Carolus Battus, COCBOECK (Dordrecht 1593)


Deze kritische transcriptie is gebaseerd op de eerste druk van het Cocboeck, samengesteld door de Vlaamse arts Carolus Battus (ca. 1540-1619). Dit kookboek is toegevoegd aan de tweede druk van het Medecynboec, een vertaling van het Duitstalige Artzneybuch van Christoph Wirsung (ca. 1500-1571) uit 1568. Deze vertaling door Battus met het toegevoegde kookboek verscheen bij boekdrukker Jan Canin te Dordrecht in 1593.
Hier is gebruik gemaakt van de eerste druk uit het exemplaar van Allard Pierson – de Collecties van de Universiteit van Amsterdam, signatuur OTM: KF 62-189.
Een woordenlijst bij het Cocboeck ontbreekt vooralsnog op deze website. Het glossarium bij Een notabel boecxken kan van dienst zijn.

Klik hier voor een pdf van het Cocboeck uit 1593, exemplaar van de UvA.

Verantwoording van de transcriptie

  • De recepten zijn door ons genummerd. De nummers staan tussen vierkante haakjes.

  • De oorspronkelijke foliëring staat eveneens tussen vierkante haakjes. 

  • Oorspronkelijke regeleinden zijn genegeerd.

  • De abbreviaturen zijn stilzwijgend opgelost.

  • Afkortingen zoals on., onc., (oncen),  drag. (dragma) en voorsc. (voorscreven) zijn gehandhaafd, evenals de scheiding of het aaneenschrijven van (delen van) woorden. 

  • De spelling is vrijwel ongewijzigd overgenomen, met dien verstande dat u en v, en uu en w zijn genormaliseerd, evenals i en j. De gotische komma (/) is vervangen door de hedendaagse komma.

This transcription is under construction by Marleen Willebrands. 

© Copyright Marleen Willebrands en Christianne Muusers.
Deze digitale versie is bestemd voor  wetenschappelijke en non-profitdoeleinden. Voor commercieel gebruik is voorafgaande toestemming van ons vereist. In alle gevallen is bronvermelding vereist. 
You may use this digitized translation for non-commercial and scholarly purposes only without further permissions, provided that this header is included and proper citation is given. 


[fol.1]
Eenen seer schoonen, ende excellenten Coc-boeck, inhoudende alderleye wel gheexperimenteerde cokagien, van ghebraedt, ghesoden, Pasteyen, Taerten, Toerten, Vlaeyen, Saussen, Sopen, ende diergelijcke: Oock diversche Confeytueren ende Drancken, etc.

[1] Om Eyeren te vollen.
Neemt herde Eyeren, peltse, ende clooftse in den midden ende neemt de doyeren uut, Neemt dan groen cruyt, te weten, Roosemarijn, Margeleyn, ende diergelijcke, neemt dan eenen pot waters, ende latet op de seude commen, doeter dan u cruyt in, ende latet een walleken, ofte twee opsieden, neemt dan het cruyt weder uut het water, ende doetet in eenen Mortier, ende doeter de herde Eyeren by, stampet te samen wel cleyn, ende doeter dan by, Suycker, Canneel, Foeylie, Gyneber, gepoedert, ende roeret wel onder een, alsdan so vollet hol van den witte der Eyeren met desen cruyde, elck half Ey besonder, alsdan soo neempt een panne met Boter, laetse bruyn werden, ende legt de halve gevolde Eyeren daer in, met het cruyt tegen de panne, ende laetse so roosten, ghy moechtse oock wel om keeren, ende als u dunckt datse genoech zijn, so dientse ter tafelen, ende strooyter Suycker op.

[2] Om blau Mangier inde Vasten te maken.
Neemt bloeme van Rijs, ende soetemelck, siedet te samen, ende doeter Suycker ende Roosewater in so veel alst u belieft, wildy ghy moechter oock Eyeren in doen, ende dienet in schotelen.

[3] Om blau Mangier te maken.
Neemt gepelde Amandelen, stamptse wel cleyne, met wat cruymen van Wittebroot, ende doetet dan door eenen stremijn met wat Pitau, ofte Rijnsche wijn, settet dan opt vyer, ende doeter Suycker by, na dat ghyt soet begeert, ende ooc wat witten Gyneber gepoedert, wildy, latet sieden tot dattet dicke wert, ende doetet dan over eenen ghebraden Capoen, ende strooyter sanguyn trigie op, ende dienet ter tafelen.

4] Een sause op eenen gesoden Capoen.
Siedet den capoen in Hussepot-sop, stoot dan u Amandelen wel cleyne, ende neemt cruymen van het witste brood, setse te weycke in dit sop, ende doeter Suycker by, witte Gyneber gepoedert ende witte Wijn, oft geen Suycker wildy, doet dit tsamen met de Amandelen door eenen stremijn, ende latet sieden so veel als u goet dunckt, ende doetet dan op den gesoden Capoen, ende dienten ter tafelen.

[5] Om te maken blau Mangier despaigne.
Neemt een oude Hinne, ofte Capoen, ende sietse ten halven, neempt dan den spier daer uut, ende plucten wel cleyn, neemt dan soetemelck, ende sietse eerst, ende doeter bloem van Rijs in, met het plucsel, ende latet tsamen sieden, ende alsdan so doeter wel Suycker in, ende latet tsamen staen confyten, dienet dan in schotelen.

[6] Om pap ofte Saen, oft Creym van Moerbeke inden Winter te maken.
Neemt een uperken soeten room, doeter twee doyeren van Eyeren wel cleyn geclopt in, anderhalven lepel terwen blomme, ende so veel Suyckers alst u belieft, doet dit tsamen door eenen stremijn, ende doeter dan wat Roosewaters by, settet dan opt vyer ende latet eens op sieden, ende doetet dan in schotelen ende dienet ter tafelen.

[7] Om duytsche Pap te maken.
Neemt eenen pot soeten Room, of Soetemelc, maer den Room is best, ende settet opt vyer tot dat hy warm is, neemter dan eenen lepel of twee vol uut, ende doet hier by een hantvol tarwen blomme, ende acht oft negen Eyeren met den witte wel cleyn geclopt, ende roertse by de blomme, ende doetet tsamen door eenen stremijn, neemt dan een luttel tseffens in eenen lepel, ende doetet dan inden heeten room die opt vyer staet, so hier wat so daer wat, ende latet een luttel stijven, recht oft brocken waren, dan neemt eenen lepel vol van de selve spijse, ende giet wat rontsom den cant al sachtgens, lichtet dan wat sachtgens rontom van den cant, maer en roeret niet om, ende latet soo staen tot dattet wat stijf is, ende strooyter een weynich Souts in, oft over, doeter veel Suyckers by ofte over, nemet dan van dden vyere, ende latet cout werden, doetet dan sachtgens in een schotel ende dienet.

[8] Om Vlyer-Pap te maken.
Neemt Soetemelck ende Vlyerblommen, sietse een weynich op, ende laetse dan door eenen stremijn loopen, maket so seer smakende na de blomme alst u belieft, doeter dan tarwen blomme in, na dat ghyt dicke begeert, latet so tsamen sieden, ende roeret wel om, wildy, ghy meuchter wel Suycker en de Cruyt by doen.

[9] Om een sonderlinge Pap te maken.
Neemt eenen pot soeten Room, ses doyeren van Eyeren, eenen croes Roosewater, ses lepelen tarwen blomme, ende suyckers genoech, siedet dan tsamen, maer en latet niet aen branden, alst dicke genoech is, so rechtet in schotelen, ende dienet op, wildy ghy meuchter oock Canneel by doen.

[10] Om Amandelpap te maken.
Neemt gepelde Amandelen, stootse wel cleyn, ende doetse door eenen stremijn, met wat Soetemelck, ende neemt dry oft vier lepelkens bloeme, oft so veel alst u belieft, tempert de blomme met Soetemelck, ende doetet dan ooc door den stromijn by het ander, ende doet wel Suycker by, latet sieden tot dat het dick genoech is, maer roeret wel ende rechtet dan in schotelen op.

[fol.2]
[11] Om Hoeren-dreetkens te maken.
Neemt geharst Wittebroot, Wijn, Eyeren, Gengeber ende suycker, mengelet wel onder een, ende bact hier coecxkens af inde panne met Boter, ende schrabter Suycker op ende dientse op.

[12] Om gecloven Nonnen te maken.
Neemt herde Eyeren, ende doet de doyeren uut in eenen Mortier, doeter dan by gebraden Appelen, Canneel ende Suycker, stootet tsamen wel ende doet dese spijse inden witte vande Eyeren, ende backet inde bruyn Boter, strooyter dan Canneel ende Suycker over, ende dienet ter tafelen.

[13] Om March-pap te maken.
Neemt een pint Soetemelc, Rijnschen wijn,twee lepelen gepeur of gesmolten March, ende doet hier geraspt Wittebroot by, ende wel Brootsuycker, laet dit tsamen by lanckheyt van tijde staen sieden op colen, tot dat het niet te dicke of te dunne en sy, ende rechtet dan op. 

[14] Om een spaensche Soppe te maken.
Neemt Wittebroot, snijt de corsten af, ende snijdet in ronde sneden, roost u broot dan wel in een een panne met Boter, neemt dan het broot drooch uut de panne, ende doet by de selve Boter inde panne, eenen croes rijnschen of rooden Wijn, ende een schotel vol Criecken, de steenen uutghedaen, sietse wel morwe inde panne, alsse nu morwe zijn, soo doeter Suycker-dayen, Canneelpoeder ende wat Gengeberpoeder by, latet tsamen een walleken opsieden, gietet dan over u broot, ende maket so soet ende so sterck als ghy wilt, ende dienet op.

[15] Om Corinten te bereyden.
Neemt Corinten, Wijn ende Suycker, ende heele Nagelen, laet dit tsamen in een schoon potteken op colen staen confijten, tot dat u dunckt dat het genoech is, ende dienet dan op, of settet wech.

[16] Om Queden in soppen, met March te bereyden.
Neemt de Queden, scheltse ende doet het clockhuys uut, doeter March, Corinten, Suycker, ende
rijnschen Wijn by, latet so stoven tot dat het ghenoech is, harst dan snedekens Wittebroots, legt
die onder inde schotel, gieter u sop over, ende setter de Queden op, dientse dan also ter tafelen, wildy, ghy meuchter oock Canneel, ende Gengeber by doen, oock meuchdy de Queden met den eersten cleyn snijden, ende alsoo stoven, ende op u broodt doen.

[17] Een Wijn-soppe te maken.
Neemt Wittebroot, snijt de corsten af, ende snijdet in ronde sneden, bradet dan op den rooster sonder verbranden, botert u geharst broot dan wel, ende stroyt op elcke lage wel suycker, Canneel ende Gengeber, wildy, doet dan u schotel vol Bastaerts of anderen goeden Wijn, latet so inde schotel staen sieden op colen tot dat u dunct dattet genoech is, ende werdet te drooge, so doeter meer Wijns in, strooyter Suycker ende Canneel op, ende dienet also ter tafelen.

[18] Om Wijn-coecken te maken.
Neemt dry eyeren met het witte, ende dry sonder het witte, clopt die wel onder een, ende doeter
by dry of vier lepelkens rijnschen Wijn, ende geraspt Wittebroot ende suycker, soo veel alst u belieft, ooc wat gesmolten Boter, ende temperet wel onder een, maer laet de Boter wat bruyn werden in een panne, neemt dan een lepel vol tseffens ende legtse hier ende daer inde panne ende bacter coecxkens af, gelijck alsmen de Deusegeerkens backt, ende strooyter dan op t'gene dat u belieft, ende dientse dan op.

[19] Om een Ajuyn-soppe te maken.
Neemt Ajuyn, snijt die in schijven, ende roost hem in Olye met de corsten vanden brooden, als
dit nu wat gesoden heeft so doeter wat Azijns by, wat Byers, wat suyckers, ende wat Gengeber-poeder, laet dit te samen sieden tot dat het begint dick te werden, ende alsdan inde schotel ghedaen ende gegeten.

[20] Om Quedepasteyen te maken.
Schelt de Quedeappelen of Peeren, ende snijt de clochuysen uut, laet de Peeren of Appelen heel,
ende neemt March, suycker, Canneel, wat Gengeber, ende wel Corinten, mengelet tsamen, steket
inde Peeren, ende setse so heel in fijn Deech, doeter Boter by, ende strooyt over de Peeren inde Pasteye Corinten, Canneel, suycker ende wat Gengeber, legt dan het scheel daer op ende laetse dan voorts backen inden Oven ofte panne, tot datse genoech is. Men neemt tot ses peeren eenen lepel vol Canneels, vier oncen suyckers, ende het march van eenen Schenckel, oft March-pijpe, ende als dit tsamen een ure in het Deech gebacken heeft, soo doeter eenen croes Wijns inne, ende latet noch een ure backen.

[21] Om een Capoen-pasteye te maken op de wintersche maniere, ende ooc op de somersche ende ooc Criecken-pasteyen.
[21a] Neemt u deech ende formeret na den capoen, crooct den Capoen so het behoort, ende legten in u Deech, neemt dan gecapt Speck ende versche Boter, so vele als ghy wilt, ende ooc doyeren van Eyeren, pruymen van Damast, daeyen in lange stucxkens gesneden, ende ghebraden Castanien, een once Gengeberpoeder met Canneelpoeder onder den anderen, ende laet dit tsamen staen backen, na dat hy out is. [21b] Ende als ghy den Capoen inden somer backen wilt, so bereyt hem als voren, ende legt hem int Deech, neemt dan gecapt Speck, versche boter, goeden Wijn, ende van pas gesouten, met een once Gengeberpoeder, dit tsamen wat ghesoden, ende dan by der Capoen ghedaen: Latet voorts backen so het behoort: Ende neemt op het laetste wat Verjuys, ende doet het inde Pasteye, ende latet dan noch een weynich backen, ende dan ist genoech. [21c] Op dese voorsc. manieren, meucht ghy ooc de Criecken-pasteyen maken, gelijct vanden capoen geseyt is.

[22] Om Venisoen-pasteyen te maken.
[22a] Neemt ende snijt u Venisoen so het behoort, of so ghyt begheert, ende en frobbeseret, oft broeyet iet seer, dan legget eenen nacht in Wijnazijn, ende alsdan larderet wel, ende stofferet met Gengeber ende Peperpoeder, ende voorts met goet fijn cruyt, ende legget al int deech, ende bact voort de Pasteye so het behoort.
[22b] Item, neemt tot een Pasteye dry pont vleesch, een half loot Peper, een loot Gengeber, een half loot Rompen, ende een vierendeel loot Nagelen, ende een pont Rozijnen, een weynich Saffraens, ende een weynich Azijns.

[23] Om een seer goede Pasteye te maken.
Neemt eenen huyer van een koeye, ende eenen Ossenvoet, ende een tonge van eenen Osse, sietse [fol.3] wel morwe, ende captse dan t'samen wel cleyne, ende neemt daer wel merch toe, ofte cont ghy geen merch crijgen, so neemt ossen-roet van het Nierbedde, ende wel Corinten, ende anderhalf loot Caneel poeder, een loot Gengeber-poeder, een vierendeel loot Foelie-poeder, ende soo veel Suyckers, als u goet dunckt, ende weynich Souts: dit al t'samen gemengt onder een, ende legget inde pasteye, ende latet backen tot dat u dunct dattet ghenoech is, maer u Pasteye moet wel vet zijn.

[24] Om een Bout-pasteye int deegh op de spaensche maniere te maken.
Neemt eenen Hamelen Bout, snijdet vleesch al af vanden beene, latet been al geheel, capt het
vleesch wel cleyn met Roet vanden Osse, neemt dan 30. doyeren van Eyeren, ende een luttel fijn
groen cruyts seer cleyn gheschorven, Gingeber, Caneel, Foelie, Nagelen, ende Soffraen, tsamen al
gepoedert 3. loot, ende menget al te samen met het gecapt vleesch, neemt dan een nette van een schaep, ende legget een half ure in warm water, ende maeckt bruyn deegh tot u Pastie, ende legter dan het nette van het schaep inne, doet dan u gecapte gemengde spijse in het net, ende legter het been in den midden in, ende slaet dan het net daer rontom, ende doeter het scheel dan dicht op, ende latet backen ruym twee uren.

[25] Om een hooge Pasteye in den Vasten te maken.
Neemt Koppen van Cabbeliaus, maecktse schoon, ende sietse morwe, captse dan wel cleyn met
een stuck ghesoden Salm, ende doeter dan inne, Gengeber, Caneel, Saffraen, Corinten, ende Rijnschen Wijn, van elcx so vele als u goet dunct, ende doetet dan in wit deegh, ende latet backen soot behoort.

[26] Om wit deegh tot Pasteyen te maken.
Neemt bloemen ende twee eyeren, ongesmolten Boter, ende alst vlees dach is, neemt dan Braeyvet in stede van Boter, ende wat putwater, ende werct dat tsamen tot deegh, ende formeret soo ghy wilt. Nu voorts om de Pastey-corsten te maken so neemt bloemen ongesmolten boter met cout water, ende daer deegh af gemaect, ende als ghy Taerten daer af maken wilt, so legt u Taerten op schoon wit pampier, ende dan van buyten ende van binnen met gesmolten Boter gestreken, ende neemt dan u spijse, al gemaect zijnde, in eenen pot, oft somen wil, ende legtse dan inden Oven, in deeg, strooyter op, Suycker, Caneel, ende Boter, ende latet soo backen.

[27] Om Rastoenen te backen, of Roffiolen.
Neemt geraspt wittebroot, wat souts ende wat gisten. Boter ende wat Saffraens, ende werckt u rastoenen, ende doetse op bestreken wit pampier inden Oven, ende laetse backen.

[28] Om borbonoysche spijse te maken.
Neempt eenen Pot Soetemelcks, ende doeter boter in, ende bloeme, ende 12. doyeren van Eyeren cleyn geclopt, ende laet dit tsamen sieden, ende alst ghenoech is, latet cout werden, ende doeter suycker in, ende onderroeret wel, ende dienet, stroyter op wat ghy wilt.

[29] Om een Amandel-taerte te maken.
Neempt tot een middelbaer schotel, vijf vierendeel ponts gheschelde Amandelen, ende stootse
so cleyn als ghy meucht, ende doeter by acht ofte negen Appelen, oock cleyn gestooten, roert ende stampt die onder de Amandelen, doeter dan by vier, ofte vijf oncen Corinten, Suycker, Caneel,
Gengeber, Greyne, ende Foelie, na uwen mont, ende roeret wel onder de gestooten Amandelen, ende Appelen, legget dan in fijn deegh, ende latet soo backen, ende te wijle dat men de Amandelen stamt, ist dat sy te drooghe werden, so doeter altemet een Lepel wijns in.

[30] Om een Caes-taerte te maken.
Neemt versche Roomcaeskens, ende doeyeren van Eyeren, met bloeme, ende wat Boter, ende dit te samen cleyne ghestamt, ende legghet dan int deegh.

[31] Om een borbonnoyse Taerte te maken.
Neemt tot een middelbaer schotel een pinte soeten Room, vier doeyeren van Eyeren cleyn geclopt, met eenen croes Roosewater, ende doeter so veel bloeme by als u goet dunckt, om de spijse redelick dick te hebben, ende latet so staen sieden op colen, ende roeret wel dattet niet en verbrande, en alst dus ghesoden is met den Room, so doeter wel Suycker in, ende latet noch wat sieden tot dat u dunct dattet genoech is, ende latet dan wat coelen ende doeget in u deegh, latet backen, ende als ghyse op dient, so stroyter Canneel, ende Suycker op het scheel wildy.

