghy, ghy meucht oock wel fijn doecxkens in schoon water uutgedout in kaseteylkens of kasehordekens leggen ende leggen daer de getemperde botermelck in. Latent daer wat in verleken, leggent uut de doecxkens in de schotelen ende gietender den room over ende dienet. 222 Om een platte keese van soetemelk te maken. 222a Neemt eenen pot soetemelck, set hem van het vyer of hangt hem over tvyer ende latet bloetlau werden. Doet er dan in soveel runsels als in eenen halven vyngherhoet gaen soude. Settet dan vant vyer ende onderroeret wel tsamen ende stoppet wel dichte toe. Latet so staen runnen vant vyer ende alst wel geronnen is, so gietet in een kasenteemsken ende latet so verleken totdat de weye wel uut is. Gietet dan in een schotel, doet er room over ende oock suycker die wil ende dienet. 222b Op een ander manniere.  Neemt eenen pot soetemelc, doet er een weynich runsel inne. Onderroeret al cout ende settet so in eenen pot toegedect tot tsanderdaechs. Legtet dan op een keeseteemsken een fijn doecxken in schoon water uutgedout, giet den keese daerin, laet hem so heel drooge staen uutleken ende tempert twee doyers van eyeren heel dunnekens met room end suycker. [fol.22] Cloppet met den droogen, uutgeleecten kase heel effen ende rechtet so tsamen in schotelkens ende dienet. 223 Om struyven te backen. Neemt ses eyeren cleyngeclopt met een weynich gist. Doet er dan bycans een pinte soetemelcx, heet ghemaeckt, by. Tempert er noch bycans een panneken gesmolten boter by, claer af, den grontsop ende schuym uutgelaten. Tempert er dan de bloem by, sy moet so dick zijn dat de spijse in de pan loopen mach. Setse dan by den vyere ende laetse staen rijsen met een schotel gedect end alsse geresen oft geheven zijn, meucht ghyse gaen backen. Als nu gaet backen, is dan u spijse te dic, so duntse met de melc, die ghy bewaert hebt. 224 Om eenen droogen coeck te backen in een toertpan. Neemt tot een cleyn coperen roostpanne vier eyeren cleyngeclopt met een weynich gist end wel dry tennen lepelen vol heete gesmolten boter. Mengelet wel ondereen, tempert er dan soveel tarwenblomen by dattet so dick sy als spijse tot putwafelen te backen. Doet dan in de panne een weynich gesmolten boter, legt dese spijse daerin ghespreyt, so wijt als de panne is ende set een yseren decsel daerop. Set dan de panne op eenen treft of rooster, legt er onder ende bovenop vyer, latet lancsaem staen backen. Heft het scheel dicmael af, opdat gyt niet end verbluystert ende alst genoech gebacken is, so clievet in twee oft in dryen ende doet er gesmolten boter tusschen. Dan is het gereet te eten ende dienet dan. 225 Om taerten van appelen te maken op de Walsche maniere. Neemt appelen geschelt ende snijtse in quartieren. Sietse wel morwe in Rijnschen wijn, boter, suycker, gengeber, corenten. Als het tsamen wel morwe gesoden is, roert er dan twee doyeren van eyeren in. Legt u spijse in fijn deegh ende bactse als boven ende het is gereet. 226 Om een excelente taerte te backen van seer cort deegh. Neemt fijne tarwenblommen in een schotel ende doet er een rau ey in, ongeclopt of is de taerte groot, so neemt noch eenen rauwen doyer daerby ende breetse wel in de oft met de bloeme ontstucken. Neemt dan een vyerken waters, deylt dat in dryen, neemt het een deel ende doetet in een commeken. Doet daerin een clomp boters, so groot of wat meer als een half ey. Set dit op een cafoor met vier ende latet tsamen so warm werden, dat de boter daer maer recht in en smelte. Maect dan voorts u deegh daermede. Wercket deegh wel tesamen, neemt dan de een helft van u deegh ende houtse in gelijcke warmte int commeken ende rolt de ander helft seer dunnekens uut ende vouwet dan in vieren. Stroyt wat bloemen in u toertpanne, oft stroyt boter onder in de panne die niet gewent te rijden en is, in stede van de bloemen ende legt dit deegh in de panne ende ontfouwet so in de panne opdat u deech niet en breke ende laet het deegh over de canten van de panne hangen totdat ghy er het scheel op legt. Sporet dan tsamen af, rolt terstont het ander deegh seer dunne uut ende sporet keperwijs oft sulcke fatsoen als ghy begeert. Vouwet dan in vieren ende latet lochtgens ligghen totdat ghy u taerte gevolt hebt. Snijt dan u appelen of peeren in cleyne schijfkens ende doetse in een schotel ende stroyt er wel suycker op met wat canneel. Onderroeret wel metter hant. Legt dan dese spijse op uwen bodem in de panne ende voltse so dick als ghy wilt. Steect er hier ende daer dan een clompken boters in datter wel een half vierendeel boters tsamen in als is. Legt er dan u gespoort scheel op ende ontfouwet alleynskens dattet niet en breke. Sporet deegh dan aen de canten tegen de panne af, maer douwt het deegh eerst met den vynger aen malcanderen ende neemt een quispelken, overstrijckt u taerte met gesmolten boter. Dect u panne ende setse op weynich vyers, maer legt bovenop het scheel noch sovele vyers als onder ende besietse dickmaels datse niet en brande, ende alsse bycans gebacken is, so verschutse altemet datse onder niet aen en brande. Alsse gebacken is, so stroyt er suycker ende wat caneel over ende dientse. Van dit deegh meuchdy alle taerten, pasteyen ende toerten backen. Ende om een excellente. 