[32] Om te maken een Taerte diemen noemt Dornijpe-Taerte.
Neemt Appelen cleyn gecapt, ende doeter by doyeren van Eyeren, Caneel ende Suycker, soo veel u goet dunct, ende gesmolten Boter menget dit onder een, ende legghet in u deegh, ende latet
backen.

[33] Om te maken een Taerte Viadre.
Neemt vijfthien, ofte sesthien appelen, ende maecter goede Palmeye af, die wel morwe is, ende
neemt hier toe een pinte Soeten room, ende acht of thien Eyeren, metten witte wel cleyn geclopt,
ofte elf doyeren van Eyeren, ende geen witte wel cleyn gheclopt, dit salmen wel onder een roeren,
of door eenen stremijn doen alst cout is, ende doet het dan in u deegh, ende laetet backen, ende wildy ghy moecht oock specerie, ende Suycker daer by doen, soot u goet dunct.

[34] Om te maken een kervel-Taerte.
Neemt verschen Kees, ende een groote handvol Keruel cleyn geschorven, ooc een weynich op
gesoden, het water wat uutghedouwen, ende dan vijf, of ses Eyeren metten witte cleyn ge[c]lopt, ende met den Case, ende Kervel wel onder een geroert, ende dan in u deegh gelegt, ende legt daer wel boter rontomme in ende laetse so backen ende als ghyse op doet, so steecter Boter in.

[35] Om een Que-Taerte in een Schotel te maken.
Neemt de Queden, scheltse ende quartiertse sietse wel morwe in schoon water, doet het water wel uut de Queden, als sy morwe zijn, of men machse wel in Wijn sieden, dit ghedaen zijnde, neemt dan Wijn, wit Suycker, ende wit van eyeren cleyn geclopt, laet dit tsamen wel sieden, ende schuymet schoon, ende alst wel claer is, doetet by u Queden, wildy, ghy moechter oock eenighe
Specerien by doen, ende latet dan tsamen noch wat sieden, ende als u dunct dat genoech is, doeget in u schotelen, ende stofferet soot u belieft, oft ongestoffeert, ende dienet ter Tafelen.

[fol.4]
[36] Om een sonderlinge Taerte te backen.
Neemt 6. of 7. Queappelen of Peeren morwe gesoden, in schoon water, oft morwe ghebraden, neemt het morwe, ende vier oncen gepelde amandelen, versche wrongel, vier onc. een handvol 5 Rozijnen de steenen uutgedaen, ende dit tsamen wel cleyn gestooten, ende maket dan soet met suycker ende Caneel ende ander cruyt, na dat u goet dunct, ende 6 of 7 doyeren van Eyeren, 4 on. versche Boter mengelt dit onder een, ende legget in deegh: maer als ghy dese Taerte maken wilt, voor siecke lieden, so neemt in stede vanden wrongel, het vleesch van een gesoden Patrijs, of Kieken, snijdet, ende stampet wel cleyn, ende doet soot voorsc. is.

[37] Om te maken Taerten van Daeyen.
Neemt de Daeyen, maectse schoon ende snijtse in cleyne stucxkens, ende doet daer by Merch, wel suycker ende Canneel, ende wat Gyngeber wildy, ende legt dit in deegh.

[38] Om een Amandel-Taerte te maken, op de Engelsche maniere.
Neemt Amandelen, doet de schellen af, ende stoot die wel cleyn met Rooswater, ende veel suyckers, stampet wel anderhalf ure lanc, legget dan in zijn deegh sonder scheel, de canten ghedraeyt, ende latet backen tot dat genoech is, spaert geen suycker ende stroyter op dat u belieft.

[39] Om Preeck-heeren, ofte Jacopijne-Taerten te maken.
Neemt Merch van Ossen, suycker, ende Caneel, capt dit wel onder een met wat Gengeber, ende doeter dan by Corinten, ende Roosewater, ghy moechter by doen, dat u belieft, ende legt dese spijse in seer fijn deegh, ende decket met fijn deeg seer dunne gemaeckt, ende laetse so backen, ende dientse werm ter Tafelen, ende stroyter Suycker, ende Caneel op.

[40] Om een Jacopijne-taerte te maken in de Vasten.
Neemt Salm, ende Palinck wel morwe gesoden, ende dan de Graten wel uutgedaen, ende in eenen Mortier den Visch wel cleyn gestooten, ende doeter dan by Caneel, suycker, Gengeber, ende Corinten, met wat Boter, ende dit in zijn deeg gedect gebacken, ende alsse genoech is, so stroyter suycker, ende Caneel op ende dienet werm ter tafelen.

[41] Om een bruyn Taerte te maken.
Neemt appelen, stamptse in eenen mortier met versche Boter, ende doeter dan by bruyn suycker, Caneel, ende Gengeber, maect dan daer af een Taerte, ende legt daer in 10 of 12. doyers van rouwe Eyeren, decket ende backet alsoo, ende dienet werm, ende strooyter Canneel, Gengheber, ende suycker op, ende als ghy gheen bruyn suycker en hebt, soo roost u appelen inde bruyn Boter, ende dan gestampt ende met wit suycker gemaect, so zijn de Taerten oock ten besten.

[42] Om Crymefrite te maken.
Neempt eenen pot soeten Room, ende een half pont boter ende laet dit tsamen sieden in een panne of ketel, neemt dan twaelf doyeren van Eyeren cleyn geclopt, ende door eenen stromijn ghedaen, den room moet staen op het vyer, ende niet hangen, ende giet dan de doyeren allenskens in den Room, maer alsment giet, so moet men1 roeren, ende wacht dat niet aen en brande, neempt dan de cruyme van een wittebroot, cleyn geraspt, ende schuddet tseffens daer in, ende roeret wel onder een ende latet tseffens noch een vierendeel ure sieden, ende als de spijse gebonden is, so doeter ooc suycker in, ende latet noch een weynich sieden, gietet dan in een schotel, ende latet staen coelen, ende dan in u deegh gedaen, voorts latet backen, maer het moet wel vet van Boter zijn, ende werm gedient werden, strooyter dan suycker op, van dese spijse moecht gy alle manieren van Taerten maken, men mach daer ooc alle formen mede vullen die men in den Oven backt, als Leeuwen, Dolphijns, ende meer andere, soot u gelieft. In dese manieren moecht ghy Crymefrite maken van soete melck, in stede van Room, te weten tot eenen pot soete melck, een pont Boter, anders ist alleleens.
1 In de druk staat: een.

[43] Om rastoen spijse te maken.
Neemt Eyeren, ende een weynich Gist, ende cloppet t'samen wel cleyn, wermt wat soetemelcx ende doet die daer in, met wat gesmolten Boter, ende doet dan bloeme daer in, temperet wel te samen, dat van passe dick is, alsment gieten wilt, dattet wel loope.

[44] Om een soete Taerte te maken.
Neemt witten Case, ende breect hem wel cleyn met een luttel Roosewater, ende vier Eyeren cleyn geclopt met wat bloeme, ende een goet deel versche Boter, ende neemt Spinage, ofte jonc warmoes wel cleyn geschorven, ofte gestampt, ende wat Peper-poeder wilt ghy, ende mengelt dit al tsamen onder een, maeckt dan u deegh seer fijn, ende maket viercantich, ende doeter u spijse in,
ende slaet het toe viercantich, ende latet backen..

[45] Om een Melck-Vlade te maken.
Neempt tot eenen pot Melcks eenen lepel Bloemen, ende wel 20. Eyeren cleyn gheclopt, ende latet tsamen sieden een vierendeel van een ure, doeter dan by een luttel Boter, ende een weynich Souts, ende Suycker, na dat ghyt soet begeert, ende dan inde Coppen gedaen, ende laten backen,
dit moecht ghy oock in een schotel maken.

[46] Om appel-Vlade n te maken.
Neemt Guldelingen, scheltse, ende snijtse in Stucken, ende doetse in eenen pot met wat Wijns, ende Boter, ende laetse so staen smooren, wrijftse wel cleyn ontwee, ende doeter dan by half soo veel gheraspt wittebroot, als ghy appelen hebt, ende vijf doyeren van Eyeren, Gengeber, ende suycker, mengelt dit al te samen onder een, dit is tot twee schotelen, bestrijckt u schotelen met Boter ende doeter dan u spijse in, ende set u schotelen op Coolvyer, ende latet backen tot dattet so stijf is, dattet vande canten lichtet, stroyter dan Suycker, ende Canneel op, ende dienet ter tafelen.

[47] Om een Quede Vlade te maken.
Neemt dry, ofte vier Queden, sietse wel morwe in water, ende neemt dan Room, Eyeren, ende wat bloeme, ende menghelet onder een, wilt ghy so moechdyer Suycker, ende cruyt by doen, ende maect hier een Vlaey af, in een schotel, ofte Cop, ende latet backen.

[48] Om een sonderlinghe Vlade te maken.
Neemt vier oncen gepelde Amandelen, vier oncen Rijs, een ure gesoden in soetemelc, stamt dit tsamen wel cleyn met een weynich Roosewaters, doeter dan by seven ofte acht Eyeren cleyn
gheclopt, doeghet tsamen door eenen stromijn, [fol.5] ende menght dan daeronder soeten room, so vele als u goet dunct, ende suyckeret so soet als gy begheert, maect dit tsamen werm in eenen pot, dan doeter in vier oncen versche Boter, set dit dan tsamen in een schotel op Coolvyer, onder ende boven ende latet backen, ende stroyter dan op dat ghy begeert, ende dienet.

[49] Om Queden te reeden over Tafel.
Neemt 12. Queden, ende snijtse midden door doet de kernen uut in een fijn doecxken, ende doetse met de gheschelde Queden in eenen pot, ende laetse sieden in Wijn, doeter een pont Suyckers by, of min, na dat ghy dat goet vint, ende een weynich Saffraens, om te verwen, als de Peeren morwe zijn, ende het sop dick ghenoech is, so rechtet op in schotelen.

[50] Om Queden te reeden in soppen met Merch.
Neemt u Queden, scheltse ende doet het Clochuys uut, ende steect daer dan merch, ende Corinten in, ende stooftse morwe in Rijnschen wijn, ende suycker, ende snijdt snekens wittebroot in u schotelkens, ende set daer u Peeren op, ende gieter u sop over, ende dienet ter Tafelen.

[51] Om Peeren in Ipocras te reeden.
Neemt Peeren, scheltse ende snijtse onder wat af, om t'eten, laeter de stelen aen, ende steect in u Peeren, Nagelen, ende stoo[f]tse in rooden Wijn, ende doeter Foelie, suycker ende Caneel in, laetse stoven tot datse genoech zijn, ende is den wijn niet root genoech, so doeter Caroten, oft tornisol by, ende ist dat ghyse geel begeert, so doeter witten wijn, ende Soffraen in, ende voorts als voren, ooc Peeren in Boter gebraden, in eenen pot, alsse genoech zijn, so strooyter op suycker, Canneel, ende een weynich Gengebers: Dese Peeren moetmen ooc heel met de stelen nemen.

[52] Om pruymen van Damast te reeden.
Neemt u Pruymen ende sietse in Wijn, ende doeter dan by wel suycker, ende Caneel, ende laetse so stoven tot datse genoech zijn.

[53] Om te maken Peeren van Geerinol.
[53a] Neemt van de beste braet-peeren, laet de stelen daer aen, ende bewintse met werck, op datse on verbrant blijven, ende braeytse dan in heete colen, ende scheltse dan, ende maecter een sause over met rooden wijn, suycker, ende gestamte Amandelen, dat te passe dick sy, ende ist te bleeck, so verwet met Tornisol, maer maket soet genoech, ende het moet soo dick zijn, dat het op de Peeren blijft liggen, ende legt daer op lanck bancket-suycker, ende dan ghedient. [53b] Noch op een ander maniere, de peeren geschelt, ende de stelen daer aen gelaten, ende gesoden in witten wijn, tot datse morwe zijn, neemt dan de Wijn, daer de Peeren in gesoden zijn, ende doeter wel Suycker inne, ende wat Ameldonck ende wat Soffraen, laet dit tsamen op sieden, tot dat dick is, ende gietet dan op de Peeren, het moet so dick zijn, dat op de Peeren blijft hangen, maer wacht wel dattet niet en clontere.

[54] Om Dorpsche spijse van Appelen te maken.
Neemt u Appelen, stamptse wel cleyn, ende doeter by Boter, Caneel, ende suycker, laet dit tsamen stoven, ende dienet dan: Wildy, ghy moechter opt laetste oock doyers van Eyeren by doen, om appel-moes in de Vasten, scheltse, ende captse wel cleyne, doeter by Canneel, suycker, doyeren van Eyeren, ghesmolten Boter, ende Gengeber, dit al tsamen in deegh geleyt, ende latet backen, ende dan, suycker daer op gestroyt. Oock appelen geschelt ende in wijn ende Boter, morwe gesoden, ende met dry oft vier doyeren van Eyeren door gedaen, ende doeter wel suycker, ende Caneel, ende wat Gengeber in, ende stroyter Caneel op.

[55] Om Gimbraes te maken.
Neemt 2. of 3. loot pot-suyckers, ende tot elck 10 loot suycker, 1. loot Gengeber, tot elck loot Gengeber, een derdendeel loots Soffraens, maer laet den suycker eerst weec werden opt vyer met een luttel wijns, ende als den suycker wel gesmolten is, neemt dan een goet deel geraspte Koec, ende doet het by den gesmolten suycker, met den Saffraen, ende Gengeber, menget wel onder den anderen, ende latet so langhe op vyer staen, totdat beghint te droogen, doet het dan in u bussen.

[56] Om Kerspen, oft gecronckelde Struyven te maken.
Neemt vijf, of ses Eyeren, cloptse wel cleyn, doeter wat bloeme in, maer niet vele, op dat dun
ne genoech loope, neemt dan een Panne, met heete soete Boter, ende latet daer in loopen, door een Trechterken, soot behoort.

[57] Om Amandel-Boter te maken, in den Vasten, of buyten den Vasten.
Neemt anderhalf pont Amandelen, stoot die met eenen pot, of stoop waters, ende doet het door
eenen stromijn, gelijc Amandelmelck, doet dan de melc in eenen schoonen pot, ende latet opsieden, doeter in, een vierendeel van eenen croes Verjuys, latet stil staen cout werden sonder roeren, alst cout is, so doetet in eenen sack, ofte Stromijn, ende hoe den sack ydelder is, hoe de boter drooger is, ende beter, ende laetet hangen druppen, eenen nacht ende dach, tot dat de weye wel uut is, doet dan het dicke uut den sack, ende doeter suycker in, na dat ghyt soet begeert, ende maecter dan af Lelien, oft een stuck Boters, so ghyt begeert.

[58] Tselve op een ander maniere.
Neemt een pont Amandelen, de bolsters af gedaen, stamptse wel cleyn, so cleyn dat ghy tusschen de vyngeren geen rouwicheyt en voelt, doet dan daer by een Uperken Rooms, wat Roosewater, dattet daer na smake, ende so veel suyckers tot dat soet genoech is, latet sieden tot dat dick ghenoech is, maer roeret wel dat niet en brande, gietet dan in een schotel, ende roeret wel, dattet niet en brande, ende cloppet wel stedich tot dat cout is, legget in een schotel, gelijc een pondeken Boter, Als de Boter aldus gemaeckt is, so legt hier, ende daer inde Boter kernen van Granaten, ende dientse. Ende alst inde fioletten tijt is, so legt hier, ende daer Fiolettebladeren, in stede van de Granaetkernen: neemt dan ooc blau fioletbladeren, ende siedet die in half Roosewater, ende half Putwater, neemt dan van dit gesoden water, ende siedet u gestooten Amandelen daer in, in stede van Room, ende volmaect u botere, als vore, ende dientse ter tafelen.

[59] Om een Eyken Lombaerts te maken voor Bancket, dat geverwet is.
Neemt een pinte Rijnschen wijn, ende wat versche Boter, ende wat suycker, ende Rooswater
wilt ghy, laet dit tsamen op sieden, ende neempt vier en twintich doyeren van Eyeren cleyn gheclopt, ende door ghedaen, so ghy wilt, ende latet dan loopen inden wijn, latet sieden totdat dicke [fol.6] ghenoech is, op colen, maer roeret tot dat dicke genoech is, legget dan in een schotel, aen lanckwerpige stucken beneffens den anderen, stroyter dan suycker op: Dese Eyeren Lombaerts, machmen by verscheyden coleuren inde schotel leggen met soffraen geel, met Tornisol root, ende spinaetci groen gemaect, maer ghy moetet verscheyden maken, ooc moecht ghy nemen doyeren van Eyeren Rijnschen wijn bycans so vele ende wel suycker, laet dit sieden op colen tot dat dic is, dienet dan.

[60] Om Eyeren Lombaerts in de Vasten te maken.
Neemt Amandelen, stamtse wel cleyn met de bolsters, doetse dan heel dick door een Stromijn
met half rijnschen wijn, ende half Bastaert, ende als ghyt de leste reyse door doet, dat valt veel dunder dan het eerste, daer sult ghy wat Rijs in doen, ende siedet wat, stampet dan cleyn, ende doetet door, ende doet het dan by de Amandelen, ende doeter wat cruymen van wittebroot in, ende wringet dan tsamen door, ende doeter by wat Soffraens, ende redelic Suycker, latet dan t'samen sieden tot dattet dick2 genoech is, ende dienet dan ter tafelen.
2 In de druk staat: dich.

[61] Om sluyberkens te maken.
Neemt Merch cleyn gecapt, ende doet daer by Corinten, Caneel ende suycker, ende ist dat ghy wilt wat Gengeber, ende twee of dry doyeren van Eyeren cleyn geclopt, mengelt dit onder een, ende legt u spijse in fijn deegh, ende maect het fatsoen, ghelijck appel Roffioelkens, setse dan inden Oven, laetse backen, ende dientse werm ter tafelen. 

[62] Cocage te dienen in stede van Geback.
Neemt 15. doyeren van Eyeren cleyn geclopt, doetse door eenen stromijn, met een pinte soeten
wijn, ende doeter dan by twee eet-lepelen bloemen, doet dan in een pot een half pont uutgekneede boter, ende smelt die, doet dan dese spijse inden pot, met de Boter, ende roeret wel dat niet en ronne, maer en raect den pot niet, ende alst geronnen is, so doet het door eenen stromijn, doet het dan in schotelen, ende stroyter op dat ghy wilt.

[63] Om dicke Wafelen te backen die men clieft.
[63a] Neemt ses Eyeren, een weynich giste, werm byer, versche Boter, ende bloeme, tempert dit wel onder een, ende maecter hert deegh af, ende legt het deegh in eenen schoonen doec voor tvyer, tot dat begint te rijsen, of te gaen, bactse dan, of clieftse, ende gieter gesmolten Boter op, ende dientse. [63b] Diemen niet en clieft, neemt ses Eyeren met het witte, ende sesse sonder wit, eenen lepel Ghisten, cloptse wel cleyn, ende neemt eenen halven croes werm biers, ende de helft meer boter dan bier, tsamen gesmolten, ende wel suycker ende bloemen, ende temperet so dicke dat den lepel daer in over eynde stae, ende settet van verre by tvyer tot dat rijsen mach, ende bactse dan, ende smelt boter met suycker heet gemaect, ende gietse over de Wafelen.

[64] Op een ander maniere.
Neemt acht doyeren van Eyeren, twee Eyeren met het wit, ende eenen lepel ghisten, ende cloptse tsamen wel cleyn, ende doet hier by eenen pot soet werme melcks, een half pont gesmolten Boter, ende schoon bloeme, ende menget tsamen dattet sy gelijck een dunne pap, ende settet by tvyer, ende alst begint te gaen, so moecht ghy gaen backen, ende doeter Boter over, wildy.

[65] Noch om dicke Wafelen te backen.
Neemt tot elcke Wafele een Eye, ende wat Giste, clopt wel cleyn, ende tot twaelf Wafelen, een pont ghesmolten boter, ende wat warm waters ende bloeme, ende dit tsamen gemengt, so dicke, datter den Lepel in over eynde stae, ende by tvyer geset, tot dat rijst, ende dan gebacken, ende
boter ende Suycker daer over gedaen.

66 Om dunne wafelen te maken, oft Oblyen.
Neemt lau water, ghesmolten Boter, broot Suycker, ende wat meel suycker, ende witte bloeme, ende tsamen gemengt, ende gebacken.

[67] Om ronde bancket, of put Wafelkens te backen.
Neempt doyeren van Eyeren, seer weynich gisten, ende seer weynich lau waters, wat Gengeber, Noten, Foelie, schoon bloeme, ende schoon geclaerde Boter, dit te samen ghetempert, so dicke dat een weynich dicker sy dan struyven, getempert, ende latet een weynich gaen, ende backet,
ende dienet, in dese spijse moet oock een weynich Roosewater zijn.

[68] Om platte Keese te maken.
Neemt soetemelck, ende sietse, neemptse dan af ende laetse lau werden, doet daer in een lepel
vol boter melc, ende roert dit daer in, ende settet daert warmachtich staet, ende alst wel stijf gheronnen is, soo doet het in eenen doeck, ende latet hangen druppen, tot dat de weyde wel uut is, dan neemt het dicke, ende soeten room, twee doyeren van Eyeren, ende Suycker, tot dat u dunct van passe te zijn, ende doet het dan inde Case-teylkens, ende dan in u schotelen, ende doeter Room op, ende dienet.

[69] Om een Botermelc Case te maken.
Neemt dicke Botermelc, ende hanget in eenen doeck, dat de weye wel uut leke, neempt dan het dicke, ende soeten Room, doyeren van Eyeren ende Suycker, menget wel onder een, ende settet
dan in u Case teylkens, ende doeget dan in u schotel, ende doeter Room over.

[70] Om Cremyboelly, of Sanen te maken.
Neemt soetemelck, ende sietse wel, hoe langer gesoden, hoe dicker Sanen, laetse dan coelen
tot datse bloet-lau is, neempt dan suyren vetten Room, ende doet die daer in, onderroeret wel tsamen, ende doeget dan door eenen stromijn, om de effenheyt wille, doet dit in eenen aerden pot, daer men anders niet in en doet, set hem daert werme is, ende dect hem met een cussen, ende latet so staen eenen nacht, tot dat wel gheronnen is, ende onderroeret dan wel, ende dienet ter tafelen, in stede van den room moecht ghy oock Sanen nemen, ende tot sesse ofte sevun potten melcks, moecht gy wel een Uperken ofte wat min Room, ofte Sanen nemen, wilt ghy, so moechdyer oock doyeren van Eyeren in sieden.

[71] Om Criec-moes te maken.
Neempt Criecken, ende doet de steenen uut, ende doeter by wat dicken rooden Wijn, oft wat
anderen Wijn, ofte niet dan hen selfs sop, ende doeter by wat Boter, Suycker, ende wat Gengeber, ende Caneel, ist dat u belieft, ende vier, oft vijf doyeren van Eyeren, nae dat ghy veel hebt, ende latet wel op sieden, ende doetet dan door een stromijn. Dan moecht ghyt weder wat op sieden,
ende doeter dan eerstmael het Suycker, ende het Cruyt in.

[fol.7]
[72] Om stekebesyen moes te maken.
Neemt de stekebesyen, sietse morwe in schoon water of wat Wijns, of in haer selfs sop, ende alsse morwe zijn, so doetse door een stromijn, ende doeter wat Boter by, Gengeber, Caneel, wel Suycker, ende twee of dry Eyeren, latet tsamen opsieden, ende als ghyt op recht strooyter Suycker op.
Nota.
Al datmen door een stromijn doet, moetmen heet door doen.

[73] Om Sausijskens te maken.
Neemt versch Verckenvleesch, van de Hammen oft Hespen, dat niet te vet, en is, cappet cleyn, ende doeter dan Sout, Peperpoeder, ende Venckelzaedt in, mengelet dan onder den anderen, ende vollet dan inde Darmen, ende hangtse dan te droogen inden roock.

[74] Om Lever ende Bloetbeulingen te maken.
[74a] Neemt wittebroot met Soetemelc, ses eyeren, Foeylie, Peper, Nagelen, Gengeber, ende Notemuscaten, menghelet tsamen met de gestampte doorgedaen Lever, ende vollet dan inde Darmen met de liese, maer vollet niet te stijf, op datse niet uut en loopen. [74b] Bloetbeulingen maectmen ooc al so, maer sy moeten meest na de Foeylie smaken, ende neemt ooc Ajuyn cleyn gecapt, ende fruyt die in de boter, ende doet die ooc by het bloedt, ende wel vet daer in, maecktse als voren.

[75] Om rollekens oft clootgens van vlees te maken.
Neemt Verckensvleesch vande Hammen ofte Hespen, siedet wel morwe, doet dan het vleesch ende
vet uut ende stampet wel cleyn in eenen Mortier, ende doet daer in vier of vijf doyeren van rau Eyeren, doet daer by Canneel, Gengeber, wat Nagelpoeder, het meeste Galigaen, wat Saffraens, ende suycker, dit al tsamen onder een gemengt, ende maeckt hier clootgens af, ghelijck doyeren van Eyeren, neemt dan witten Wijn, ende cruymen van Wittebroot daer in gedaen, ende tsamen opt vyer geset, latet weycken, ende doeter by Galigaen, Gengeber, Canneel, wat Saffraen, ende Suycker, doetet dan tsamen door eenen stromijn dat van passe dic is, ende latet tsamen op tsamen opsieden, doeter dan de clootgens in ende laetse mede wat opsieden, ende dientse dan voorts warm ter Tafelen, vijf of ses in een schotel.

[76] Om out Vleesch morwe te maken.
Neemt out vleesch, oft een oude Hinne, of eenen ouden volgel, strijckt hem met Looc, ende doet het dan inden pot, ende het sal also morwe werden als een Kiecken: Maer wilt ghyt seer haest morwe hebben, so doet oock inden pot een stuck stael, oft gelas, ende neemt eenen natten doeck, ende stopt den pot dichte toe ende latet so sieden.

[77] Om trinoletten op Patrijsen te maken.
Neemt de Patrijsen, maectse schoon, ende doet het ingewant uut, waschtse schoon, neemt dan een handtvol heelen Peper, doet die inde Patrijs, ende doetet of spetet gat dan weder toe, ende neempt een half pinte rijnschen Wijn, ende voorts schoon water, siet den Patrijs in den pot over tvyer, ende stopt den pot dichte toe, dat de locht niet uut en vliege, ende alst morwe is, so dienet ter tafelen met het sop daer het ingesoden is, het sop is seer goet gedroncken, het conforteert de Maghe, het Hooft ende alle de Leden.

[78] Om een sausse op eenen gebraden of gesoden Patrijs te maken.
Neemt wittebroot geweyckt in Azijn, ende dan door eenen stromijn gedaen, doeter dan Gengeber by, Canneel, Suycker, een weynich Peper ende wat Wijn, wat Saffraen om verwe te maken, of
Tornisol wildy, siedet tsamen, doetet dan op den Patrijs, ende dienet.
Nota.
Item, alle Saussen diemen door den stromijn doet, metmen heet door steken, om te beter door te gaen.

[79] Om eenen Capoen te smoren met Arangeschellen.
Neemt den Capoen, braet hem bycans morwe, trect hem dan vanden spit, ende neemt Arangeschellen in quartieren gesneden, sietse in water morwe, neemt dan rijnschen Wijn in eenen schoonen pot, ende doet de Arangeschellen daer in, ende Suycker tot dattet soet genoech is, doet dan den capoen daer by, latet tsamen stoven, tot dattet genoech is, doet dan den Capoen inde schotel, ende ende giet de schellen met het sop daer over, strooyter Canneel op, ende dienet ter tafelen.

[80] Om eenen Capoen te reeden met Arangeappelen.
Neemt dry of vier appelen van Arangen, scheltse, snijtse in schijven, ende neemt het vet vanden Capoen, cappet cleyn, ende steket met de appelen in den Capoen, ende en isser geen vet, so neemt boter in stede van vet, laet hem braden ende droopt hem wel, als hy nu gebraden is, so neemt de boter (daer hy mede gedroopt is) ende doet die in een schotel, doet daer by eenen halven croes Bastaert, of Malveseye, ende doet daer by het sop van vijf of ses appelen van Arangen, latet tsamen heet werden, snijt dan soppen van wittebroot in een schotel, ende ontledet uwen Capoen daer op, giet u sop daer over, ende dienet so ter tafelen.

[81] Om een suypen tot Calfs-vleesch, ofte Hoederen te maken.
Neemt doyeren van herde eyeren, ende stootse wel cleyn met wittebroot, doetet door eenen stromijn met rijnschen Wijn, ende doeter suycker met Gengeber by, ende wildy so doeter wat Saffraens by, latet tsamen sieden, ende als uwe Hoenderen morwe ghesoden zijn, so gieter dit sop op, ende dienet ter tafelen.

[82] Om te maken een sausse camolijne, die men tot vele Pasteyen van Hoenderen ende gebraden vleesch dient.
Neemt gesneden wittebroot, geharst op eenen rooster sonder branden, weycket dan in warme Wijn met Tornisol, doetet dan tsamen door eenen Stromijn, doeter dan Suycker in, Canneel, ende latet tsamen op sieden, dattet wat dickachtich sy, ende gietet dan op u spijse, ende dienet ter tafelen.

[83] Hoe men eenen Capoen, op zijn rechte braden sal.
Neemt den Capoen, maect hem wel schoon, ende neemt die remmelen van Runtvleesch gesneden,
gelijc Pasteyenvleesch, ende neemt March, Gengeber, Canneel, Rozijnen ende wat Saffraen, ende steect dit tsamen inden Capoen, laet dit wel braden droopt hem wel, ende neempt Wijn ende wat water, Gengeber, Caneel, ende het vet uut der pannen, laet dit tsamen wel sieden, ende gietet dan op den Capoen, ende dienet ter tafelen.

[fol.8]
[84] Om eenen Capoen met blau Mangier te maken.
Neemt den Capoen, siet hem in Hussepotsop wel wit, ende morwe, neemt dan gepelde Amandelen, stootse wel cleyn, neemt vant witste broot, ende weycket int sop daer den Capoen inghesoden is, doet hier by witten Gengeber, ende rijnschen Wijn, doet het tsamen door den stromijn, met de gestooten Amandelen, latet dan tsamen sieden, ende gietet dan op den Capoen, ende dienet ter tafelen.

[85] Om eenen Capoen te braden op het Spaensche.
Neemt een half pont Rozijnen, ende so veel versch Speck alst u belieft, ende so veel Loocx als ghy
wilt, cappet ooc met het Speck wel cleyn, mengelet dan met de Rozijnen, ende steket tsamen inden Capoen, steeckt den Capoen dan aen den spitte, ende droopt hem wel met boter, ende dienet ter tafelen.

[86] Om eenen Capoen op te stoven.
Neemt den Capoen, siet hem morwe ende verslaet hem dan, doet wittebroot in zijn sop, ende stooter wat Amandelen by, doetet dan tsamen door eenen stromijn, ende doeter dan goeden Wijn by, vier of vijf doyeren van Eyeren cleyn geclopt, Gengeber, Canneel, Suycker ende March, laet dit tsamen met den Capoen op stoven, ende dienet dan ter tafelen. Oock meucht ghy cruymen van Wittebroot nemen in tselve sop, Wijn, Verjuys, versche Boter, Foeylie, Gengeber, laet hier den Capoen mede op stoven, ende dient hem dan: Oock meucht ghy hier Calfs-vleesch, ofte Hamelen hussepot mede stoven.

[87] Om eenen ghesoden Capoen te maken met blau mangier.
Neemt den Capoen, siet hem in Hamelen sop morwe, neemt dan Amandelen, stootse wel cleyne,
ende neemt cruymen van het schoonste Wittebroot, ende weycket int sop vanden Capoen, neemt witten geschelden Gengeber, ende witten Wijn, doetet tsamen door eenen stromijn, latet op sieden ende doetet dan op den ghesoden Capoen ende dient hem ter tafelen.

[88] Om te maken een sausse bartange, op eenen gesoden Capoen.
Neemt vier oncen Amandelen, gepelt ende cleyn gestooten met cruymen van Wittebroot, neemt
dan het sop van ses oft seven Arangeapppelen, ende met de Amandelen, met witten Wijn door eenen stromijn ghedaen, ende doet daer Suycker in, laet dit opsieden, gietet dan op den warmen ghesoden Capoen, strooyter Pyngels over, ende dienet. Dit alles is oock tot een Hoen goet.

[89] Om sausse te maken tot gesoden Hoenderen.
Neemt doyers van Eyeren hert gesoden, legtse met wittebroot te weycke in rijnschen Wijn, ende
doet hier suycker by ende Verjuys, een weynich Azijns, ende wat Saffraen, doet het tsamen door eenen stromijn, ende latet dan tsamen op sieden, gietet dan op warme gesoden Hoenderen, ende dienet ter tafelen, neemt tot elck Hoen vijf doyeren.

[90] Om sausse te maken tot ghebraden Hoenderen.
Neemt Rozijnen, stamptse cleyn, doetse door eenen stromijn met witten Wijn, oft Pitau, ende
neemt oock Amandelen, doetse ooc door eenen stromijn met Pitau cleyn gestampt, maer ghy moet meer Rozijnen hebben dan Amandelen, het moet ooc dickachtich doorgedaen zijn, doet hier Caneel ende Suycker by, so veel alst u belieft, latet tsamen sieden tot dattet dicke wert, gietet dan op de gebraden Hoenderen, ende dienet.

[91] Om Bruet Fuleet te maken.
Neemt Hoenderen of Calfs-vleesch tot hussepot morwe gesoden, verslaget, neemt dan wittebroot, root ende niet swart gebraden op den rooster, ende legget te weycke int selve sop, doet het door ende doetet dan by tvleesch, ende doeter dan ooc by wat Wijns, Gengeber, Greyn, ende wat Saffraens, latet tsamen wat stoven; opt laetste wat Verjuys, ende als ghyt oprechten wilt, so scherft wat Peterselie, doetse in den pot, rechtse op ende dienet.

[92] Een sausse te maken saude, om op een Tonge te doen, ooc wel in een Pasteye.
Neemt een gesoden Ossentonge, steect daer Nagelen in, frijtse dan niet te seer inde boter, neemt
Wittebroot, harstet bruyn op eenen rooster, legghet te weycke in rooden Wijn, met Azijn, ende doe
ter dan by gemaecte spijspoeder, ende doetet tsamen door eenen stromijn, ende latet in een panneken sieden, gietet op de gerooste Tonge, ende dienet.

[93] Om een sausse te maken pycet, tot Conijnen.
Neemt root gheharst wittebroot, weycket in rooden Wijn met wat Azijns, doetet door eenen stromijn, ende doeter dan by wel suycker, gemaect spijspoeder, boter uut der pannen, ende latet tsamen sieden, gietet dan op een ghebraden Conijn, ende dienet.

[94] Most te maken op gebraden Hoenderen.
Neemt rooden Wijn, maect hem peersch met tornisol, ende doet daer in geharst wittebroot, latet
weycken, doetet dan door eenen stromijn, doeter dan by suycker ende Gengeber, laet dit tsamen op sieden, gietet dan op gebraden Hoenderen, ende stroyter wit hart-suycker op, ende dienet ter tafelen.

[95] Om sausse Camelier tot alle gebraet te maken.
Neemt rooden Wijn, maect hem peersch met Tornisol, ende doeter by wat Azijn, ende doeter in geharst wittebroot, latet weycken, ende doetet tsamen door eenen stromijn, doeter dan by Canneel, suycker, Gengeber, ende latet tsamen sieden, gietet daer ghyt op begeert, ende dienet.

[96] Een sausse tot gesoden Conijnen te maken.
Neemt gepelde amandelen, stootse wel cleyn met cruymen van wittebroot, ende doetet door eenen
stromijn met witten wijn, doeter dan by Gengeber, Foeylie ende wat Nagelpoeder, laet dit tsamen
op sieden, ende gietet dan over morwe gesoden Conijnen in stucken gebroken, ende dienet.

[97] Een sausse op eenen Hase te maken.
Neemt den Hase, clieft hem, ende braet hem half ghenoech op eenen rooster, ende neemt hem dan af, breeckt hem in stucken, set hem te stoven in hussepot-sop, tot dat hy morwe is, neemt dan geharst wittebroot, ende weycket in Hamelensop, doetet dan door eenen stromijn met witten Wijn, ende wat Azijns, ende doeter dan by Gengeber, Canneel, [fol.9] Foeylie, met wat Nagelpoeder, ende latet samen opsieden met braeyvet uut der pannen, ende neemt den hase dan uut het sop (daer hy in gestooft is) ende doet hem in in een schotel, doet dit sop op, ende dient hem ter tafelen.

[98] Om sausse picquet te maken op gebraden Conijnen.
Neemt geharst wittebroot, weycket in Hussepot-sop, ende wrijnget tsamen door eenen stromijn, met rooden Wijn, doeter dan suycker by, Caneel, Gengeber, Foeylie, ende wat Nagelpoeder, laet dit tsamen opsieden, ende roost dan wat Aiuyns in Boter, doetet by het ander, latet dan tsamen sieden tot dattet dicke wert, doetet dan op de gebraden Conijnen, ende dienet.

[99 Om sausse Dorfpijne te maken, op een gebraden Capoen.
Neemt rooden Wijn, verwet hem met Tornisol, ende doeter wat Azijns by, legter geharst wittebroot in te weycke, ende doeter dan by Canneel, Suycker, Gengeber, ende een weynich Galigaen,
laet dit tsamen opsieden, ende doeter int sieden by, March in stucken gesneden, gelijck eenen halven vynger lanc, ende eenen vynger dick, laet dit tsamen een poosken sieden, gietet dan op eenen gebraden Capoen, ende latet daer een weynich op coelen, ende stroyter dan over geconfijt Carvizaet, dienet ter tafelen, op dattet niet en smelte, in dese sausse doet men ooc sop van Arangeappelen.

[100] Om Most te maken om over gebraden Hoederen te gieten.
Neemt roode Geverbesyen, ende doet die door eenen stromijn, doet daer doyeren van Eyeren by,
cleyn geclopt, ende suycker na dat gyt soet begeert, siet dit te samen gelijcmen een Eykenlombaerts siet, ende doetet dan over gebraden Hoenders, ofte men rechtet ooc gelijcmen een Eyken lombaerts doet.