227 Casetoerte. So neemt ende maect u deegh gelijc van de voorsc. appeltaerte gheseyt is. Maect u spijse aldus: neemt bycans eenen halven goeden verschen Tientschen case ende schelt hem rontom. Dan breect hem wel cleyn in een vyerken goeden soeten room ende doet er oock by vijf doyeren van rau eyeren tsamen cleyngebroken. Doet er dan oock by twee heete lepelkens van de beste olie van olyven ende bycanst een half pont gesmolten boter ende een goede hantvol corinten ende wel peperpoeder ende menghelet metter hant altsamen metten case wel ondereen. Het en mach maer eenen goeden geur na het peper hebben. Neemt dan spenage ende scherft die cleynder of also cleyn oft ghy er potage af maken wout ende douwt het sop tusschen u handen uut. Doet er sovele af in de voorsc. ghemengde casespijse totdat u dunckt dattet dicke genoech is ende menget wel ondereen. Leght dan u spijse in u deegh ende in de panne. Dectse als voren ende bestrijctse met een quispelken met olie van olyven opt scheel ende laetse lancsaem backen datse niet en brande of datse niet en siede datse bobbele of het soude al matten werden. Besietse dicmaels, en alsse gebacken is, dientse ter tafelen. 228 Om een appeltaerte te maken. Maket deegh als voorsc. is. Capt u appelen cleyn oft bycans cleyn. Doetse dan in een schotel ende stroyt er wel suycker ende canneelpoeder op met wat gengeber ende wat roosewater. Mengelet wel tsamen onder de appelen. Legt dese spijse in u deech ende in u panne. Steect hier ende daer in tusschen u spijse een stucxken versche boter, legt u gespoort scheel daerop als voren ende backet als een spenagetaerte. Alsse nu genoech ghebacken is, stroyt er suycker ende canneel over. Ghy meucht ooc venckelzaet ende corinten in dese taerte doen ende de appelen in quartieren snijden ende dientse dan voorts. 229 Om een kieckenpasteye te maken op de Walsche maniere. Neemt een half quartier bloemen, doet daer twee eyeren in, cleyngeclopt. Neemt voort boter, water, weynich saffraens. Maket warm ende maect er voorts deegh mede often cortsten. Maect u deegh fijn gelijc voorsc. tot de fijn taerte. Neemt dan vier kieckenen, maectse schoon. Clopt alle de beenen ontstucken, waschtse schoon. Neempt dan eenen schoonen doeck ende droochtse wel af. Neemt nagelen, peper, foeylie, twee noten, wat saf[fol.23]fraens, suycker, sout. Menget dese poederen alle ondereen ende wrijfts de kieckenen daermede ende de reste stroyt in de pasteye by de kieckenen. Doet er noch by een pont pruymen, een pont rozijnen, vier oncen corinten, een goet deel boters. Doetet altesamen by de kieckenen in de pasteye. Doet er het scheel op ende laetse backen totdatse bycans genoech is. Neemt dan twee doyers van eyeren cleyngeclopt ende doet er Rijnschen wijn by, verjuys, suycker, canneel ende maect hier een suypen af ende doetet in de pasteye. Onderroert u pastey met het suypen. Dectse dan weder toe ende laetse backen totdatse ghenoech is ende dientse warm ter tafelen. 230 Hoe dat men een quartier van een lammekenpastey maken sal. Neemt pruymen, lymoenen, gengeber, sout ende wat roets gecapt met wat specx, wat suycker ende wat boters, ghelaeft oft gelengt met verjuys. 231 Hoe dat men een quackelpasteyken maaken sal. Neemt gengeber, sout, suycker, march, gelaeft met verjuys. 232 Om een lampraespastey te maken. Neemt gengeber, sout, speck, suycker ende march, gelaeft met room oft met doyeren van den eye met roosewater. 233 Om een pastey op het Franscoys te maken. Neemt gengeber, sout, wat specx, pruymen ende wat stekebesyen, suycker, boter, gelaeft met verjuys. 234 Om een salmpastey te maken. Neemt gengeber, peper, nagelen, foelie ende wat suycker, corinten ende boter. 235 Om een capoenpastey te maken. Neemt gengeber, sout ende wat gecapt speck, march, suycker ende boter ende als het half gebacken is, giet er dan wat waters in ende daernaer doyeren van eyeren cleyngeclopt met roosewater. 236 Om quepeerentaerten te maken. Neemt quepeeren. Sietse morwe. Doetse dan door ende doet er cannel by, suycker ende wat gengebers, wat heel march ende pyngels met wat ghesmolten boter ende een eyken cleyngeclopt. Voltse dan ende sy moet opgherecht zijn ende ghedeckt. 237 Om een carperpastey met de graten te maken. Neemt peper, greyn, gengeber, nagelen, foeylie, lymoenen, corinten ende notenmuscaten, sout, boter. 238 Om een amandeltaerte te maken. Neemt gepelde amandelen cleyngestooten ende doet er doyeren van eyeren in, wat melcx, wat roosewater, suycker ende boter. 