[101] Om sausse van Arangeappelen te maken tot gestoofde Peeren.
[101a] Neemt versche schellen van Arangeappelen, maer niet te veel, het soude anders te bitter zijn, ende sietse morwe in rijnschen Wijn met cruymen van wittebroot, wrijvet dan door eenen stromijn, ende neemt dan de geschelde Arangeappelen, snijtse in ronde schijven, ende doetse by dit doorgedaen sop in eenen pot ende wel suycker, latet te samen sieden tot dattet begint te binden: dit rechtmen in schotelkens, [101b] ooc doetment over gestoofde Peeren, aldus gestooft: Neemt eenen gelooyden pot, ende laet daer boter in heet werden tot datse siede, ende set daer dan geschelde Peeren in, laetse daer in stoven tot datse ghenoech zijn, laet de stelen daer aen, ende de Peeren moeten overdect zijn vande boter, als die genoech zijn, neemtse uut de boter, setse in een schotel, ende gieter dese voorsc. sausse, ende dientse ter tafel.

[102] Om Eyeren d'een helft wit ende d'ander helft peers te maken.
Neemt Eyeren, ende blaest de Eyers uut de schalen, voltse de helft met Suyckereye, latet dan cout werden, volt dan voorts de schalen met gefaiesde Suyckereye, latet cout werden, pelt de schalen af, ende dient de Eyeren.

[103] Om ossenvoeten te bereyden.
Neemt de Voeten, sietse wel morwe, ende snijtse dan overmits ende legtse eenen dach ofte twee inden Azijn, ende braeytse dan op eenen rooster, doeter dan boter, azijn suycker, Canneel, ende wat Gengeber daer by, ende laet dit tsamen opsieden, legter de voeten dan in, ende latet tsamen stoven tot dattet sop wat gebonden sy, lichtet dan op, ende stroyter wat Gengeber over.

[104] Een sausse te maken, om op vleesch te dienen.
Neemt Hamelensop, een weynich Saffraens, Gengeberpoeder, Boter ende Verjuys, laet dit tsamen opsieden, doet cruymen van Wittebroot in doyeren van Eyeren, cloptse wel onder een ende
roertse dan int sop, latet tsamen sieden tot dattet genoech is, ende doetet op vleesch, ofte in schotelen, ende dienet.

[105] Om ossenvoeten te stoven.
Neemt de voeten alsse morwe ghesoden zijn, doetse ontwee ende doetse in eenen pot, doeter by versch sop, wat boter, Verjuys, wat Wijnazijns ende suycker, dattet niet te soet en sy, Gengeber, Corinten, Laurierbladeren, laet dit tsamen soetelic staen stoven, dattet niet te dick of te dunne en sy, alst genoech is, rechtet op ende stroyter Canneel over.

[106] Om Verckens-voeten te reeden.
Neemt de voeten ende braetse op eenen rooster alsse gesoden zijn, doetse dan in eenen pot, ende doeter Wijn by, Suycker, Gengeber, ende een weynich Saffraens, met geschelde Arangeappelen in
ronde schijven gesneden, wat boter wildy, laet dit tsamen sachtgens stoven, dattet niet te lan oft te
cort en sy, rechtet dan op ende dienet.

[107] Om sausse te maken tot veel vleesch.
Neemt geharst wittebroot met Hamelensop ende wat Azijns, doetet door eenen stromijn, neemt
cleyn gesneden Speck met Ajuyn, met goet gheschorven groen cruyt, siedet tsamen ende doetet
over u vleesch, ende dienet.

[108] Om sausse over eenen Hase te maken.
Neemt kerscruyt (niet doorgedaen). alsment eerst maect, wrijuet met Wijn door eenen stromijn
met een weynich Azijns, ende doeter suycker, Caneel ende Nagelen by, ende wat vet uut der pannen wildy, ende latet sieden tot dattet wat dick is, gietet dan op ende dienet. Ooc neemt geharst wittebroot met Wijn door gedaen, doeter dan suycker by, Naghelen, Gengeber, of wat Peper, wat vet uut der pannen wilt ghy, laet dit tsamen sieden tot dattet genoech is, ende gietet dan over het gebraet, ende dienet, dit dientmen tot vele gebraet.

[109] Groene sausse over ghesoden of gebraden visch, oft vleesch
Neemt cruymen van roggenbroot, in goeden Azijn gesoden, latet cout werden, ende doetet dan
tsamen door eenen stromijn, doeter Boter, Gengeber, ende een weynich souts, ende latet tsamen opsieden, gietet dan over de spijse daer gyt op begeert, neemt dan het sop van groen gestampt Coren, of sulcker, ende gietet daer by so vele na dat gyt groen begeert, ende dienet. Ooc meucht ghy dese sausse in Saucierkens setten.

[110] Om sausse te maken op eenen Verckens Hussepot
Neemt rau Verckens-vleesch, bradet wel swart op eenen rooster, ende doetet dan af, snijdet in stucken soo groot als het u belieft, ende neemt dan Vleeschsop, of schoon water, ende doet daer by Azijn, [fol.10] wat Sout, rooden Wijn, Peper, Canneel, Nagelen, latet tsamen op sieden, doeter dan u gebraden vleesch in, ende latet tsamen stoven tot dat het genoech is, ende dienet.

[111] Om een gesoden Speenvercken te coken, of men heetet Leversael.
Neemt een Speenvercken, siedet in half Wijn ende half water, ende redelicke wel Foeylie, latet
tsamen sieden tot dat het genoech is, neemt dan u Vercken uut den sope ende legghet in een schotel, ende doeter het warm sop in, acht of negen doyeren van Eyeren cleyn geclopt, ende twee of dry wittebrooden cleyn gesneden, doet het tsamen door eenen stromijn, ende doeter dan by Gengeber, Saffraen ende weynich Wijnazijns, latet tsamen op sieden ende latet dan cout werden, gietet dan over het vercken, ende dienet cout.

[112] Om een sausse, volsel ofte pekel te maken, tot een gebraden Speenvercken.
Neempt Appelen, scheltse ende stootse cleyn in eenen Mortier, ende doetse in eenen pot met Boter, doeter Corinten by, Gengeber, Canneel, Foeylie, wat Nagelen, Suycker, ende Saffraen, stampt gepelde Amandelen wel cleyn, ende doetse ooc in den pot by alle het ander, latet dan tsamen sieden tot dat u dunct dattet ghenoech is, doetet dan in een schotel, ende legter dan het gebraden Vercken boven op, tsy heel of half, of ghecaert, also het u belieft, ende dienet, maer legget met den swaerde opwaerts.

[113] Om sausse te maken op een Sult van Verckens, cleyn of groot.
[113a] Neemt de sulte van het Vercken, so cleyn gesneden alst u belieft, siedet morwe ende latet cout werden, neemt witten Wijn ende Verjuys, ende legt daer cruymen vant witste Wittebroot in te weycke, stampt gepelde Amandelen wel cleyn, ende doet het tsamen door een stromijn, doeter wit suycker by, latet tsamen op sieden, ende doetet dan cout op de coude Sult, ende dienet.
[113b] Een ander maniere. Neemt witten Wijn, dry of vier doyeren van herde Eyeren daer in, root
geharst wittebroot ende Verjuys, doet dit tsamen door eenen stremijn, doeter suycker ende saffraen by, laet dit tsamen opsieden ende cout werden, ende op de coude Sult gedaen, ende so gedient. 
[113c] Noch op een ander maniere om heet te dienen. Neemt root geharst wittebroot, weycket in versch Runtsop, witten Wijn ende Verjuys doetet tsamen door eenen stromijn, doeter dan by Gengeber, Noten of Foeylie, Suycker, Saffraen, ende wat Nagelen, latet tsamen opsieden, so heet gegoten over den heeten versch gesoden Sult, ende so gedient.

[114] Om een Combe, of sausse op een speen-Vercken te maken.
Neemt het Speenvercken, so cleyn gehouwen alst u belieft, siedet morwe in water ende wat sout,
alst morwe is, soo doetet uut het sop ende latet cout werden, dan neemt witten Wijn ende weynich Azijns, legt daer in te weycke cruymen van witte broot ende doyeren van herde Eyeren, doet het dan door eenen stromijn, doeter dan by Gengeber, Saffraen, Suycker, ende seer weynich Comijn om een cleyn smaecxken te hebben, laet dit tsamen opsieden ende cout werden, ende dan cout over den couden Sult gegoten ende gedient.

[115] Om Galentijn te maken, tot Palinck, ende ander spijse
[115a] Neemt den dicsten palinck die ghy crijghen cont, schout hem int water het slijm wel af, doet
de vlimmen af, clieft hem dan open, ende treckt de graten uut, ende snijt hem in dry of vier stucken, rolt elck stuc de visch-syde buyten, bindet so met eenen draet, neemt dan rooden Wijn, die gevarft is met tornisol, doeter Huysenblas in om te binden, ende siedet den Palinck daer in, tot dat hy genoech is, doet den Palinc dan uut, laet hem droogen, harstet wittebroot dan root op eenen rooster, ende legget te weycke inden Wijn daer den Palinc ingesoden is, doetet tsamen door eenen stromijn, doeter by Gengeber, Canneel, Foeylie of Noten, Nagelen ende Galigaen, van elcx even vele, ende een luttel Greyn, ende veel suyckers, latet tsamen sieden tot dattet bint, neemtse dan vanden vyere, ende slaetse so heet door eenen stromijn, gietse dan op den Palinck, ende als ghy hem dient, legt een stuc in een schotel, doeter wel sausse op, ende strooyter van dit poeder wel dick op, ende dienet, maer maect dattet na den Galigaen smaect. [115b] Om recht galentijn, dry potten rijnschen Wijn, Galigaen, Greyn, Notenmuscaten, van elx een vierendeel loots, een loot Gengeber, vier oncen fijn Suycker, een half loot Saffraen, ende dry loot Huysenblas, laet dit tsamen sieden tot dattet bint, ende dan heet doorslaen, ende so op de spijse gedaen.

[116] Om Galentijn te maken op eenen Capoen oft Speenvercken, voeten of Ooren van Verckens.
Neemt den Capoen, Vercken, voeten of Ooren vant Vercken, ende siedet in water half ghenoech,
doeter dan eenen pot rijnschen Wijn by, ende wat Huysenblas, maer schept eerst het vet schoon af, ende verwet met tornisol, doeter wat Wijnazijn by ende Gengeber, Greyn, ende ander Specerie, wildy, ende latet voort sieden tot dattet genoech is, neemt dan het vleesch uut ende gietet nat twee of drymael door den sack, latet sop sincken eer ghyt door giet, om claer te wesen, gietet heet door, ende tlaetste dat gyt door giet, so latet cout werden, ende dienet dan.

[117] Om Creften oft Crabben te reeden.
Neemt tweedeel water, ende een deel Wijnazijn, soutse wel, sietse een ure lanck, ende het moet eerst sieden, eer mense daer in werpt, dientse dan drooge.

[118] Om een sausse tot Mosselen te maken.
Neemt, ende siet de Mosselen alst behoort, ende neemt Boter, Verjuys, twee of dry doyeren van Eyeren cleyn geclopt, ende Gengeber, laet dit tsamen sieden ende recht hem in saucierkens, ende dienet by de Mosselen ter tafelen: Wildy, ghy meuchter ooc wat van tselve sop by doen, daer de Mosselen ingesoden zijn, ghy meuch het ooc over de Mosselen gieten weldy.

[119] Om Zee-haen te bereyden.
Neemt den Zeehaen, sout hem van pas, siedet hem van pas, ende doet hem dan buyten water, laet hem cout werden, ende verwarmt hem in een panne met boter, doeter dan Azijn by, ende Mostaert,
roostet tsamen in ruym nat, maer laet het niet ros werden, dienet dan: dit is seer goet, stroyter Gengeber over.

[120] Om Grondelen met den sope te reeden.
Neemt rijnschen Wijn, wat waters ende wat Souts, wat Gengeber, versche Boter, stooft de Grondelen hier in, alsse ghenoech zijn, so doeter wat groen geschorven Vleeschcruyt by, latet eens opsieden, daer na harst Wittebroot, legget onder inde schotel, ende recht de Grondelen met het sop op, ende dienet.

[fol.11]
[121] Om Pricken ende Lampreyen te reeden, ghesoden of ghebraden.
[121a] Neemt de Pricken, ende braeytse aen een spit half genoech, trectse dan af, ende doetse in rooden Wijn te vyere, ende setse tot datse genoech zijn, legt se dan uut, laetse droogen, ende harst Wittebroot dat het root sy, daer na legghet te weycke inden selven Wijn, daer de Pricken in gesoden zijn, ende doeter by Caneel, Gengeber, Naghelen, Foelie, Galigaen, ende Suycker, den smaec moet na den Galigaen zijn, doeghet tsamen door eenen stromijn, latet op sieden, ende ghietet dan heet over de heete Pricken, ende dienet: [121b] Voordts om Lampreyen te braden, ende te reeden, legtse in een teyle met Bastaert, ende laetse die in drincken datse wel dick is, neemt dan een Pinsoen, ende prickeltse in de ooren, ende al het lijf door, dat het bloet inden Bastaert come, steect dan de Lampreye aen een spit al geheel, ghelijck een Slanghe, doet in den wijn Caneel, Gengheber, ende wat Boters, ende laet dit tsamen op sieden, ende droopet de Lampreye hier mede, tot datse genoech gebraden is, daer na legtse in een schotel, ende doeter het selve sop over, daerse mede gedroopt is, ende dientse ter tafel. [121c] Noch op een ander maniere, drinckt de Lampreye eerst in eenen pot rijnschen Wijn, dan broeytse in schoon water, ende steecktse met eenen priem in de een Oore, dat het sweet, of bloet inden Wijn loope, snijtse dan in stucken, soutse, ende laetse drooghen op eenen Rooster opt vyer, doet dan de stucken inden Wijn daerse in gedoot is, ende doet daer by Naghelen, Gengeber, Caneel, Corinten, Boter ende Suycker, latet tsamen sieden, tot datse genoech is, rechtet dan op, ende dienet ter Tafelen: De Pricken en laet niet drincken, maer maecktse schoon, bereytse gelijc dese leste Lampreye bereyt wert, ende dientse.

[122] Om een Hooft van eenen Salm te stoven, of te smooren.
Neemt het Hooft, ende houwet gelijc Hutspot, siedet wel, ende verslatet, doeter dan by Corinten,
Gengeber, Roosemarijn, Wijn, ende wat Azijns, latet tsamen stoven tot dat het genoech is, rechtet dan op, ende dienet. Noch, of stooft het recht slecht, met wat Gengeberpoeder, ende opt leste wat
groen geschorven Petercelij, ende als ghyt uut slaet so doeter wat Azijns in, recht hem op, ende dient hem ter Tafel.

[123] Een Sausse op gesoden Brasem te maken.
Neemt Wittebroot, weycket in rijnschen wijn met wat Azijns, ende doyeren van harde Eyeren, doeget door een stromijn, doeter by Comijn, Gengeber, na den Comijn moet den smaec zijn, latet
tsamen op sieden, ende gietet over den gesoden Brasem, ende dienet op, maer den Brasem moet gepelt zijn eermen hem inde schotel doet, gelijckmen de Baersen pelt.

[124] Een Sausse te maken over eenen ghebraden Braessem.
Neemt root geharst Wittebroot, weycket in rooden Wijn, doeter dan by Corenten, Caneel, Gengeber, ende wat Boters, laet dit tsamen sieden, ende gietet dan over den gebraden Braessem, ende dient hem.

[125] Een Sausse te maken tot Cabeljau.
Neemt root gheharst Wittebroot, weycket in rooden Wijn, doeter Suycker, Caneel, ende Gengeber in, ende siedet in eenen aerden pot, settet daer in wech, ende besicht daer af als ghy wilt op uwen
visch.

[126] Om Koppen van Cabeljau te coken.
Neemt de Koppen, maectse schoon, ende siedtse morwe, doetse dan uut, ende snijtse gelijc penskens, scherft dan Ajuyn cleyn, doet het in een potteken met boter, of ghebrande olie, ende laetten daer inne morwe sieden, doeter dan u gesneden Koppen in, doeter wat Azijns ende Greynpoeder by, latet al soetkens stoven, rechtet dan op, ende stroyter Gengeber op.

[127] Om Carpie te maken van vis, of met den Eyeren te roeren.
Neemt verschen Zee-visch, siet hem, ende capt hem wel cleyn, ende frytten in witte Boter, niet
bruyn, neemt dan gheclopte Eyeren, doeter wat Soffraens, ende wat Gengeber in, ende roeret tsamen onder den visch in de Panne, ende dienet ter Tafel.

[128] Om pottagie van Carper te maken.
Neemt den Carper, snijt hem so ghy wilt, ende fryt Ajuyn in Boter, doet die inden pot met de Boter, ende doeter by Wijn, Soudt, ende Azijn, ghy moechter ooc wel Specerie by doen, laet den Carper stoven tot dat hy genoech is, ende dient hem met lanck sop.

[129] Om eenen Carper te stoven.
[129a] Neemt eenen Carper, doet hem op, ende laet hem wat in zijn bloet staen, doet hem dan te vyere in rijnschen Wijn, met wat Boter, Nagelen, Peper, ende Note-muscaten, laet dit stoven, set dan te weycke een wittebroot bruyn geherst, passeret door een stromijn, ende doet het dan inden pot by den Carper, ende latet tsamen stoven, tot dat het genoech is, ende dienet dan. [129b] Een ander maniere, neempt den Carper, ende clieft hem, doet de galle uut, ende laet hem al zijn Ingewant, laet hem oock in zijn bloet, ende neemt eenen aerden pot, die plat inden bodem is, legt op den bodem Lauweriers bladeren, ende legt dan een lage Carper met de schobben onderwaerts, neemt dan twee witte Ajuynen cleyn gesneden, ende morwe gesoden inde Boter, ende dan by den Carper gedaen thien of twalf Groffels Nagelen, weynich gebroken, Notpoeder ende Peperpoeder, twee Croesen Biers, eenen Croes Wijns, eenen halven croes Azijns, doet dit al te samen inden pot by den Carper, ende stopt den pot dicht toe, ende latet so staen stoven op cleyn coolvyer, tot dat hy genoech is, ende dient hem.

[130] Sausse op eenen gebraden Carper.
Neemt geharst wittebroot, weycket in rooden Wijn, doet het dan door eenen stromijn, doeter by
Boter, Gengeber, Nagelen, Greyn, Saffraen, ende wat Azijns, laet dit tsamen op sieden, ende gietet
warm over den gebraden Carper, ende dient hem ter Tafel.

[131] Sausse op eenen gesoden carper.
Neemt Rijnschen wijn, boter, gengeber, caneel, saffraen ende suycker, dit opgesoden ende so warm over den gesoden carper gegoten ende gedient.

[132] Om Hutspot van Steur te maken.
Neempt den steur, siedt hem een half ure in rooden Wijn ende Azijn, verslaet hem dan, ende set
hem te stoven int selve sop met wat Gengheber, Foelie, ende Nagelen, scherft dan wat groen Venckel, Savie, Roosemarijn, ende Ysope, ende wat [fol.12] versche Boter, latet samen stoven tot dat het genoech is, dan rechtet ende dienet.

[133] Sause op gebraden Snoecken.
[133a] Neemt geharst Wittebroot, weycket in rooden Wijn, doeget door eenen stromijn, doeter dan wat boters Gengeber, Caneel, ende Suycker by, laetet samen op sieden, gietet over den gebraden Snoec, dient hem warm. [133b] Op een ander maniere: Neemt ghepelde Amandelen, stootse cleyn, ende doetse door eenen stromijn met Verjuys, doeter dan by, Gengeber ende Suycker, siedet tsamen op, dienet warm op den warmen gebraden Snoeck.