239 Om een barbeelpastey cout te maken. Neemt peper, nagelen, gengeber, sout ende wat boter. 240 Om een Spaense pasteye te maken. Neemt hamelenvleesch, latet morwe sieden ende dan cleyngecapt, march met canneel, gengeber, verjuys, sout ende wat boter. 241 Om een lampreypastey te maken. Neemt peper, nagelen, gengeber, corinten, suycker ende boter, ghelaeft met verjuys oft wijn. 242 Om een fijn taerte te maken. Neemt negen eyeren met den witte oft veerthien eyeren ende een pinte soetemelc. Latet tsamen sieden ende alst gesoden is, doet er wel suycker ende roosewater in. 243 Om een eelbotpastey te maken. Neemt gengeber, nagelen, foeylie, peper, sout, boter. 244 Om cleyn pasteykens in den vischtijt te maken. Neemt palinck ende salm of kerpers. Laetse sieden. Captse dan cleyn ende doet al de graten uut, corinten, gengeber, naghelen, foeylie, boter, sout, verjuys en poreye die behout. 245 Om een warm steurpastey te maken. Neemt gengeber, corinten, peper, nagelen, foeylie, sout, boter ende maeckt een sausse gelijck op warm venesoen. 246 Om een gansenpastey te maken. Neemt peper, sout, nagelen, foeylie, gengeber, ajuyn, boter, gelaeft met verjuys of wat anders in wit deegh. 247 Om een pasteye Rogier te maken. Neempt capoenen oft conijnen met wat calfsvleesch ende wat verckensvleesch als ghy anders niet crijgen en cont, tsamen ghecapt met roet ende march. Neemt gengeber, canneel, suycker, sout ende heel march daerbovenop maer geen corinten. 248 Om een tongenpastey te maken. Neemt speck, roet ende wat roosemarijns tsamen gecapt, sout, gengeber, wat nagelen, boter, verjuys ende wat march diet belieft. 249 Om een commeraelpastey te maken. Neemt peper, gengeber, nagelen, foeylie, suycker, sout ende boter. 250 Om een criecken- ofte aelbesyentaertken te maken. Neemt canneel, gengeber, suycker ende wat bloemen ende alsse ghebacken is, stroyt er canneel ende suycker op. 251 Om een cornoeyliepastey te maken. Neemt gengeber, bloemen, canneel, boter ende deegh dat goet is. [fol.24] 252 Om een stekebesy-, aertbesy- ofte crakebesytaertken te maken. Neemt gengeber, suycker ende wat blommen ende alsse gebacken is, stroyt er canneel ende suycker op. 253 Om een quackelpasteye te maken. Neemt gengeber, pruymen, corinten, caneel, sout, suycker ende march diet begeert oft boter gelaeft met verjuys. 254 Om een sigotpasteye te maken. Neemt peper, nagelen, foeylie, noten, gengeber, heele nagelen, corinten, pruymen, dayen, laurierbladeren, roosemarijn, in wit deegh grof ghecapt ofte soo het u belieft, ghelaeft met verjuys. 255 Om een carperpasteye met sausse te maken. Neemt gengeber, nagelen, foeylie of note, corinten, suycker, boter ende sout ende alsse half gebacken is, giet dese sausse daerin, gemaect met wijnazijn ende geharst broot. 256 Om flaso te maken. Maect goet deegh van doyeren van eyeren, wat gist ende boter. Maket deegh wel sachte. Alst wat gegaen is, steket in den oven. Alst gebacken is, snijdet met snekens ende doet er wel suycker, canneel ende boter op. 257 Een warm conijnpasteye te maken. Neemt gengeber, roosemarijn, laurierbladeren gecapt, suycker, lymoenen, boter, gelaeft met verjuys. 258 Om een tonge ende koevoetenpasteye te maken. Captse wel cleyn met roet ende march ende neemt corinten, canneel, gengeber, suycker ende sout, verjuys ende boter, gelaeft met wijn oft verjuys. 259 Om een sigotpasteye te maken. Neemt roet, speck, roosemarijn, laurierbladeren gecapt ende in den bodem geleyt ende het vleesch daerop. Dan gengeber, peper, nagelen, lymoenen, sout, suycker, corinten, boter. Als hy bycans ghenoech is, daer dan verjuys in gegoten oft in wit deegh. 260 Een marchtaerte te maken. Neemt march, corinten, gengeber, caneel, suycker ende wat bloemen ende alst ghebacken is, suycker daerop 261 Een appelvlaeye te maken. 261a Neemt eenen ketel appelen, anderhalf pepercoec, twee potten waters, gengeber, peper, canneel, nagelen, ende so menigen pot melcx als gy er in doet, so doet er so dicmaels veerthien eyeren in ende so menigen pot waters, sovele noten, syrope ende eyeren.  261b Op een ander maniere.  Neemt appelen, sietse met pepercoec ende alsse morwe zijn, neemt peper end nagelen, foeylie, gengeber, syrope, suycker, veel eyeren ende boter. 262 Om een warme snoeckpasteye te maken. Neemt roosemarijn, laurierbladeren, sout, gengeber, boter, corinten, wat suycker, gelaeft met verjuys of gestoffeert gelijc eenen capoen met pruymen ende lamoenen. 263 Om een duyvepasteyken te maken. Neemt spec, wijnbesykens, gengeber, suycker, sout, boter, gelaeft verjuys of gestoffeert met doyeren van eyeren met roosewater ende march. 264 Om een Borbonoyse spijse te maken. Neemt bloemen, saffraen ende 24 eyeren in den stoop ende een half pont boters. 265 Om sop tot eenen capoen ofte hamelenbout te maken. Neemt de borste of capoen, doetse te vyere met schoon water ende wat souts, schuymtse schoon ende alsse half ghenoech ghesoden is, so verslaetse ende legt een cruymken wittebroot te weycke in tselve sop. Doetet door eenen stromijn ende doetet dan by het ander sop ende doet er wat verjuys by met wat gengeberpoeder, wat saffraens ende eenen tack roosemarijn. Leght hier de borste in oft capoen ende latet alsoo voorts tesamen stoven tot dattet ghenoech is met een lanck sop. Rechtet op ende dienet ter tafelen. Stroyt er gengeberpoeder op. 266 Hoe dat men eenen capoen of kiecken stoven sal. Neemt half van denselven sop daer den capoen wel morwe in gesoden is ende half wijn, een goede schijve boter, gengeberpoeder ende heel foelie. Leght hier den capoen in ende laet hem tsamen sieden tot dattet ghenoech is. Recht hem dan op ende stroyt er gengeberpoeder over. Wildy tsop geel hebben, so doet er saffraen in ende wildyt soet hebben, so doet er suycker by. Wildy tsop ghebonden hebben, so legt een cruym wittebroots te weycke in tselve sop daer den capoen in gesoden is ende doetet door eenen stromijn. Latet ooc met den anderen stoven of wildyt bruyn hebben, soo doet er canneelpoeder ende naghelpoeder in. 267 Om een kiecken te stoven met lattouwe. Neemt half van denselven sop daer het kiecken wel morwe in gesoden is ende wat Rijnschen wijn, oft neemt altemael van denselven sope ende verjuys, al na dat ghyt hebt, met een goede schijve boters, met gengeberpoeder ende heele foeylie. Laet dit in de seude comen ende legt er dan het kiecken in ende latet dan stoven tot dattet bycans genoech is. Siedet de lattouwe wel morwe ende gietse dan in een treseerbecken ende douwet water wel stijf uut. Wildy, ghy meuchtse op een telioor wat in stucken snijden ofte laetse heel ende doetse by het kiecken. Laetser so een weynich mede stoven opdat de lattouwe niet vael en werde. Ende als ghyse oprecht, soo stroyt er gengeberpoeder op. 268 Om een kiecken oft capoen op de Walsche maniere te stoven. [fol.25] Als het kiecken schoongewassen is, so vullet met pruymen, rosynen ende een stucxken pepercoec. Doet dit over tvyer met schoon water, soutet van pas, schuymet schoon ende latet sieden totdat genoech is. Verslatet dan. Neemt wat van den sop wat vets ende een goede schijve boters. Doet het in eenen pot ende doet erby peper, gengeber, nagelen, foelie al gepoedert, van elcx wat, ende legghet kiecken hierin ende latet daerin smooren totdat het genoech is, maer laet het vulsel altijt int kiecken. Rechtet op ende stroyt erop dat ghy wilt. Daerna dienet. 269 Dit sop is op een gesoden hinne of capuyn. Terwijle dat de hinne of capuyn siedet, soo neemt hamelensop, doet daerin een vierendeel corinten, foelie ende wat peper half gebroken ende wel suycker. Laet dit tsamen in een potteken alleene sieden ende als u dunckt dat genoech is, so neemt eenen doyer van een ey ende cloppet wel cleyn met verjuys ende wat hamelensop. Doet het by de caroten ende neemt een half pont pruymen, sietse alleen in een panneken met water ende als de pruymen genoech ghesoden zijn, so gietse door een treseerbecken ende laet het water wel reyn uut verleken. Neempt dan een wittebroot, snijdt daer soppen af, legtse in een schotel ende legt de hinne of capuyn al heet uut den pot op de soppen in de schotel. Giet dan u sausse ende de pruymen daerop ende stroyt er caneelpoeder ende suycker op. 270 Om blomcoolen te stoven. Neemt hamelensop dat wel claer is ende hamelenvet of boter, ist dat ghy gheen vet en hebt ende als dit opsiedet, so snijt u coolen in so grooten stucken als ghy wildt ende doetse in den pot met het hamelensop ende gengheberpoeder ende laetse so stoven ongedeckt, omdatse wit blijven souden. Alsse genoech zijn, so rechtse in de schotel ende stroyt er gengeberpoeder op. 271 Om savoysche coolen te stoven. Neempt van de beste savoysche coolen ghesloten. Alsse schoonghewasschen zijn, soo drucket water wel uut ende treckt dan het gesloten op ende steect er march in ende wel corinten ende wat gengeberpoeder, sluytse dan weder toe, het beste dat ghy cont. Leghtse dan in eenen pot met hamelensop ende doet er gengeberpoeder in. Laetse so staen stoven totdatse genoech zijn. Rechtse op ende dientse ter tafel. 272 Om blanmangier of wit sop van eenen gesoden capuyn te maken. Siedet den capuyn morwe in Rijnschen wijn of in verjuys ende schoon water sonder stoven ende neemt dan een pont amandelen, doet den bolsters af ende stootse wel cleyn, datse zijn gelijc een papken. Doet er dan by wat terwenbloeme ende wrijvet dan tsamen door eenen stromijn met Rijnschen wijn. Doet het dan in een potteken ende doet erby suycker, gengeberpoeder, een weynich souts ende wat roosewaters, ist dat ghyt begeert. Latet tsamen een weynich sieden, maer het moet dicke zijn ende neemt dan de capuyn al siedende heet uut den pot ende legt hem so heet in de schotel. Giet er het sop al heet op ende dient hem also heet op. 273 Dit is om wat goets te maken als men niet vele teten en heeft. Neemt een wittebroot van een ortken, raspet altemael. Neempt daertoe ses doyers van eye ende eenen halven roomer roosewater, wel suycker, totdat u dunct dat soet genoech is. Roert dit in de boter ghelijck men eyeren roert, maer ghy moet het herder later werden. Doet het dan in een schotel ende stroyt er suycker ende caneel over. Dit eet men met den lepel. 