[134] Sause op eenen gesoden Snoeck.
Neemt den Snoec, siet hem in schoon water, pelt hem, neemt dan gepelde Amandelen, stootse
cleyn, ende neemt cruymen van Wittebroot, geweyckt in rijnschen Wijn, daer na, doet het met de Amandelen door eenen stromijn, ende suyckeret, ist dat het u belieft, soo doeter Gengeber in, ende latet samen op sieden, daer naer doetet op den gepelden warmen Snoeck, ende dienet.

[135] Eenen Snoeck te sieden op duytsch.
Neemt den Snoeck, doet hem levendich op, laet het Hooft heel, ende wascht hem schoon, legt hem terstont in Wijn-azijn, of anderen stercken Azijn, hangt eenen ketel waters over het vyer wel ghesouten, laet hem inde sode comen, doeter dan terstont den Snoeck met den Azijn in, laet hem sterck sieden, ende schuymt hem schoon, ende doet hem dan heet sonder sop in een schotel, ende dient hem heet, set Azijn ende Gengeber in Saucierkens tot sause. Of wilt ghy so moechdy ander sausse maken, neemt Wijn, Suycker, Caneel, Gengeber, ende Soffraen, latet samen op sieden, ende settet in Saucierkens, of gietet op den Snoeck, dienet ter Tafel.

[136] Sausse tot allen gebraden Visch.
Neemt eenen Appel cleyn ghesneden, doet die in een panneken met Boter, Wijn, Corinten, Suycker, Gengeber, ende Caneel, laet dit al tesamen wel sieden, ende so op den gebraden Visch gedaen.

[137] Eenen Snoec te sieden opt Spaensch.
Neemt Lamoenen in schijven gesneden, doet die in een potgen met wijn, water, Boter, Gengeber, Soffraen, ende Nagelen, laet dit samen stoven tot dat het ghenoech is, doet het dan in een schotel, ende legter den gesoden Snoeck in, ende dient hem heet ter Tafel.

[138] Om eenen Snoeck te stoven.
Neemt den Snoec, snijt hem in stucken, wasschet hem schoon, ende strooyter wat souts over,
neemt twee of dry Ajuynen in schijve gesneden, ende siedtse eerst in schoon water, ende doeter dan uwen snoeck inne, daer na doeter eenen grooten lepel vol pereye van erweten inne, dat is dicke
Erten, of doorgedaen Erten, dunne gemaect gelijck sop, Verjuys, versche Boter, heelen Peper, ende Foelie, Gengeber-poeder, ofte heel, laetet samen stoven tot dat het genoech is, dienet dan op, maket sop so lanck als ghy begeert.

[139] Om Eyeren wel een half Jaer goet te behouden.
Neemt versche Eyeren, ende setse metten scherpen om hooch, in schoon Lijnwaet, ende dectse
met schoon Lijnwaet, so sullense versch ende goet blijven.

[140] Om Eyeren inde schalen te sieden datse niet hert en werden.
Als de Eyeren inden Ketel of pot over tvyer wat geweest zijn, datse haest heet zijn, so neemt eenen lepel, ende roert onder de Eyeren, laetse so sieden, men segt datse niet hert en werden.

[141] Om eenen Carper over lant te dragen, dat hy levendich blijve.
Neemt een cruyme roggen broot, ende legtse in rijnschen Wijn, steect hem die nat in den muyl,
ende draecht hem also waer ghy wilt sonder sterven.

[142] Om Pertrijsen ende Sneppen te bereyden, ende om te kennen.
[142a] Als men Pertrijsen braden wilt, men wast de Pertrijsen niet, alst Ingewant uut getrocken is, dan men steecktse so bloeyachtich aen den Spit, maer zijnse niet versch so moecht ghyse wasschen, ls de Pertrijsen swartachtige becxkens hebben, ende geelachtige pooten, so zijnse jonck. [142b] De Sneppen braeytmen met den dreck, ende alsse bycanst half gebraden zijn, so legt geharst Wittebroot in de Panne onder de Sneppen, ende laeter den dreck op druypen, ende alsse ghenoech zijn, dan legtmen dit broot inde schotel, ende legter de Sneppen boven op, ende dientse.

[143] Om een Braet-Vercken te dooden, ende voorts te bereyden.
[143a] Neemt de twee achterste beenen vant Vercken, als ghyt doodet, tusschen u beenen, ende den muyl neemt in u hant, ende steket so de kele, af ende latet wel bloeden, legghet dan voort vyer dattet niet te cout en werde, tot dat u water heet genoech is om te schouwen, alsdan steect den steert eerst inden ketel, ende gaet het hayr af, soo steket Vercken heel in den Ketel, maer wacht dat het water niet te heet en is, of het vel soude wel mede af gaen, ende alst schoon geschouwt is, snijdet dan inden midden open, ende doeget Ingewant reyn uut, ende wasschet schoon, ende vullet met groene Petercelie, Nagelen, Tymus, Basilicum, ende Roosemarijn, laet dit Cruydt een walleken op sieden in schoon water, of in warm water weycken, stootet dan wel cleyn in eenen Mortier, met twee herde Eyeren, ende een goede schijve Boters, alst cleyn gestooten is, doeter by nagelen, peper, suycker, ende Corenten, menget onder een met het cruyt, ende vullet int Vercken, ende steket aen den spit, latet wel braden, droopet wel met boter, ende met tghene datter af drupt, ghy moet de ooren, steert ende voeten al aent Vercken laten, de voorste voeten moeten aenden hals in steken, het steertken op den rugge tusschen het velleken, de twee achterste voeten steect door
een gelijck een Hase, men vult de Braet-verckens aldus so lange als het cruyt groen is: maer inden
winter, so neemt gedroocht cruyt ende poederet, ende doeter gepoedert Foelie, Peper ende Nagelen by, ende wrijvet daermede van binnen het Vercken, ende vullet dan met gepelde Castaengen, ende steket so aen den spit, ende alst wat ghebraden heeft, so steeckt int Vercken vele heel Nagelen, ende latet voorts braden. [143b] Een roode sausse tot het selve gebraet: Neemt swart geherst Wittebroot, weycket in rijnschen Wijn, ende een weynich Azijns, doeget dan door eenen stromijn, ende doeter by Caneel, Gengeber, Suycker, ende vet uut de Panne, ende Caroten, het merch uutghedaen, latet samen sieden, tot dat het gebonden is, alsdan gietet over het ghebraet, of rechtet op in cleyne schotelkens by het gebraet, ende dienet: Dese sausse doet oock [fol.13] over een gebraden Gans of Entvogel.

[144] Noch een bruyne Sause over tselve gebraet van dander syde.
Neemt bruyn Boter, ende vet uut der Panne, latet wel heet werden met wat Azijns Peper, Nagelpoeder, ende Suycker, latet tsamen sieden, ende cloppet wel, tot dat het gebonden is, doeget dan over het gebraet.

[145] Een Sause over eenen gebraden Hase, Conijn, Calfs-ribbe, Harst, ofte Runtvleesch.
Neemt een schijve Boters, eenen halven Roomer Azijn, eenen Roomer Wijn, Peper, Nagelpoeder, ende Suycker, laet dit samen sieden tot dat het bindt, doeget dan over tgebraet, ende dienet.

[146] Om eenen Hase te reeden.
Als ghy den Hase het vel af ghedaen hebt, ist dat hy versch is, bestrijckt hem van buyten met zijn Lever, ende later dat wat in droogen, maer is hy niet versch, so en dorst ghy hem niet bestrijcken, ende als hy versch het vel af gedaen is, so moget ghy hem wel terstont aen den spit steken, als
hy binnen schoon gewassen is, ende droopt den Hase eerst wel met Azijn, ende later den Azijn wel inne drooghen, om cort te zijn, daer na giet den Azijn weder uut de panne, ende droopt hem voorts met boter, om dat hy te malser soude zijn, ghy moechter oock Worsten, of Castaengien in steken, ende latense mede braden, aldus moechdy oock Conijnen braden, maer die en moechdy niet bestrijcken met den bloede, want sy moeten wit braden, ende als ghy eenigen Hase, Conijn, of eenich ander vleesch houden wilt, so moet het ghebroeyt zijn, te weten, ghy moetet wel een half ure sieden in schoon water, ende schoon schuymen, ende leggent dan in den Azijn, ende alst gebroeyt ende cout is, dan moecht ghyt Larderen: Vleesch dat niet geheel versch en is, moechdy ooc broeyen in water ende wat Azijns.

[147] Een Peper te maken op een gebraden Hase, Conijn, of ander vleesch.
Neemt vier of vijf sneden swart geherst roggen, of terwen broot, ende weycket in Bastaert, daer na doet het door eenen stromijn, ende doeter wel Peper, ende Nagelpoeder in, laet dit tsamen sieden
tot dat het dick ghenoech is, ende doet het dan opt gebraet: In dit Peper stooft men ooc eenen Hase, maer men breect hem in stucken: dit Peper doetmen oock over Runtvleesch.

[148] Noch een Peper tot alle Wiltbraet, Hase, of Swane.
Neemt swart geharst roggen broot, weycket in Bastaert, of rijnschen Wijn, ende wat Azijns, doet het dan door eenen stromijn, doeter by Caneel, Peper, Nagelen, Foelie, of Noten al gepoedert, Soffraen, ende wel Suycker, laet dit tsamen sieden, tot dat het dicke ghenoech is, roeret wel, ende doet het op daer ghyt begeert. 

[149] Om Peper te maken op versch gebraden Runtvleesch.
Neemt geharst Wittebroot, ende weycket in mager Vleessop, passeret dan door eenen stromijn
met weynich Azijns, doeter dan wat Saffraen, ende Peperpoeder by, ende latet tsamen dicke sieden, daer naer ghietet over u Ghebraet, ghy mochter oock wel wat Suyckers by doen, ist dat u belieft.

[150] Een Sausse te maken tot ghebraden Conijnen, of Entvogels.
Neemt geherst Wittebroot, legget te weycke in rooden Wijn, daer na passeret door een stromijn dat het lanc van sope is, doeter dan by Gengeber ende Caneel-poeder, ende latet sieden tot dat het dick is, ende wilt ghy, so doeter by vet uut der Panne, of Boter, ende Peper ende Nagelpoeder, om bruyn te maken.

[151] Een sausse te maken tot Lamprasen.
Neemt Wijn, Gengeber, Corinten, ende Saffraen, ende so ghyt begeert, wat vet uut de Panne, of Boter, gepelde Amandelen in cleyn stucxkens ghesneden, dit tsamen gesoden, tot dat u dunckt dat het ghenoech is, ende daer by wat lanckachtich van sope, dit over het Ghebraet gedaen, ende so gedient.

[152] Een seer goede sausse te maken tot Lamprasen ende Conijnen, op de Enghelsche maniere.
Neemt Verjuys, Boter ende Suycker, tot dat het soet genoech is, latet tsamen wat sieden in een
schotel, op een Coffoor, doeter dan by vier of vijf lepelkens sop van gestooten Sulcker dat met een
cruyme roggen broots gestooten is, doeter oock wat Gengeber by, latet dan noch wat sieden, ende
neemt alsdan vier of vijf snekens Wittebroodt, ongeharst, legtse inde schotel int sop, ende stroyter
wel Caneelpoeder op, ende latet noch een weynich sieden, ende legter dan het Gebraet op, maer maect dat het altijt wat lanckachtich van sope sy, ende dienet ter Tafel.

[153] Om eenen Entvogel seer excelent met den Cruyden te stoven.
Neemt den Vogel als het Inghewant uut is, ende gewassen is, siet hem dan in schoon water met
wat souts, schoon gheschuymt ten halven, daer na verslaet hem, ende doet in eenen schoonen Pot
van den selven sope, of Hamelen sop sonder vet, met een goede schijve Boter, ende vullet inden Vogel eenen Ajuyn, Petercely, Roosemarijn, Nagelen, ende Tymus, al cleyn gescherft, ende wat specx cleyn gesneden, doet dit tsamen inden Voghel, ende giet inden Voghel ooc wat Azijns, ende legt hem dan int sop alst siedt, daer na doet in een fijn doecxken Gengeber, Peper, Foelie, ende Nagelen, bindet toe, ende werpet inden pot, latet dan tsamen stoven tot dat het ghenoech is: Wildyt soet hebben, so doet wat Suyckers int sop, ende als ghy hem oprecht, so legt de Specerie al heel inde Schotel, op den Vogel, snijt den Gengeber in ronde schijfkens, ende legt hem op de cant van de Schotel, ende dient hem ter Tafel, het Sweem moechdy oock dus stoven, ende als ghy Boter neemt, so en behoeft ghy geen Speck te nemen.

[154] Om eenen entvogel oft sweem seer excellent te stoven.
Neemt den Vogel schoon gemaect ende gewasschen, siet hem met wat Souts ten halven, wel
geschuymt, als hy genoech gesoden is, so verslaet hem, ende neemt wat van den selven sope sonder het vet, met een goede schijve boters, ende wel Peperpoeder, eenen Aiuyn of twee gesneden in ronde schijven, daer na neemt gedroocht vleescruyt, te weten, Tymus, Roosemarijn, Margeleyne, ende Basilicum, bindt dit in een doecxken, ende doet het in den Pot, latet te samen sieden, tot dat den Ajuyn ghenoech is, daer na legter den Vogel in, ende latet stoven, tot dat het by na ghenoech is, [fol.14] dan doeter by wat Azijns, ende Suycker so soet alst u goetdunckt, ende latet tsamen noch wat stoven, dan recht den Vogel op, ende stroeyter Caneel poeder, of Nagelpoeder op, ende dient hem ter Tafel, men steeckter oock Nagelen in.

[155] Een Sause ofte Pekel, tot ghebraden Entvogels ofte sweem.
Neemt twee of dry Appels cleyn gecapt, ofte ghesneden, ende neemt daer toe van het vet uut der Panne, ende Gengeber, of Peper, ende wel Suycker ende wat Azijns, laet dit tsamen sieden, tot dattet genoech is, daer na doet het opt gebraet, ende dienet ter Tafelen.

[156] Om Sause of Peper te maken op gebraden entvogels oft Sweem.
Neemt Hamelen sop, ende twee Ajuynen, siedet tsamen dat de cracht in het sop is vanden Ajuyn,
dan werpt den Ajuyn uut, ende harst witbroot rootachtich, ende legget te weycke in Rijnschen Wijn,
passeret door eenen Stromijn, met het sop ende den Wijn, ende een weynich Azijns, doeter dan
Peper ende Nagelpoeder by, ende latet tsamen sieden, tot dattet ghenoech is, maer daer moet soo
veel Suyckers by zijn, tot dat u dunckt dattet soet genoech is, ende ist dat ghyt gecoleurt begeert
so doeter Soffraen, oft Tornisol in, ofte sieter een stuck Caroten in, het merch uut gedaen, gietet dan opt gebraet, ende dienet aen.

[157] Eenen Huspot te stoven van Venesoen.
Men sal den huspot sieden als ander vleesch, ende neemt half Bastaert, ende half vanden sope daer het Venisoen in gesoden is, ende doeter wel Nagelpoeder ende Corinten by, laet dit samen met het gesoden Venisoen stoven, tot dattet genoech is, dienet dan ter Tafelen.

[158] Om Venesoen Huspot te stoven van Vercken vleesch.
Neemt versch Verckenspeck vant dunste van den Buyc, soutet, schuymet gelijc ander vleesch:
Latet sieden tot dattet genoech is, neemt dan geharst roggen broot, ende legghet te weycke in Bastaert, passeret door eenen Stromijn, dan doeter Peper, Nagelpoeder, ende wat rijnschen Wijn by, ende latet tsamen stoven met het vleesch, tot dattet genoech is, dienet dan ter Tafelen.

[159] Om te braden eenen Harst van een Wilt Vercken.
Neemt den Harst, ende broeyt hem in half water ende Azijn, ende laet hem dan cout werden, braeyt hem dan, ende harst wittebroot wel bruyn, legget te weycke in rijnschen Wijn, ende Azijn, ende passeret dan tsamen door een Stromijn, doeter dan Peper, Nagelpoeder, Saffraen ende wat Suyckers by, maer maket niet te soet, want het moet rensen ende doeter by wat Lardeerspeck cleyn ghesneden, laet samen sieden tot dat u dunckt dat het ghenoech is, rechtet dan op in cleyn schotelkens, ende dienet ter Tafel.

[160] Om een Gans te braden gevult, ende Saussen daer toe te maken.
[160a] Neemt tot het vulsel Petercely, Tymus, Bresilicum, Mageleyn, Roosemarijn, wat edel Savy, ende scherft dit grof, ende eenen Ajuyn ofte twee ghesneden in vijf of ses stucken, of Loock wildy, ist dat ghijt begheert, ghy en dorster geenen Loock ofte gheenen Ajuyn in doen, ende vullet in de Gans, ende steket gat toe, steecktse aen den Spit, ende laetse braeyen, alsse ten halven ghebraden is, so moecht ghy daer heele Naghelen in steken, hier ende daer: Of wilt ghy, ghy moecht de Gans vullen met edel Vleescruyt, Ajuyn, ende Appelen. 
[160b] Voorts om een Sause tot de gebraden Gans te maken, so neemt braeyvet uut der Pannen, ende doeter Azijn by, ende Peper, Nagelen, Foelie, ende wat Caneels, al ghepoedert, wat Suycker, laet dit tsamen sieden tot dat het ghenoech is, ende als tgebraet inde schotel leyt, so gietet daer over, ende dienet ter Tafelen.
[160c] Een ander Sause: Neempt een hantvolleken Bieslook, een hantvolleken Petercelij, ende stootse tsamen, ende douwet sop door eenen stromijn, doet het sop in een Panneken, doeter by wat vet uut der Pannen, ende wel Gengeberpoeder, laet dit tsamen wel sieden, ende als ghijt oprechten wilt, soo doeter wat Azijns in, ende onderroeret wel, ende gietet over de Gans, of settet in cleyn schotelkens, ende dienet, den Azijn en mach niet mede sieden, op dat de Sause niet vael en werde.
[160d] Noch een ander Sause: Neempt een Cruyme Wittebroot, ende legtse te weycke in Room van Soetemelck, neemt wat edel Sauie, stoot die wel cleyn, ende neemt dry of vier herde Eyeren, stoot die wel cleyn by de Savie, ende doeter dan de gheweyckte cruym Wittebroots oock by, ende stootet tsamen wel cleyn, wrijvet dan door eenen Stromijn met den Room, daer na doet het in een Panneken, ende doeter wat vets uut der Pannen by, ende Gengeber poeder, ende wat Suyckers, ende roeret wel onder een, ende latet tsamen sieden na u goet duncken, ende als de Gans genoech is, so legtse in een Schotel, ende doeter dit sop op, ende dientse ter Tafel.

[161] Een Sause op een ghebraden Schouwer.
Neemt vant vet uut der Pannen, ende doet het in een Panneken, ende doeter by Vlier-azijn, ende wel Peper poeder, ende wat Suyckers, ende laet dit tsamen op sieden, ende gietet alsdan over het Gebraet: Ist dat ghy een achter Schouwer ghebraden hebt, ende begheerdy van het Ghebraet wat te hacken, so doeget in het sopken dat uut het Gebraet gheloopen is, op de Tafel, in de selve Schotel, ende doeter wat Vlier-Azijns by, ende wat Noten gepoedert, ende stellet so op een Cafoor met vyer, ende latet also tsamen sieden, ende het is gereet ende seer goet.