274 Om wat van gebraden vleesch te maken voor eenen siecken. Neemt cout ghebraden hamelenvleesch, hacket met den messe, gelijc ment met vlierazijn eet of gelijc men een salaet van gesouten vleesch maect. Dit gehact vleesch in een schotel gedaen ende daerby gesoden cappers, wat boters ende wat verjuys ende een weynich gengheberpoeder. Laet dit tsamen op een cafoor wat sieden ende gevet den siecken dan teten. Wildijt wat soet hebben, so doet er wat suyckers by. Hier moecht ghy ooc ajuyn by doen ende stovent so. Oock voor gesonde lieden, alsse niet vele teten en hebben. 275 Een carperpastey te maken. Neempt eenen carper, doet de schubben reyn af, doet het ingewant uut. Snijt het hooft af ende doet de binnenste graet uut. Wascht den carper schoon ende capt hem so rou wel cleyn. Neemt dan wat wijns ende verjuys ende een luttel schoon waters. Doet dit in eenen pot samen te stoven ende doet erby nagelpoeder, notpoeder, gengeberpoeder ende suycker. Laet dit wel cort stoven. Rechtet dan op. Het is gereet. 276 Om eenen carper te stoven metten bloede. Neemt half wijn, half water ende boter. Laet dit tsamen sieden. Doet er dan den carper in, gengeberpoeder ende nagelpoeder. Laet dit tsamen stoven totdat genoech is. Maket so cort ende lanc als ghy wilt ende dienet. 277 Een sausse over een gesoden snoeck. Neemt gesmolten boter ende een wittebroot in dese boter hert gheroost. Neemt dan wijn ende een luttel azijn, wat heelen peper, gengeber gesneden in ronde stucxkens en suycker, totdat u dunct dat soet genoech is. Laet dit tsamen sieden totdat genoech is. Gietet dan over den snoec ende rechtet op. 278 Om een capuynpasteye te maken opt Spaensche. 278a Neemt eenen rouwen capuyn sonder sieden, snijt hem in cleyn stucxkens ende legt hem in u pastey. Neemt dan gengeberpoeder, caneelpoeder, een weynich foelie, suycker ende een weynich sout ende merch van ossen in plaetse van boter. Leght dan dat daerbovenin met stucxkens ende een weynich corinten wildy ende decktse dan toe met een Spaensch decksel of yet anders. Daernae latet wel backen.  278b Om de sausse te maken: neemt roosewater ende een weynich soeten wijn, twee doyers van eyeren, daerna ghy vele maken wilt ende wat suyckers. Laet dat tesamen opsieden totdat het wat bint. Gietet alsdan in u pasteykens ende laetse daermede een weynich in den oven [fol.26] staen. Raspt er dan wat suyckers op ende dientse. Dese sausse moechdy maken op coude capuynen en velthoenderen. Neemt maer soeten wijn, rooswater ende suycker. 279 Om een goede venesoenpastey te maken, alsser geen venesoen te crijgen en is. 279a Neemt runtvleesch uut der billen of hamelenvleesch ende cappet al rou wel cleyn. Doet er dan by wat souts, gengheberpoeder, peperpoeder, nagelen, noten ende foelie al gepoedert, van elcx evenvele. Menget wel ondereen met het gecapt vleesch. Legt u gecapt vleesch met laghen op een bert, soo groot als ghy u pasteye hebben wilt ende tusschen elcke lage legt ladeerspeck gesneden in lange dunne stucxkens, gelijc men venesoen ladeert. Voorts legt tusschen elcke laghe vleesch lanckxdeure so lanc als u pasteye is ende legt voorts sovele laghen totdat u dunckt dat u pastey groot genoech is. Daerna wint dit vlees wel sachtelic in eenen schoonen lynen doeck, opdat het niet van eenen gaet of legt eerst den doec op het bert. Daerna doet in eenen ketel runtsop oft hamelensop dat niet sout en sy ende doet daer wel azijn in ende latet opsieden. Doet er dan den doeck met het ghecapte vleesch in om te stijven, maer en latet maer een walleken opsieden of anders het speck soude te seer smelten. Als ghy geen sop en hebt, so neemt water ende azijn. Doet het dan uut ende latet cout werden ende legget in bruyn deech, maer stroyt onder ende boven het vleesch wat cruyts. Dan ist volmaeckt. Ditselve moecht ghy van eenen hamelenboudt doen, maer ghy moet het vleesch weder aen de beenders douwen, datter weder schijnt eenen hamelenbout te zijn. 279b Dit is om de sausse te maken.  