[162] Om eenen Huspot te stoven van als.
NNeemt eenen Capuyn, Hamelen vlees, Runtvleesch, ende Verckensvleesch, van elcx so vele als u goet dunckt, een Sweemken of Entvogel: De Voeten, Ooren, ende de Steert vant Varcken, ende oock Worsten, dit al samen in eenen Pot te vyere gedaen, van pas gesouten, ende schoon geschuymt, wel morwe gesoden, dan verslaet hem, ende set hem lanckachtich van sope te stoven,
met Gengeber, ende Peperpoeder, ende doeter by Savoysche Coolen, die eerst morwe gesoden zijn, laet dit al tsamen stoven in eenen pot, ende alst genoech gestooft is, rechtet op, ende dienet ter Tafelen..

[163] Om eenen Keulschen Huspot te stoven.
Neemt Runtvleesch, vant beste dat aen den Osse is, te weten van de Loose, Ribbe, ofte corte Ribbe, ende een stucxken van de Muys, ende doet hem over tvyer, van pas gesouten ende geschuymt, ende als hy siedet, so doeter twee of dry gheheele Ajuynen [fol.15] in, ende een busselken ghedroochde Dilstocken, ende neemt twee of dry clauwen Gengeber, dry of vier bladeren Foeylie, ende een hantvol heelen Peper, bint dit tsamen in een fijn doecxken, werpet oock inden pot ende latet tsamen sieden tot dattet genoech is, verslaet hem dan ende werpt den Ajuyn wech, ende set hem met het selve sop te stoven in eenen schoonen pot, doeter het doecxken met het heel cruyt, ende de Dilstocken ooc by inden pot, latet tsamen stoven tot dat het genoech is, recht dan den Hussepot op, effen inde schotel gheleyt, werpt de Dilstocken wech, ende neemt het cruyt uut het doecxken, ende strooyt den Peper heel over het vleesch, legt de Foelye hier ende daer heel op het vleesch, ende op de canten vande schotel geleyt, ende dienet ter tafelen, het is gereet ende
excellent.

[164] Om Hamelenvleesch te sieden op de Engelsche maniere.
Neemt eenen Hamelenbout, doet hem te vyere, sout hem van pas ende schuymt hem schoon, ende neemt groen Eel-vleeschcruyt, wel Peterselie ende wat Bornage, wat Poreye ende stampet tsamen wel cleyn, clopt twee of dry Eyeren met het gestampte cruyt, doet daer wat Gengeberpoeder by, ende laet dit wat op sieden int selve sop, daer het vleesch in ghesoden is, ende legt dan het vleesch in een schotel, giet het sop daer over ende dienet voorts ter tafelen.

[165] Om eenen Hamelenbout te stoven.
[165a] Neemt den Hamelenbout, volt hem tusschen vel ende vleesch, ghy moet onder aenden dunnen lap beginnen ende so voorts opwaerts, het volsel moet zijn, jonge Peterselie, Thymus, Eelmargeleyn, wel cleyn gestooten, stooter een hert Ey onder ende een goede schijve Boters, doeter dan by suycker, Gengeberpoeder, wat Canneelpoeder, ende Cori[n] ten of dat ghy begeert, ende vollet so inden bout, doet hem dan te vyere met wat souts, ende schuymt hem schoon, laet hem sieden tot dat hy morwe is, neemt dan wat vanden claersten sope ende vet daer den bout ingesoden is, ende wat Verjuys, Nagelen, Peper, Gengeber, Canneelpoeder, Pruymen ende
Corinten, ende Lamoenen wildy, laet dit tsamen wel stoven, tot dat de Pruymen ende de Lamoenen
bycans genoech zijn, doeter dan den bout by, latet voorts stoven tot dat het genoech is, ende dienet dan. [165b] Ist dat ghy den bout heel wit stoven wilt met de Pruymen ende cruyt, so laet Peper ende Nagelen daer uut, siet de Pruymen alleen in wat van het selve sop, doetse over inde schotel, als den bout gestooft is, [165c] ghy meucht den bout ooc stoven met heet [heel?] cruyt te weten met Foeylie of Noten, Gengeber, Canneel, Peper, Lymoenen ende wat suyckers, ende stooft hem so tot perfectie, dan en meucht ghy hem niet vollen met groen cruyt, om geheel wit te stoven; als ghy hem bruyn stooft, so meucht ghy oock wel Bastaert daer in doen.

[166] Om een Calfs-borst te stoven.
Neemt Eel-vleeschcruyt, ende veel Peterselie, stootet wel cleyn, met een oft twee herde Eyeren,
doeter dan wel by Boter, onghesmolten, Gengeberpoeder, Corinten, Suycker ende vollet tsamen
tusschen vel ende vleesch, siet dan de Borst in schoon water met wat souts (schoon gheschuymt) wel morwe, daer na verslaetse ende set te stoven int selve sop, met wat Verjuys of Wijn, Boter ende heele Foeylie, latet tsamen stoven tot dat het genoech is, rechtet dan op ende dienet.
Nota:
Als ghy met Lymoenen stoven wilt, legt die altijt ghesneden eerst wat te weycke in schoon water, om de meeste soutichyt wat uut te trecken.

[167] Om volsel te maecken, tot Kieckenen, Duyven of Calfs-borst, tusschen vel ende vleesch.
Neemt een goet deel Peterselie, ende voort Eelvleeschcruyt, stootet wel cleyne, neemt dan twee
Eyeren cleyn geclopt ende roert die met boter over t’vyer, doetse dan by het gestampte cruyt, ende ooc een cruymken Wittebroot, stampet dan tsamen wel cleyn, nemet uut ende doeter wat Gengeberpoeder, Canneelpoeder, ende wat Suyckers by, ende vollet dan voorts daer ghyt in begeert, dit is tot veel kieckenen.

[168] Om Calfs-schenckel, oft eenen Capoen heel te stoven, op de Engelsche maniere. Goet voor siecken.
[168a] Neemt den Schenckel, doet hem te vyere met schoon water ende weynich souts, schuymt hem schoon, ende als hy wat gesoden heeft, so doeter een cruyme Wittebroot by, laetse mede sieden, ende als hy bycans wel gesoden is, soo doeter eenen croes rijnschen Wijn by, of dry of vier lepelen Verjuys ende een gestooten Note-muscate, ende wat gebroken Foeylie, met dry of vier heel bladeren Foeylie, wat Saffraens, ende laet dit tsamen sieden, tot dat het ghenoech is, rechtet den Siecken op, het versterckt de Leden, het suyvert ende opent de nature: Maer het moet lanck van sope zijn, ende men mach daer oock Gengerpoeder in doen, die wil. [168b] Op dese maniere meucht ghy oock eenen Capoen gereet maken, maer ghy moet met den Capoen een Nierstucxken Hamelenvleesch sieden, ende als ghyer de Specerie in doet, so moet ghyt doen gelijc inden
Calfs-schenckel: Ghy meuchter oock Corinten by doen. Gesonde mogent oock wel.

[169] Om Hoenderkens, ende Duyfkens met Speck te stoven.
Neemt groen Eel-vleeschcruyt, met Speck cleyn gecapt, doet daer by Gengeber, Nagelen, ende
wat Peperpoeder, steket binnen in den Buyck, niet tusschen vel ende vleesch, ende lardeertse met Spec ende setse te stoven met water, met Boter ende met Speck, in lange stucxkens gesneden, ende doeter Specerie in, latet stoven op cleyn vyer tot dattet ghenoech is: Maer eer ghy het oprecht, so doeter wat Wijns, ofte wat Azijns in ende latet so wat opsieden, ende rechtet dan op ende dienet ter tafelen.

[170] Om Verckens voeten te stoven.
Neemt gesoden Verckens-voeten, ende neemt rijnschen Wijn, Boter ende wat Azijn, Gengeber,
Canneelpoeder, Suycker ende wat Saffraen, laet dit tsamen op sieden, ende legter dan de voeten in, laet dit tsamen stoven, tot dattet genoech is, ende dienet ter tafelen. Aldus meuchdy ooc Calfs ende Schaeps-voeten stoven, ghy meucht ooc Hamelen sop nemen in stede van Wijn.

[171] Om Calfs3 ende Schaepsvoeten te stoven.
[171a] Neemt gesoden Calfs-voeten ende breecktse in dry ofte vier stucken, ofte laetse heel, ende
neemt Hamelen sop met wat Verjuys, ende Boter, ende Gengeberpoeder, laet dit altsamen [fol.16] op sieden, legter dan de Voeten in, ende latet tsamen stoven, tot dattet bycans genoech is, neemt dan groen geschorven Eel-vleeschcruyt, doe het by de Voeten ende hutset daer mede ende latet een walleken opsieden ongedect, op dat het Cruyt niet vael en werde, ende begeerdyt gheel so doeter Saffraen in, rechtet op ende dienet ter tafelen. [171b] Nu voorts om de Schaeps voeten te stoven: Neemt hamelen sop, ende Verjuys, Boter, Gyneberpoeder, ende Corinten, laet dit tsamen op sieden ende legter dan de gesoden schaepsvoeten in, laetse bycans genoech stoven, doeter dan wat Suycker ende Saffraen in, latet voorts stoven tot dattet genoech is, rechtet dan op ende dienet. Aldus meucht ghy oock Verckens voeten ende Calfs voeten stoven.
3 In de druk staat: Cafs.

[172] § Om sop te maken, op eenen gebraden Ossenvoet op den Rooster.
Nemt Boter, Azijn, ende wat Suyckers, Peper, Nagelpoeder ende wat Saffraen, laet dit tsamen sieden tot dattet gebonden is, gietet dan over den Voet, ende strooyter Gyneberpoeder op ende dienet, of begeerdy het sop niet bruyn, so laet Nagel ende Peper uut, ende neemt in stede Ghyneberpoeder.

[173] § Om een Ossen-tonge te stoven.
Neemt een gesouten Ossen-tonge, sietse wat morweachtich of wat meer dan ten halven, neemt dan de Tonge uut den pot:laetse cout werden, hael ter dan achter dat aen den hals gestaen heeft uut, ende vollet gat met March, Corinten, Suycker, Canneel, ende steect inde Tonge Cruynagelen, ende neemt eenen nieuwen pot, doet daer Bastaert in, of Rijnschen Wijn ende Suycker, Corinten, Canneelpoeder ende wat Gyneberpoeder, ende Dayen in langhe stucken gesneden, laet dit tsamen op sieden ende legter de Tonge dan in ende latet tsamen stoven tot dat het genoech is, rechtet dan op ende strooyter dan op dat ghy wilt, ende dienet ter tafelen, begeerdyt vet so doeter Boeter in.

[174] § Om een Calfs-lever te stoven.
Neemt groen Eel-vleeschcruyt, maer meestvPeterselie, scheruet wel cleyn, ghy meuchter oock
een weynich Aiuyn onder scherven, ende doeter Gyneber oft Peper-poeder, wat Boter, wat Sout,
ende Corinten by, ende neemt gestooten volsel, gelijcmen tot de Kiekens, duyven oft Calfsborst neemt, ende neemt een mes, steect een gat of twee inde Lever, ende steect daer het volsel in, wint4 de Lever dan in een Calfs-net ende doetse in eenen schoonen pot met water ende Boter, met wat Souts ofte Hamelen sop met Boter, laetse so sieden tot datse bycans genoech is, doeter dan wat Verjuys oft Rijnschen wijn in, ende latet samen sieden tot dattet genoech is, ende dienet ter tafelen, wildy ghy meuchter ooc inde pot Corinten ende Saffraen doen, ende latent dan oock daer mede sieden int eerste.
4 In de druk staat: wrijft (vgl. r. 175).

[175] § Om een Calfs-lever te braden.
Neemt groen Eel-vleeschcruyt, meest Peterselie, ende maeckter een volsel af, gelijckmen tot
Calfs-borsten maect ende doeter Corinten by wildy, neemt een mes steect gaten inde Lever ende steect daer u volsel in, wintse dan ineen Calfs-net, oft Lams-net, of Verckens-net, steect dan u Lever aenden spit, bindtse met bast aen den spitte datse niet af en valle, ende drooptse wel met Boter, ende Canneel poeder, steect inde Lever Cruynagels, alsse nu ghenoech is, so dientse ter tafelen, ist dat ghyer een sop op wilt maken, so neemt het vet uut de pannen, ende wat Bastaerts, oft Rijnschen wijn, met Suycker, met Canneel poeder, een weynich Nagelpoeder, ende wat Azijns wildy, laet dit tsamen sieden tot dat het ghebonden is, gietet dan over tgebraet.

[176] § Om cleyn gerechtkens te maken, om met den eersten op de tafel te setten, ofte by het gebraet.
Neemt Wittebroot, snijdet in ronde sneden ende steect in elcke snede Cruynaghelen, soo vele als u
goet dunct, legget so op den rooster, harstet ende legget dan inde panne van t’gebraet, latet weycken gelijckmen het broot onder de Sneppen laet weycken, als ghyt nu ter tafelen set, so strooyter Canneel, ende Gengeberpoeder op, settet in cleyn schotelkens, wildy ghy moechter een sausse op maken van Wijn, Suycker, Canneel, Gengeber poeder, of Peper ende Nagelpoeder.

[177] § Om sopkens van March te maken.
Neemt Rijnschen wijn ende March uutter Pijpen gedaen, siedet tsamen, alst nu een poosken ge-
soden heeft, so doeter in Suycker, Corinten, Canneel poeder, wat Gengeber ende wat Nagelpoeder,
ende laet dit tsamen sieden tot dattet genoech is, neemt dan cleyn snedekens geharst Wittebroot, ende legghet in cleyn schotelkens, giet dit sop daer over, ende strooyter Canneel, oft Gengeber poeder op, ende dienet ter tafelen by het gebraet.

[178] § Om deusegeerkens van Calfsvleesch te maken.
Neemt Calfs, of Hamelenvleesch, cout ghebraden of ghesoden, ende cappet so cleyn als stof, slaet in een potteken of teyle vijf of ses Eyeren, nadat ghyer vele begeert ende ist dat ghy wilt, soo
doeter een weynich Saffraens in, met een weynich Roosewater, Foeylie Canneel poeder, Naghelpoeder, Suycker, ende Corinten, roert dit wel onder de Eyeren met het gecapt vleesch, dattet so dicke sy getempert, gelijck Deusegeerkens, ende neemt dan schoon claer Braey-vet (hebdyt) of verche Boter in een panne, maect die wel heet ende bact daer in dry of vier coecxkens seffens, gelijcmen de Deusegeerkens backt, leghter dry of vier in een schotel, strooyter wel Suycker ende Canneel poeder op, ende dientse ter tafelen.

[179] § Om eenen beulinc van gecapt Vleesch of Lever te maken.
Neempt ghesoden Calfsvleesch of Hamelen vleesch, ende ooc wat gesoden Calfslever, cappet wel cleyn onder een met wat gesoden, of ongesoden Calfs of Hamelvet, ende capt of scherft Eelvleeschcruyt wel cleyn, ende doet het onder het gecapt vleesch, doeter by Corinten, Suycker, Peper of Gengeberpoeder ende Naghelpoeder, mengelet tsamen wel onder een, ende neemt een Calfsnet, breyt dese gecapte spijse daer op wel dicke ende rollet dan so tsamen in een dat het sy gelijc eenen dicken Beulinck, ende als de spijse al ingerolt is, so laet het Net noch eens of tweemaels om gaen, sonder spijse, om dattet te vaster zijn soude, ende priemt den Beulinck aen beyde syden toe gelijck eenen Beulinck, bindt hem dan aen den spit met bast of op ander gebraet, ende laet hem braden tot dat hy genoech is, dienet dan ter tafelen met ander gebraet.

[180] § Om rollekens van Calfsvleesch te maken.
Neemt Calfsvleesch rau, daert magerste aen den Bil is, ende het vleeschachtichste is, laet u ronde oft langhe sneden snijden wel twee handen breet, ront, of lanckachtich ende wel eenen vynger dicke, [fol.17] capt die op deen syde wel dat niet door en gaet, neemt dan Calfs roet, of ander vet, ende edel groen Vleeschcruyt, cappet tsamen wel cleyn, doet dan daer by wat Souts, Gengeber, of Peperpoeder, ende wat Corinten, neemt dan van dit gecapt vulsel, rollet in elck stucxken besonder op de gecapte syde binnen waerts, rolt daer na elc stucxken besonder in een Calfs netken, ende bintse met bast aen een houten spitken, twee ende twee, tsamen, laetse wel anderhalf ure braden voort vyer, ende drooptse met Boter, leghtse dan in een schotel, ende dientse, ghy moechtse oock in eenen pot smooren.

[181] Om inden slachtijt van den Osse, Potpasteye te maken.
Neemt dry pont vleesch van den Bil van den Osse, ende dry vierendeel roet, cappet wel cleyn elc
besonder, doet het gecapt vet in een teylken, ende het gecapt vleesch in eenen pot met water, soutet van passe, schuymet schoon ende latet sieden tot dat het niet meer en schuymt, doeter dan het ghecapt vet by, latet so tsamen sieden, ende comter dan schuym op, so schuymet af, maer als den pot begint te sieden so set hem voor tvyer, ende als u dunct dat het genoech gesoden is, giet dan so veel sops af, tot dat u dunckt dat ghy genoech hebt om te stoven, gieter dan by inden pot een upercken Bastaert ende proeft oft soet genoech is, so het niet soet genoech en is, so doeter meer by, doeter dan by Corenten, Gengeberpoeder, Nagelpoeder, ende wel Foelie, ofte Notenpoeder, ende voorts so vele Pruymen van Damast, als u goetdunckt, laet dit tsamen seer cort in stoven, maer roeret dickmaels dattet niet aen en brande, ende alst genoech is, so decket toe, ende settet wech, maer niet inden Kelder, of het soude te haest uut slaen, de sommige laten de Pruymen uut, om dat het vande Pruymen soo haest uut slaet, ende alsse van de Potpasteye wat willen verwarmen, so neemt wat Pruymen, ende doetse in een panneken met Hamelen sop, siedtse morwe daer in, giet dan het sop af, ende doeter wat coude Potpasteye by de Pruymen, ende
warmet so tsamen, ende rechtet op, ende dienet, men bewaert dese Potpastey, so lange alsse goet blijft.

[182] Om te maken Vleeschballen Beulincxkens, ofte Roffelkens.
[182a] Neemt Lardeerspeck, siedet morwe, cappet seer cleyn, ende doeter by geraspt Wittebroot, Eyeren na dat u goet dunckt, groen edel Cruyt, Corinten, Suycker, Peper, of Gengeberpoeder, een
lutsken Wijn, menghet al tsamen, doet dese spijse in fijn deech, ende maket fatsoen gelijc Roffioelkens, sporet af, ende bactse in wit gepurgeert Hamelen vet. [182b] Item, rolt dese spijse in fijn deech, ghelijck ballen, of roltse in fijn deech gelijc beulincxkens, neemt dan dry of vier doyers van Eyers, cloptse cleyn, rolt dese dry soorten van deech daer in, ende backtse, of frytse in schoon gesmolten vet, dientse dan ter tafel, ende stroyter suycker ende Caneel op, die geen Lardeerspeck en heeft, mach nemen gecapt vleesch, ghesoden of ghebraden, met Speck gecapt.