Neemt outbacken wittebroot ende snijdet in ronde schijven, sovele als u dunckt dat ghy genoech hebt. Latet bruyn hersten totdat de corsten verbranden. Dan werpet in cout water, so sullen de verbrande corsten afgaen. Neemt dan rooden wijn ende eens deels azijn ende laet het geharst broot daerin staen weycken by den vyere, maer ten mach niet sieden, het soude anders te papachtich werden. Doet het dan tsamen door eene stromijn ende doet er het sap uut de pasteye by, maer moet warm uutgegoten werden. Dan het vet moet ghy afdoen, so nauwe als ghy cont ende roeret wel ondereen sonder het vet, want het moet cout gegeten zijn. Proeft dan oft genoech gecruyt is ende doet er wat suyckers in om de groote suericheydt te verdrijven. Doetse dan in eenen pot ende laetse opsieden, maer wacht datse niet te dic en werde ende gietet dan wederom in u pasteye met eenen trechter, totdat u dunckt dat het genoech is. Laetse daermede staen backen ende dientse. 280 Om eenen hamelenbout te backen op zijn Lombaerts. Neemt den hamelenbout, capt het vleesch ende het roet als voren, maer met drooge mageleyne, roosemarijn, gengeber, noten, peper, foelie ende nagelen al gepoedert ende wat heele nagelen, van elcx sovele als u goet dunct, corinten, pruymen, verjuys, soeten wijn, wat suyckers ende een weynich souts. Doet dan u vleesch in de pasteye van fijn deech ende stroyt er van u gemenget roet op, met wat lauwersbladeren ende laetse so backen. Het brengt zijn sausse mede als voren. Dientse warm. 281 Om taerten te maken die men in het Spaensch noemt marcepeyn.  Neemt een pont amandelen schoon ghepelt in lau water ende droochtse dan af, stamptse dan in eenen mortier seer cleyn ghelijck als oftse gemalen waren ende doet er int stampen altemets een weynich roosewaters by opdat se niet tot olie en werden. Neemt dan fijn canarijsuycker cleyngestooten, doet daer een weynich roosewaters by dat u suycker recht gesmolten ofte nat is ende doet er dan voorts uwe ghestooten amandelen by. Roeret wel ondereen ende doet het tsamen in een ketelpanne ende latet een weynich backen, maer ghy moetet altijt roeren dat het niet aen en brande. Neemt dan groote hostyen, dry int ronde ende een int midden, neemt dan u spijse uut de panne ende legtse op de hostijen ende maecktse plat ende ront gelijck als een taerte. Wildy, ghy moecht nemen een wit van den eye ende wat roosewaters ende cloppent ondereen. Daerna neemt een drooge quispel ende bestrijckt u marcepeyn daermede, maer ick soude liever suycker ende roosewater nemen ende doent gelijck de navolghende marcepeyn ende settent dan in eenen coelen oven ende latent staen drooghen totdat het boven glinstert. Trecktse dan uut den oven ende strooyt er musquet over, steect er lanck suycker in ende roosemarijntacxken. Stoffeertse so fraey als ghy wilt ende dientse cout ter tafel.  Nota: Neemt tot dry vierendeel amandelen ses on. fijn suycker ende de amandelen moet men een weynich stooten. De suyckerbackers doen oock een weynich schoon bloeme int amandeldeech als zijt byeen wercken. 282 Om suycker te clarificeren ende tot syrope te maken. Tot een pont ofte anderhalf pont suycker, neemt het wit van een ey ende een pinte water of daerontrent. Clopt dit water ende wit van den ey wel ondereen, dattet bycanst niet dan schuym en is met rijs uut eenen bessem gemaeckt gelijck een roede, het rijs boven wat gelijck afgesneden ende als dit aldus tsamen gheclopt is, so doet er het suycker in ende latet tsamen een weynich opsieden. Ghietet dan door eenen stromijn die niet ydel en is ende wacht dattet niet troubel door en loope. Siedet dan u syrope voorts tot perfectie. Als u syrope begint te heffenen in den ketel, soo moecht ghy die gadeslaen. Neempt een saucier met een tennen lepel ende schept daer dicmael eenen lepel vol int saucierken uut den ketel ende latet daerin cout werden ende besiet oft dick genoech is. Ende alst dicke genoech is, so looptse gelijck dicke olie alsse coutachtich is ende als ghy neemt twee, dry, vier of vijf pont suyckers, soo neemt het wit van twee eyeren ende wel eenen pot putwaters of daerontrent ende doet voorts soot voors. is.  Tot allen confitueren moechdy wel nemen geresen canarij sonder eppresselic te verhalen, fijn canarijsuycker. 283 Om roode kriecken met de schellen te confijten. Neemt vant beste suycker datter is ende clarificeret dat de syrope gantsch claer is ende alsse bycanst ghesoden is, worpt er dan de kriecken in ende laetser een cleyn weynich mede sieden totdatse ghenoech hebben ende laetse alsoo cout werden. Daerna doetse in een schoon gelas ende [fol.27] stoptse vast toe ende setse wech. Tot alle conserven neemt noch eens soo veel fijn canarijsuycker als cruyt, bloemen of wortelen, te weten tot een half pont bloemen, cruyt of wortelen, een pont suyckers, maer daer isser sommige die slibberachtich zijn. Daer en neemt men maer gelijcke gewichte toe, te weten soveel suyckers als anders. 284 Om alantwortel te confijten. Neemt alantwortelen, alsoo sy versch uut der aerden comen, wastse, schraptse schoon ende snijtse so groot ende cleyn als ghyse begeert. Siedtse dan morwe, gelijc men lange rapen sieden soude. Gietse dan uut ende laetse ligghen verleken totdat u dunckt dat het genoech is. Maect dan u serope tot perfectie ende alsse dick genoech is, so werpt er den alantwortel in ende laet hem mede sieden totdat de vochticheyt weder versoden is. Schuymet schoon, latet staen coel werden. Doet het dan in eenen pot ende settet daer ghy wilt. 285 Om alantwortel drooge te confijten. Siedet eerst u wortelen. Laetse dan wel eenen halven dach of eenen nacht verleken oft totdat ghy siet datse ghenoech verleeckt zijn. Neemt dan goet wit canarijsuycker ende stootet tot poeder. Neemt dan soveel schoon water ende menghet u suycker daermede totdat doornat sy. Roeret ghelijck een dicke pap ende laet u suycker sieden totdat het water versoden is. Alst suycker begint aen de panne te backen, so ist water versoden dan werpt er u wortelen in. Laetse noch wat met den suycker sieden totdat de vochticheydt van de wortels versoden is, maer ghy moet altijt roeren over tvyer ende vant vyer totdat het suycker al hert aen de wortelen gebacken is. Dan ist perfect. Dit en moecht ghy in geenen ketel maken, maer in een panne, ketelwijs gemaect met eenen langen steel om haest vant vyer te nemen ende weder daerop te setten. 286 Om amandelboter te maken. Neemt eenen stoop soetemelcx ende maeckten heet tot op de seu. Doet er dan een pinte botermelcx in ende nemet terstont af. Daerna neemt eenen schoonen doec, giet er daerdoor, wringt met den doeck de weye schoon uut. Stapt de matten wel cleyn in eenen mortier. Neemt dan vant beste canarijsuycker, raspet ende doet er sovele by als u goet dunct ende neemt een half pont ongesouten boter ongesmolten, om een oortken roosewaters. Doet het altsamen in den mortier, stampet wel ondereen ende rechtet dan in schotelkens. Het is soot behoort. Nota: Alle confitueren hoort ghy te reeden in ketels of ketelpannen. 287 Om van alle frutagien succaet te maken, ooc van lamoenen die in de pekel gelegen hebben. Uwe fruytagien die ghy confijten wilt, die moet ghy souten in een tonneken ende latent alsoo 14 dagen of dry weken liggen. Latent dan vijf of ses dagen weycken ende versopent alle dage eens. Siedet dan in schoon water, maer niet te plat ende alsse genoech zijn, so doetse terstont int cout water totdatse cout genoech zijn ende laetse dan liggen verleken eenen halven dach totdat u dunct datse genoech verleect zijn. Doetse dan in een tonneken ofte gheleyerschen pot ende clarificeert u suycker met wit van den eye, maer ghy moet van het fijnste canarijsuycker nemen ende laet u syrope stijfachtich sieden. Gietse dan op u fruytagien ende decktse dan dichte toe. Laetse so vier of vijf dagen staen. Isse dan weder dun geworden, so hersietse dan noch eens. Ghy moecht de syrope hersieden, soo dicmaels alsse waterachtich werdt. Laetse dan so staen dry, vier of vijf maenden op drooghe plaetse, totdat de syrope wel doortrocken is. Alsse een wijle tijts ghestaen heeft ter tijt toe dat u dunckt datse genoech doortrocken is, so legt dan u fruytagien uut de syrope te verleken. Neemt warm water ende neemt elck stuck besonder ende wascht er de syrope af. Droochtse dan of laetse liggen drooch werden soot u best dunckt. Daerna siedet u syrope heel stijf dat het suycker begint wit te werden. Steeckt er dan elck stuck besonder in van u fruytagien ende trecktse terstont weder uut. Legghet dan so op een horde, elck stuck bysonder. Latet also ligghen stijf werden ende alst hert ende stijf genoech is, so legget daer ghyt hebben wilt. Aldus moecht ghy ooc maken mirabilanen ende lamoenen die ghy uut de pekel neemt, maer die en moechdy niet souten dan als ghyse uut de pekel neemt. Soo legtse te weycke dry of vier dagen lanc ende hersopse alle daghe. Doet dan voorts als boven. De notemuscaten confijt men ooc als boven verhaelt staet. 288 Om tornisol te maken. Neemt out lywaet ende neemt sop van moerbesyen ende steket lywaet daerin. Latet dan in de sonne drooghen ende steket so tot dry of vier reysen in. Latet dan so elcke reyse droogen, totdat u dunct dat root genoech is. Aldus moecht ghijt maken van de roode roosen of roode collebloemen die int coren wassen ende dit hout en ooc voor tbeste alsment uut der sonnen droocht; soo houdet best zijn coleur. 289 Om suycaet te maken. Neemt pompoenen ende cawoeren, scheltse ende snijtse in so groote stucken als ghy wilt. Soutse ende laetse so liggen toegedeckt dry weken oof veerthien dagen in een tonneken of geleyerschen pot. Setse alsdan te weycke in schoon cout water, vijf of sesse dagen lanck. Gheeftse alle dage tweemaels versch schoon water ende siedtse dan in claer water. Alsse ghesoden zijn, so doetse terstont in cout water. Laetse daerin coudt werden ende legtse dan te verleken ontrent eenen halven dach of totdatse ghenoech zijn. Neemt dan fijn schoon canarijsuycker, poederet ende neemt dan wat schoon water ende maect van het suycker een dic papken dat het suycker recht doornat sy. Als u suycker begint te sieden, so doet er u pompoenen ofte u cawoerden in ende laetse alsoo in u suycker wel een half ure sieden ofte totdat u dunckt dat het hert ghenoech is. Neemt dan een horde, legt elc stucxken bysonder daerop ende latet so ligghen stijven of cout werden. Alsdan ist ghereet ende legghet voorts soo drooch wech in een tonneken. 