[183] Om Bloetbeulingen, Leverbeulingen, witte Beulingen ende Gortbeulingen te maken.
[183a] Neemt het bloet, alst heet uut het Vercken comt, ende onderroeret wel, ende wrijvet onstucken met de Handen, tot dat het bloedt cout is, of anders, soude het bloet ronnen, als ghy u spijse gaet maken, so langt u bloet, met warm sop, daer de voetkens in gesoden zijn, ende doeter in geraspt wittebroot, die wilt, die neme gort in stede van wittebroot, maer broot is best, doeter by Peperpoeder, Nagelpoeder, Sauie, ende Sout, maer doet de Poeders daer in eer ghy het broot in doet, menget wel onder een, ende latet staen dyen, wel dry oft vier uren lanck, so loopen de Beulinghen te min uut, ende als ghyse gaet vullen, doeter dan eerst het vet by, ende ghy en moecht de dermen maer wat meer dan half vol doen, ende spetense dan toe, latet water inde seude comen, eer ghyse in doet, ende laetse dan een half ure sieden, ghy moeter dickmael na sien in den Ketel, op dat ghyer met eenen priem den wint uut steect, als ghyse uut den Ketel treckt, so steectse in eenen Eemer waters, om datse reyn souden zijn, daer na leghtse op stroo, ende laetse cout werden, [183b] aldus moecht ghy doen met Lever, Gort, ende Wittebroot-Beulinghen, maer de Lever stampt rou, ende wrijftse door een metalen Treseerbecken, ende alst niet door gaen en wildt, so neemt altemet eenen lepel werm Voetsops, ende wrijvet soo door, ende als ghy u spijse maeckt, so lengt u Lever oock met warm Voetsop, ende doeter dan by, Peper, Nootpoeder, ende Sout, ende menget wel, doeter dan oock geraspt wittebroot by, ende menget wel, latet dan staen, ende doeter u vet in als boven. [183c] Nu voorts om wittebroods Beulingen te maken, breect u broot, ende settet in Soetemelck te weycke, als ghy u spijse gaet maken, breeckt dan u broot wel cleyn, ende doeter by Peperpoeder, Safraen, ende Sout, menghet wel onder een, ende als ghyse gaet vullen, doeter u vet in, als voren. [183d] Om Gortbeulingen te maken, neemt warm Hamel sop, doet daer u Gort in, ende doeter by Gengeber, Foelijpoeder, ende Sout, menget wel, als ghyse gaet vullen, doeter u vet in, als voren, maer u vet dat ghy in al de Beulingen doet, moet wel de Clieren uut ghedaen zijn, van de Darmen moeten ooc de Clieren af getrocken werden, ofte anders souden de Beulingen uut loopen, die wil, macher oock wel Ajuyn in doen.

[184] Om Worsten te maken.
Neemt Verckensvleesch, cappet wel cleyn, ende doeter dan in, Peperpoeder, Savie, Rompen, of
Nootpoeder, menghet dese Poederen wel onder dit gecapt vleesch, soutse dan wel, ende menghet
met den Soute oock wel onder een, ende ist dat ghyt begeert, so moecht ghy wat heel Naghelen
daer in steken, vullet vleesch dan in u Darmen, ende maectse soo lanck als ghy begheert, maer u
Darmen moeten in lau water liggen, als ghijse vult.

[185] Om Steur te sieden.
Neemt water ende Azijn, wel Sout, ende groenen Venckel, siedet hier mede, ende dienet ter Tafel,
alst genoech is, ende legter groenen Venckel op, set Azijn in Saucierkens op de Tafel.

[186] Om Creften ende Crabben te sieden.
Neemt water, Azijn, Sout, ende wel Peperpoeder, latet tsamen inde seude comen, doeter dan
de levende Creften in, ende laetse sieden tot datse genoech zijn, daer na dientse, de sommige nemen rooden Wijn, in plaetse van water, Azijn, ende Sout, maer voor al soo moet5 het Water eerst wel sieden.
5 In de druk staat: met.

[fol.18]
[187] Om Steur te braden.
Neemt den Steur, ende steecten aenden spit ende als hy wel ghebraden heeft, so steeckter wel
Cruynaghelen in, ende droopt hem met Boter, suycker, Caneel, oft met Boter, Caneel, ende Bastaert, het sopken daer op moet zijn, Boter, wijn, suycker Caneel, Gengeber, dit tsamen gesoden, ende op den gebraden Steur gegoten, ende so opgedient, dit selve moecht ghy ooc op gesoden Steur doen.

[188] Om huspot van Steur te maken.
[188a] Neemt den steert vanden Steur, snijt hem in ronde stucxkens, neemt dan den derm vanden steur ende schropten open, schrabt, ende wast hem schoon, snijt hem dan in lange stucxkens, eenen vingher lanck, ende twee vinger breet, doet den derm te viere met water, Sout, ende Boter, ende schuymt hem, ende laet hem bycans twee uren sieden, doeter dan den Steur by inden selven pot, ende laet hem tsamen noch sieden, ontrent een ure, dan verslaet hem gelijc anderen Huspot, ende blaest al het vetse sop af, ende set hem daer mede te stoven, doeter by Peper, Nagelen, Foelie, Gengeber, al gepoedert, Boter ende Corinten, latet soo t’samen stoven, tot dat hy genoech is, ende dient hem ter tafelen. [188b] Wildy ghy moecht op desen Huspot, oock swart peper maken: Neemt swart gebraden Roggenbroot, ende weycket in Rijnschen Wijn, doet het dan tsamen door eenen stromijn, doeter by Suycker, Caneel, Gengeber, Foelie, Nagelen, Peper al gepoedert, laet dit t’samen op sieden, legter dan den Huspot in, ende latet stoven tot dat genoech is, daer nae recht hem op, ende dienet. Roert hem dickmael dat hy niet en brande : Wildy, ghy moecht hier oock een handvol geschorven groen vleeschcruyt by doen op t’laetste, ghy moecht ooc Bastaert nemen in stede van Rijnschen wijn, so en behoeft ghy geen Suycker.

[189] Om een stuck Salm te stoven met Arangeschellen.
Neemt gedroochde Arangeschellen, ende sietse in schoon water, een weynich het bitter af, snijtse in cleyn stucxkens, ende doetse in eenen schoonen aerden pot, doeter op, Wijn, Boter, Gengeber,
Caneel, ende laet dit tsamen in seude comen, legter een schoon gewasschen dick stuck Salm in, ende latet soo suyuerlick t’samen staen stoven, tot dat genoech is, dienet dan ter Tafelen: maer keert den Salm altemet om inden pot, ghy moechter oock by doen inden pot, sop van Arangeappelen, latet stoven, als ghyt op dient, stroyter Caneel op.

[190] Om Salm Huspot te maken van het Hooft.
Neemt het Hooft vanden Salm, ende houwet ontwee tot Huspot, ende wasschet schoon, neemt dan
eenen schoonen pot, doeter Wijn, Azijn, Boter, ende een weynich ajuyn, cleyn gesneden, maer recht om eenen geur te hebben, laet dit tsamen sieden, tot dat den Ajuyn morweachtich is, doeter dan noch by, wat Nagel, Peper, Foelie, gepoedert, ende wat suycker, laet dit tsamen noch een walleken sieden, doeter dan den Salm by, ende latet tsamen stoven, tot dat bycans genoech is, doeter dan een weynich Soffraens by, ende latet voorts staen tot dat genoech is, rechtet op, ende dienet.

[191] Om een Salm Pastey in een schotel te maken.
Neempt Salm, snijdt hem in dunne sneken, neempt dan noch Salm, ende capt die wel cleyn met Ajuyn, ende eel groen Cruyt, doeter dan by Suycker, Caneel, Gengeber, Sout, Boter, Corinten, ende wat wijn, menget wel onder een, ende weyndet ende keeret de snekens Salms wel daer
in, neemt dan een schotel met Boter, Wijn, ende wat Verjuys, ende Suycker, laet dit tsamen op
sieden, legter den Salm in, ende deckt hem met een ander schotel toe, ende settet so op een Cafoor, met vyer, latet soo staen stoven, tot dat ghenoech is, dan dientse.

[192] Om ronde Salm-pasteykens te maken.
Neempt Salm, ende geschelde Laukens peeren, ende cappet tsamen wel cleyn, ende doeter dan
by blau Rosynen, Corinten, Suycker, Gengeber, wat Souts, wat Soffraen, ende Eyeren, menget
tsamen wel onder een, maeckt seer fijn deeg, ende maecter ronde Pasteykens af, doet dese spijse daer by, ende sporet u decsels fraey, ende backtse inden Oven, oft in u toert-panne, maer legter pampier onder als ghyse bact, dientse dan : Alse ghenoech zijn, wilt ghy, soe moecht ghy in de spijse oock een weynich Boter doen.

[193] Om eenen Snoeck, ende Carper, blau te sieden.
[193a] NNeempt den Snoeck, doot hem, ende snijdet hooft ront af, latende visch daer aen soo vele als ghy begheert, clieft den Snoeck voort, oock den steert, dat ghy twee stucken hebt daer steert aen is, met de reste, maect so veel stucken als ghy begeert, wast hem dan schoon, doet hem in een Teyle, ende doeter Azijn op, ende doet u water dan te viere, wel ghesouten, als het siet, soo doet uwen Snoeck daer in, ende hout hem so sieden, tot dat de seude ten Ketel uut wil, tot dat hy genoech is, set dan het Hooft heel over eynde midden in de schotel, ende legt de ander stucken rontom, ende steect de Milte of Darmen den Snoec int Bachuys, ende brengt hem so drooch, ende heet ter Tafelen, ende set Gengeber poeder in Sausierkens daer by, wildy ghy moecht boter, Azijn, ende Gyneber tsamen gesoden daer over gieten, ende so dienen. [193b] Aldus moecht ghy oock eenen Carper coken, maer ghy moet het hooft van den Carper oock clieven gelijck het lijf : Dan ghy moecht ooc een, of twee heel Ajuynen in den Ketel mede laten sieden : Oock heel Cruyt in een doecxken gebonden te weten Gengeber, Foelie, Peper, ende als ghy hem al heet op dient, so legt den Gengeber in platte stucken gesneden, hier, ende daer op de schotel, ende visch. Ooc de heel foelie, ende stroyt den heelen Peper over den Visch, ofte Carper, dient hem soo heet ter tafelen.[193c] Ofte ghy moecht hem gereet maken, gelijck den Snoeck : Sommighe sieden den Snoec in half Rijnschen wijn, ende half water, om dat hy heel blau sieden soude. Maer den Snoeck, oft Carper moet heel levende op gedaen zijn, hy en soude anders niet blau zijn.

[194] Om een Geley op eenen Snoeck te maken.
Neemt eenen schoonen Snoeck van verwe, doot hem levende, om dat hy wel blau sien soude,
doeter voorts mede als voren, ende set hem drooge in een schotel, neemt dan 2 .onc. huysenblas schoon gewasschen, ende in cleyn stucxkens gesneden, ende siedet den huysenblas in een pinte Rijnschen wijn, tot dat hy gesmolten is, daer na gietet so door eenen stromijn, doetet dan in een potteken, doeter by wel Gengeberpoeder, ende wat Foelipoeder, ende latet t’samen ontrent een half vierendeel van een ure sieden, ende doeter dan in, wat Azijns, ende Suycker, ende oock wat goeden Soffraen, lae[fol.19]tet dan tsamen noch een walleken op sieden, ende wildy u Geley suyver ende claer hebben, so laetse eens so heet door eenen Ipocras sack loopen in een schotel, ende set het Hooft van den Snoec daer in over eynde, ende de ander stucken rontom, ende legt hier, ende daer inde Geley, ghepelde Amandelen, ende latet so staen stijven, dan ist gereet om
te dienen alst stijf is, maer maeckt dat u Geley rens smake.

[195] Om eenen Carper te stoven.
[195a] Neemt den Carper, snijt hem in ronde snekens, ende wast hem schoon, neemt dan half wijn,
ende half water, Boter, Sout, Gengheber, ende Peper poeder, ende stooft hem daer inne tot dat hy ghenoech is : dient hem dan ter tafelen, maer doet de schobben eerst af, of die wil, die laetse aen. 
[195b] Op een ander maniere: Neemt den Carper, ende doet hem de schobben af, clieft hem dan, snijt elc stuck in vijf stucken, ende wast hem schoon, neemt dan half wijn, half water, ende wat Boter, ist dat ghijt begheert, ende laet den Carper hier in stoven half genoech, neemt dan roggen-broot, ende harstet wel bruyn, ende legget te weycke in half wijn, ende half water, doet het dan door eenen stromijn, en de doet het dan byden Carper, ende doet oock daer by wat Souts, Gengeber-poeder, ende Suycker, latet so tsamen stoven tot dat genoech is, dienet dan : Maer int stoven, siet wel toe dat u sop niet te dicke, oft te dun en sy. [195c] Noch een ander manier om eenen Carper op de geraemte te stoven. Neemt den Carper, ende doet de schobben af, doet dan oock het vel af, trect dan oock den visch van de graten, maer laet het geraemte, ende het Hooft daer aen al heel blijven, ende capt den visch, met eenen Ajuyn wel cleyn, ooc met Peterceli, doetet tsamen in eenen pot, met half wijn, ende half water, Boter, wat Souts, Gengeber, Peperpoeder, Corinten, Suycker, ende laet dit tsamen stoven, tot dat genoech is, maer wacht dat niet te dun van sope en sy. Ende laet het heel geraemte daer het hooft aen is, oock al heel sieden in eenen Ketel met wat water tot dat genoech is, maer dat niet in stucken en siede, dan legget heel gheraemte in een schotel, ende legter den gestoofden Visch, oft spijse rontom op de geraemte, ende dienet ter tafelen.

[196] Om Palinck te braden.
Neemt den Palinck, ende maect hem schoon ende snijt hem in so groote stucken, als gyen begeert ende steect hem dan aen het spit, ende steeckt tusschen de stucken, groen cruyt, te weten Peterceli, Lauwers bladeren, Tymus, ende Roosemarijn, droopten dan wel met wijn, boter, ende azijn. Ende als hy genoech gebraden is, so doet dan int sop Gengeber, ende Peper, siedet tsamen op, ghietet dan op den gebraden Palinck, ende dienet ter Tafelen.

[197] Om Palinck te stoven.
[197a] Neemt den Palinc, als hy schoon gewassen is, snijt hem so groot alst u belieft, neemt dan wat water, wat Azijn, Boter, Gengeber, of Peper ende Ajuyn in schijfkens gesneden, laet dit tsamen op sieden, doeter dan den Palinc by, ende wat Souts, Laet dit tsamen stoven, tot dat genoech is, dan scherft cleyn groen Eelcruyt, meest Peterceli, ende doetet in den pot by den Palinck, ende latet een walleken mede op sieden, rechtet op, ende dienet ter Tafelen.
[197b] Op een ander maniere met gheel sop. Neempt schoon water, wat Verjuys, wat Souts, Boter, ende Gengheber. Laet dit tsamen op sieden, doeter den Palinck in, ende laet hem stoven tot dat hy bycans genoech is, neemt dan een cruym wittebroot gheweyckt in Azijn, doetse door eenen Stromijn, ende doet het dan by den Palinck, ooc wat Soffraens, ende latet tsamen stoven tot dat ghenoech is, rechtet dan op, ende dienet6.
6 In de druk staat: dientt.

[198] Om een groen Sause te maken tot Pladijs, ofte Visch.
Neemt groen Sulcker, cleyn gestooten, legt dan een cruym Rogghebroodt in wat Azijns te
weycke, doetet dan by den Sulcker, in den Mortier metten Azijn, ende stootet noch wat tsamen,
dan douwet tsop door eenen Stromijn, ende giet eerst over den ghesoden Bot, ofte Pladijs, ghesmolten Boter, giet dan dit groen doorghedout sop oock daer over, so blijuet best groen, ende dienet ter Tafelen.

[199] Om Sause te maken, tot gebraden Salm, ende Elft.
Neempt den Salm, ofte Elft als hy bradet, ende droopt hem wel met Boter, neemt geschelde
Arangeappelen, snijtse in ronde schijfkens, ende doetse in een potteken. Ofte dout niet dan het sop uut de Appelen, doeter by Wijn, Suycker, Gengeber-poeder, wat Soffraen ende wat Boter ist dat u belieft, daer nae latet tsamen op sieden, ende ghietet dan over den ghebraden Salm, ofte Elft, ende dienet.

[200] Om Sause te maken op eenen gebraden Visch.
Neempt Pruymen eude7 doet de steenen uut, ende stamptse wel cleyn in eenen Mortier, met wat Roggenbroot, doetet dan door eenen Stromijn met Rijnschen Wijn, doeter dan by, Suycker, ende Gengheber Poeder, latet so tsamen op sieden, gietet dan over den ghebraden Visch, ende dient hem ter Tafelen, ofte ghy moecht Bastaert nemen in stede van Rijnschen Wijn, ende Suycker.
7 In de druk staat: eude.

[201] Om Potpastey van Pekelharinck te maken.
Neemt Pekelharinc, ende treckt alle de graten uut, capt dan den Visch cleyn, ende siet de gecapten Harinc in schoon water de souticheyt uut, neemt dan den Harinck uut den water, ende neemt Wijn, ende wat Azijns, ende Boter, ende latet op sieden, doeter dan den Harinck in, ende doet daer by Corinten, Pruymen, Suycker, Naghel ende Peper-poeder, ende latet tesamen stoven tot dat genoech is, rechtet dan in schotelkens, ende dienet ter tafelen.

[202] Om blau mengier op gebraden Visch te maken.
Neemt gepelde Amandelen, een cruym wit broot, ende doet wat Gengeberpoeder daer by, stampet tsamen wel cleyn, ende wrijvet tsamen door eenen stromijn met warm water, doeter dan wel Suycker in, ende latet tsamen sieden tot dat dicke ghenoech is, doetet dan in een schotel, latet
een weynich coelen, ende leghter den Visch inne, ende stroyter over Gengeber, of Caneel-poeder,
ende dienet.

[203] Om een Tazey van Spierinck te backen.
Neemt schoon gewassen Spierinck, laet hem maer een walleken, vijf of ses op sieden, met
een weynich Souts, schuymt hem schoon, neemt hem uut, ende losten als dan heel van de Graten, [fol.20] trectse uut dat den Spierinck soo heel blijve, alst mogelick is, Laet den Visch wel verleken, smelt dan de Boter in u panne, ende legt u Spierinck daer inne, ende laet hem daer een weynich in roosten giet dan daer over, vijf oft sesse Eyeren cleyn geclopt, ende laet u Tasey so van langer hant backen, datse niet aen en brande, ghy en moechtse niet om keeren, dan als sy genoech ghebacken is, soo legt u schotel boven op de panne, ende keert u Taysey also dat de Vis onder come, stroyt dan over u Tasey, Suycker, ende Gengeber, ende dientse.
 
[204] Om eenen Engelschen Cruytcoeck te backen.
Neemt Reynvaen, ende Spinage, stamptse wel cleyn, dout dan het sap door eenen stromijn, ende slater so veel Eyeren by als u goet dunckt, Suycker, Foelie, of Nootpoeder, ende bact hem
dan in bruyn Boter, ende stroyter Canneel ende Suycker op.