290 Om ypocras te maken die excellent is. Neemt dry potten Rijnschen wijn, twee oncen caneels, 2 drag. gengeber, galigaen, langhen peper ende groffelsnaghelen, van elckx een dragma, een half pont fijn schoon canarijsuycker. Dit moet altsamen ten halven ghebroken [fol.28] zijn ende settet tsamen in den wijn te weycke eenen dach of eenen nacht. Gietet dan tsamen in eenen ypocrassack ende latet so dicmael doorloopen totdat u dunckt dat claer ghenoech is. Wilt ghy den ypocras root hebben, so neemt tornisol ende laet dat in een canneken met Rijnschen wijn weycken. Douwet daer dan dry of vier mael in uut totdat het root genoech is. Doet het dan by den anderen wijn ende latet tsamen weycken. Doet dan als boven. Het is perfect. 291 Om wat rieckens te maken dat men int lijnwaet legt. Neemt roode roosen ende droochtse ende alsse gedroecht zijn, so wrijftse wel cleyn ende doet er nagelpoeder, caneelpoeder ende notemuscaetpoeder in. Doet het al tsamen in een sacxken ende legget daer ghy wilt. 292 Om een garstenpapken te maken voor siecke luyden. Neemt een lepelken of twee garstenmeel, temperet ghelijck men ander garstenpap tempert met half bier ende half wijn. Of die den wijn te sterc is, die neemt bier alleen ende temperet so dicke of so dun als ghyt begeert. Daerna doet er een weynich boters in ende soveel suyckers alst u belieft. Laet dit tsamen recht opsieden ofte wildyt hebben dat het lacxeert, so doet er het suycker in alst gesoden is. Wildy, ghy moecht verjuys nemen in stede van wijn. 293 Om queden een jaer goet te houden. Neemt u queden versch gepluct van den boom ende neemt een cleyn tonneken. Doet daer wat droessem van rooden wijn in. Legt dan een lage queden ende dan weder droessem daerop ende tot elcke laghe moet ghy soo doen, maer vooral moet het tonneken wel dicht ghestopt zijn ende moet op een bert staen. 294 Om queden ende druyven een jaer goet te houden. Neemt schoone houtasschen ghesift ende legt u queden of druyven met lagen ende stroeyt tusschen elcke laghe de houtasschen wel dicke. So behout mense langen tijt goet. 295 Om een suypen te maken voor siecken dat de nature opent ende de leden versterckt. Neemt eenen doyer van een ey cleyngeclopt, ende daertoe een commeken warm hamelensop geschept in de sode,  so het met het vleesch staet ende siedt. Doet daer den geclopten doeyer in al roerende. Doet er dan by wat noten ende foelie ende wildt ghy, so doet er oock wat saffraens by. Daernae doet erby wat geraspt wittebroot ende laet dit den siecken so warm eten. Dit mach men ooc vrouwen int kinderbedde geven. 296 Om wat drinckens te maken voor siecke lieden die lange gelegen hebben ende geenen dranck en smaect. Neemt een versch suyver doyr van een ey ende legt hem wat in schoon putwater dat de vyericheyt uut treckt. Doet dan den doyer in eenen silveren croes ende clopt hem wel cleyn. Doet den croes voorts vol wijns met een weynich cout gesoden putwater ende wat suyckers. Gevet dan den siecken te drincken. 297 Om een suypen voor siecken te maken die de wijnsuypens te crachtich zijn. Neempt een suyver versch doyer van een ey. Legt hem wat in schoon versch putwater om de viericheydt uut te trecken. Doet dan den doyer in eenen schoonen pot ende clopten cleyn met verjuys ende eenen roomer Rijnschen wijn ende wat cout putwater, op caneel ghesoden. Latet tsamen een walleken opsieden ende rechtet dan op. Doet er peerlsuycker of ander suycker in nadat den siecken verdragen mach ende dienet. Sommige nemen niet dan verjuys ende water tot den doyer ende werpender een pijpken caneels in; die geen caneelwater en hebben ende siedent also. 298 Eenen dranck voor siecken te maken die eenen quaden hoest hebben ende gheen fluymen lossen en connen. Neemt eenen pot regenwaters ende een half vyerken Rijnschen wijn, azijn ende dry vyerkens suyveren witten maechdenhonich. Daernaer laet dit altsamen sieden ende schuymet schoon af ende siedt het so langhe in eenen schoonen nieuwen aerden pot. Ter tijt toe dat het niet meer en schuymt, nemet dan van het vyer ende latet geheel claer door eenen stromijn loopen. Daernaer settet in eenen schoonen steenen pot wel dicht toeghedeckt ende laet den siecken hier af des morghens nuchteren een roomerken lau gemaeckt in drincken ende twee uren daerop vasten. Des avonts voor den eten mach hy desghelijcx ooc doen. Dit doet de taeye fluymen lossen ende is dicwils geprobeert. Eynde des Cocboeckx. Naar boven [Home]      Laatste wijziging: 06-01-06