[205] Om Spinagie te stoven.
Neemt Spinagie, ende sietse morwe, dout dan t’water schoon uut, neemt dan geschelde appelen, captse wel cleyn met de Spinagie, setse te samen te stoven met wijn, ende een weynich Verjuys, Suycker, Gengheber, ende Boter, laet dit tsamen stoven tot dat ghenoech is, rechtet dan in schotelkens, ende stroyter Gengeber over, dientse dan dese spijse, ghy moecht oock ronde Taertkens backen, ofte ronde Coecxkens in de Boter gefruyt.

[206] Om een Timmermans Tasey te backen.
Neemt Appelen of Peeren geschelt, snijtse in cleyne ronde schijfkens, ende laetse morwe inde
Boter sieden, clopt dan u Eyeren cleyn, doet dan u morwe appelen mette Boter inde geclopte Eyeren, doet daer by Suycker, ende Caneel-poeder, doet dan weder een weynich Boter in de Panne ende laetse werm werden, daer naer giet u Eyeren, met al datter in is inde panne met de Boter ende bacter een tasey af, stroyter dan Suycker over, ende dientse ter Tafelen, men machse niet keeren inde panne.

[207] Om een Tasey van Stekelbesyen te backen.
Neempt versche Boter, ende smeltse in een panne, doeter dan soo vele stekelbesyen in, datse
bycans twee vyngeren hooch liggen, ende laetse met de Boter een weynich sieden, tot datse maer
recht hen coleur verloren hebben, clopt dan wel cleyn, 7.8. ofte 9. Eyeren met wat Gengeber, ende
wat Roosewaters, gietet tsamen over de besyen, ende latet so over een Coolvyer backen, dat niet
en brande : Als de Tasey genoech gebacken is, so laetse properlick uut de panne in de schotel rijsen datse niet en breke, dan stroyter Suycker, ende Caneel op, ende dientse.

[208] Om Cassaerts van Eyeren te maken.
Neemt dry, ofte vier Eyeren, wel cleyn gheclopt, doeter dan by, Suycker, ende Caneelpoeder, bact dan de Cassaerts, of coecxkens, so dunne als struyven in gesmolten Boter, stroyter dan Caneel op, ende dientse.

[209] Om rijs te maken ofte te sieden op de Antwerpse maniere.
Neemt u melck, ende doeter wat Boter in, of sonder Boter, ende latet in seude commen, dat het melck op come, neemt dan den Rijs in werm water schoon gewassen, ende laeten wat staen in
werm water, ende doet hem in siedende melck, ende latet so sieden te samen, maer roeret al temet eens, dat niet en brande, doeter dan alst half gesoden is, Soffraen in, ende suycker, ende latet voort sieden tot dat genoech is, rechtet dan in schotelkens, ende stroyter Caneel, ende suycker op, ende dienet, tot een pont Rijs, neemt vier potten melcx, ende een half pont suyckers.

[210] Om eenen pap van bloem, van rijs te maken.
Neemt eenen pot soeten Room, twee oncen bloem van Rijs, de doyers van derthien Eyeren ende een luttel Roosewater, tempert dit wel te samen, doeter so veel suycker in, als u goet dunct,
laet dit tsamen sieden tot dat ghenoech is, maer roertse wel datse niet en branden, dan recht se op, ende stroyter Caneel-poeder op, ist dat ghyt begeert.

[211] Om spaensche Pap te maken.
Neemt dry Eyeren, het ghevochelt uutghedaen, ende cloptse cleyn, met dry eet-lepelkens terwen bloeme, ende dry pinten soetemelcks, ende ontrent een half Roomerken Roosewater, ende wel
suycker, temperet wel onder een, ende sietse soot behoort, rechtse dan in u schotelkens, alsse cout is, stroyter Granaet-kernen op, ende dientse, oft stroyter Caneelpoeder op, soot u belieft. Oft anders, neemt tot een pinte soetemelcks een ortken bloem, wat Roosewater, wel suycker, twee ofte dry doyers van Eyeren, tsamen getempert, ende gesoden, ende gerecht als voren.

[212] Om Wijn-pap te maken.
Neempt dry doyeren van Eyeren, een pinte Rijnschen Wijn, een half blanck terwen bloeme wel suycker, ende Caneel, ende getempert, gelijc spaensche pap, oock gesoden gerecht, ghestroyt,
gedient.

[213] Om een wijnsop te maken.
Neemt een Uperken Rijnschen Wijn, wat Boter, wat Gengeber-poeder, wel suycker, laet dit tsamen een weynich sieden in een schoon potteken, harst dan vier of vijf snekens wittebrood, legtse in een schotel, gieter dan dit over, ende settet so heet op Tafel, ende ist dat ghy wilt, so legt op elck stucxken broot, oock eenen halven gebraden appel, het Clockhuys ende schellen af gedaen, ende
stroyter Caneel op.

[214] Om Eyeren in Wijn te doppen.
Neemt een Uperken Rijnschen Wijn in een Iseren panne ende latet sieden, ende dopt daer Eye
ren in, so vele alst u belieft, gelijcmen de Eyeren int water dopt, neemt dan so vele snekens geharst, ofte ongeharst wittebroot, als ghy Eyeren hebt, ende neempt de Eyeren met een schuymspaen uut den wijn, alsse gesoden zijn, ende legtse op elc snekens broots een Ey, doet dan by den Wijn, een schijue Boter, suycker, Caneel, ende laet dit tsamen op sieden, gietet over de Eyeren, inde schotel, stroyter Caneel over, ende dientse.

[215] Om Eyken Lombaerts te maken.
Neemt twee doyers van Eyers, cloptse cleyn met 6. ofte 7. eet lepelkens rijnschen Wijn, ende ontrent een half lepelken Roosewater, suycker soo veel als ghy wilt, latet soo op colen staen sieden, totdat u dick ghenoech is, maer roeret wel dat niet en brande, ende wilt ghy een Eyken Lombaerts ter eeren maken, so moet ghyt dicker laten werden, [fol.21] ende als ghyt opt dient, strooyter Canneel over.

[216] Om gerechtken van Kersen, Kriecken ofte Pruymen te maken.
Neemt Pruymen, Kersen, of Kriecken, doet de steenen uut, ende doetse in eenen schoonen pot, wrijftse met een schoone hant, ofte lepel wel ontstucken, wrijftse dan door een sifte ofte stromijn, legt dan cruymen van wittebroot te weycke in wat soetemelck, neemt vier ofte vijf doyeren van Eyeren cleyn geclopt, ende wrijftse met het broot ende melck door eenen stromijn, nemet daer na al te samen, met de ander doorgedaen spijse, ende doetet in eenen pot, latet tsamen sieden tot dattet bint, rechtet dan op in schotelen, stroyter suycker ende Caneel over, ende dienet.

[217] Om Mispelen te stoven.
Neemt de Mispelen, snijt de cruyne af, doetse dan in een potteken, ende doeter Wijn by, Boter,
suycker, Caneel, ende verwet met Tornisol, of Caroten, ende latet tsamen smoren tot dattet genoech is, setse dan in schotelen ende stroyter Canneel over, ende dientse.

[218] Om Laukens-peeren, ofte Quepeeren seer excellent te stoven.
[218a] Neemt Queden, scheltse, ende snijtse in thien oft twaelf stucken, doet se in een schoon potteken, ende doeter by Wijn, wel Suycker, een stuckxen Canneel oft twee, Caroten schoon geschrabt, het march uut gesneden, doetet tsamen over t’vyer, maer de Peeren moeten altijt overdect zijn van den wijn, laet dit tsamen wel sterc sieden, gelijc Calfsvleesch ongedect, maer het en mach niet propelijc sieden, oft het sop waer bedorven, ende en soude inde schotel niet staen gelijc Geleye, alsse genoech zijn, rechtet op, ende dienet.[218b] Ende de Laukens-peeren moet
ghy ooc aldus stoven, maer ghy moetse heel laten, ende setse met de steelkens recht over eynde inde schotel, ende dientse. Het sop moet ghy eerst inde schotel gieten, ende de Peeren daer op, ghy meucht u Queden oock heel oft half laten. [218c] Op een ander maniere. Neemt u geschelde
Queden heel, doet het clochuys uut, vollet gat met Corinten, ende een stucxken Ossenmarch daer op, ende steect dry of vier Cruynagelen inde peeren, of laet de Nagelen uut, alst8 u belieft, neemt dan rijnschen Wijn, of rooden Wijn, wel Suycker, heelen Canneel, geschrabde Caroten, het march uutghedaen, oft tornosol, latet dan tsamen opsieden, setter de Queden, ofte Laukens-peeren al heel inde seude, ende latet tsamen stoven tot dattet genoech is, set dan de peeren heel inde schotel, giet het sop daer over, ende stroyter Caneelpoeder op, en dientse : ghy meucht ooc wel boter nemen in stede van March.
8 In de druk staat: int.

[219] Om blan Mangier te maken.
Neemt bloem van Rijs, soeten Room, ende wat Roosewater, doetet dan tsamen door eenen schoonen doeck, ofte servette, neemt geraspt Suycker, doetet daer by, doetet in eenen schoonen Ketel, ende siedet tsamen tot dattet wel dicke is, neemt dan Hamelenroet, smeltet, ende latet door een treseerbecken loopen, of stromijn in cout water, neemt dan het vet uut het water, ende doetet inde blanmangier, roeret ende latet tsamen sieden tot dattet ghenoech is, maer roeret wel dattet niet en brande, doet dan d’een helft in een schotel, ende latet coelen, ende dienet : ende doet by dander helft wat Saffraen, getempert met Roosewater : dese spijse meucht gy snijden, ende makender af dat u belieft, ghy meuchter oock Pasteyen af maken in seer fijn deegh, ende
rollet soo dunne als papier, in dunne decsels, bestrijctse op deen syde bennenwaert met soete ghesmolten boter, of gesmolten Roet, ende de ander syde bestroyt die met bloemen, maect u Pasteye met vijf hoeken, voltse maer half vol, ende legter oock een dun decsel op, ende steket met een mes vol gaten, setse in den Oven op papier, maer den Oven en mach niet te heet zijn, ghy meuchter ooc roffioelen af backen.

[220] Om een Vlay in een schotel te backen.
Neemt ses of seven Eyeren cleyn geclopt, maer het gevogelt moet eerst reyn uut gedaen zijn, ghy
meuchter oock een lepelken bloemen onder temperen, een pinte Soetemelck ende wel suycker, temperet tsamen wel, ende doetet dan in een schoon schotel, decket met een ander schotel toe, ende setse so op eenen treft op tvyer, latet dan so staen sieden tot dattet stijf is, gelijck een ander Vlaey, ende te wijle dat de selve bact, so legt een yseren scheel int vyer, dattet wel gloeyent is, ende als de Vlaey genoech is, so hout dit yser heel vast by de vlaey tot datse bleust, maer en dectser niet mede, of sy soude wateren, dan strooyter Caneel ende Suycker op, ende dientse.

[221] Om een platten Keese van Botermelck te maken.
Neemt so veel Botermelcx als u goet dunct, maer het moet versch, dick ende goet zijn, al ist wat
amper, daer en leyt niet aen, ende hanget des daechs te voren als ghyt den anderen dach maken wilt, in schoon servette, oft ammelaken te verleken al de weyde uut, bindet vast aen de melck toe, ende hangt de servet aen eenen nagel te verleken, ende alst wel drooghe is, neemt dan tot het dick van eenen stoop melck twaelf doyers van Eyeren wel cleyn geclopt, wel Suycker, ende wat Roosewater, ende temperet onder een, doetet dan by de drooge melc die ghy uut de servette neemt, temperet wel onder een, legget dan met eenen lepel in een schotel op eenen hoep gelijck een platte Keese, ende gieter room over, ende dienet, ghy meucht de Eyeren uut laten, wilt ghy, ghy meucht oock wel fijn doecxkens in schoon water uutgedout in kase-teylkens, of
kase-hordekens leggen, ende leggen daer de getemperde Botermelck in, latent daer wat in verleken, leggent uut de doecxkens inde schotelen, ende gietender den Room over, ende dienet.

[222] Om platte Keese van Soetemelck te maken.
[222a] Neemt eenen pot Soetemelck, set hem van het vyer, of hangt hem over tvyer, ende latet bloetau werden, doeter dan in so veel Runsels als in eenen halven vyngherhoet gaen soude, settet dan vant vyer ende onderroeret wel tsamen, ende stoppet wel dichte toe, latet so staen runnen vant vyer, ende alst wel geronnen is, so gietet in een Kasen-teemsken, ende latet so verleken tot dat de weye wel u is, gietet dan in een schotel, doeter Room over, ende oock suycker die wil, ende dienet.
[222b] Op een ander manniere. Neemt eenen pot Soetemelcx, doeter een weynich runsel inne, onderroeret al cout, ende settet so in eenen pot toe gedect tot tsanderdaechs, legtet dan op een Keeseteemsken een fijn doecxken, in schoon water uutgedout, giet den Keese daer in, laet hem so heel drooge staen uut verleken, ende tempert twee doyers van Eye ren heel dunnekens, met Room ende suycker, cloppet [fol.22] met den droogen uutgelecten Kase heel effen, ende rechtet so tsamen in schotelkens, ende dienet.

[223] Om struyven te backen.
Neemt ses Eyeren geclopt, met een weynich gist, doeter dan bycans een pinte soetemelcx heet ghemaeckt by, temperter noch bycans een panneken gesmolten boter by, claer af, den grontsop ende schuym uutgelaten, temperter dan de bloem by, sy moet so dick zijn dat de spijse inde pan loopen mach, setse dan byden vyere, ende laetse staen rijsen, met een schotel gedect, ende alsse geresen oft geheven zijn, meucht ghyse gaen backen, als nu gaet backen, is dan u spijse te dic, so duntse met de melc die ghy bewaert hebt.

[224] Om eenen droogen Coeck te backen, in een Toert-pan.
Neemt tot een cleyn coperen roostpanne vier Eyeren cleyn geclopt, met een weynich gist, ende
wel dry tennen lepelen vol heete gesmolten boter, mengelet wel onder een, temperter dan so veel tarwen blomen by, dattet so dic sy als spijse tot putwafelen te backen, doet dan inde panne een weynich gesmolten boter, legt dese spijse daer in ghespreyt, so wijt als de panne is, ende set een yseren decsel daer op, set dan de panne op eenen treft of rooster, legter onder ende boven op vyer, latet lancsaem staen backen, heft het scheel dicmael af, op dat gyt niet en verbluystert, ende alst genoech gebacken is, so clievet in twee, oft in dryen, ende doeter gesmolten boter tusschen, dan is het gereet te eten, ende dienet dan.

[225] Om taerten van Appelen te maken, op de Walsche maniere.
Neemt Appelen geschelt, ende snijtse in quartieren, sietse wel morwe, in rijnschen Wijn, boter,
suycker, Gengeber, Corenten, als het tsamen wel morwe gesoden is, roerter dan twee doyeren van
Eyeren in, legt u spijse in fijn deegh, ende bactse als boven, ende het is gereet..

[226] Om een excelente Taerte te backen van seer cort deegh.
Neemt fijne tarwen blommen in een schotel, ende doeter een rau Ey in, ongeclopt, of is de taerte
groot, so neemt noch eenen rauwen doyer daer by, ende breectse9, wel inde, oft met de bloeme ontstucken, neemt dan een uperken waters, deylt dat in dryen, neemt het een deel, ende doetet in een commeken, doet daer in eenen clomp boters, so groot of wat meer als een half Ey, set dit op een Cafoor met vier, ende latet tsamen so warm werden, dat de boter daer maer recht in en smelte, maect dan voorts u deegh daer mede, wercket deegh wel te same, neemt dan de een helft van u deegh, ende houtse in gelijcke warmte int commeken, ende rolt de ander helft seer dunnekens uut, ende vouwet dan in vieren, stroyt wat bloemen in u Toertpanne, oft stroyt boter onder inde panne, die niet gewent te rijden en is, in stede vande bloemen, ende legt dit deegh inde panne, ende ontfouwet so inde panne, op dat u deech niet en breke, ende laet het deegh over de canten vande panne hangen, tot dat ghyer het scheel op legt, sporet dan tsamen af, rolt terstont het ander deegh, seer dunne uut, ende sporet keperwijs, oft sulcke fatsoen als ghy begeert, vouwet dan in vierren, ende latet lochtgens ligghen, tot dat ghy u Taerte gevolt hebt, snijt dan u Appelen of Peeren in cleyne schijfkens, ende doetse in een schotel, ende stroyter wel suycker op, met wat Canneel, onder roeret wel metter hant, legt dan dese spijse op uwen bodem inde panne ende voltse so dick als ghy wilt, steecter hier ende daer dan een clompken boters in, datter wel een half vierendeel boters tsamen in als is, legter dan u gespoort scheel op, ende ontfouwet alleynskens dattet niet en breke, sporet deegh dan aen de canten tegen de panne af, maer douwt het deegh eerst met den vynger aen malcanderen, ende neemt een quispelken, overstrijckt u Taerte met gesmolten boter, dect u panne, ende setse op weynich vyers, maer legt boven op het scheel noch so vele vyers als onder, ende besietse dickmaels datse niet en brande, ende alsse bycans gebacken is so verschut
se al te met datse onder niet aen en brande : Alsse gebacken is, so stroyter Suycker, ende wat Caneel over, ende dientse : Van dit deegh meuchdy alle taerten, pasteyen ende Toerten backen. Ende om een excellente.
9 In de druk staat: breetse.

[227] Case-toerte.
So neemt ende maect u deegh gelijc van de voorscreven Appeltaerte gheseyt is, maect u spijse aldus : neemt bycans eenen halven goeden verschen tientschen Case, ende schelt hem rontom, dan breect hem wel cleyn in een vperken goeden soeten Room, ende doeter oock by vijf doyeren van rau Eyeren tsamen cleyn gebroken, doeter dan oock by twee heete lepelkens vande beste olie van Olyven, ende bycanst een half pont gesmolten boter, ende een goede hantvol Corinten, ende wel Peperpoeder ende menghelet metter hant al tsamen metten Case wel onder een, het en mach maer een goeden geur na het Peper hebben, neemt dan Spenage, ende scherft die cleynder, of also cleyn oft ghyer potage af maken wout, ende douwt het sop tusschen u handen uut, doeter so vele af inde voorscreven ghemengde Case-spijse, tot dat u dunckt dattet dicke genoech is, ende menget wel onder een, leght dan u spijse in u deech ende inde panne, dectse als voren, ende bestrijctse met een quispelken met olie van Olyven opt scheel, ende laetse lancsaem backen datse niet en brande, of dat se niet en siede datse bobbele of het soude al matten werden besietse dicmaels, ende alsse gebacken is, dientse ter tafelen.

[228] Om een Appeltaerte te maken.
Maket deegh als voorscreven is, capt u Appelen cleyn, oft bycans cleyn, doetse dan in een schotel, ende stroyter wel Suycker, ende Canneelpoeder  op, met wat Gengeber ende wat Roosewater, mengelet wel tsamen onder de appelen, legt dese spijse in u deech ende in u panne, steect hier ende daer in tusschen u spijse een stucxken versche boter, legt u gespoort scheel daer op als voren, ende backet als een Spenage-taerte, alsse nv genoech ghebacken is, stroyter Suycker ende Canneel over : Ghy meucht ooc Venckelzaet ende Corinten in dese taerte doen,
ende de Appelen in quartieren snijden, ende dientse dan voorts.

[229] Om een kiecken Pasteye te maken, op de walsche maniere.
Neemt een half quartier bloemen, doet daer twee Eyeren in, cleyn geclopt, neemt voort boter, water, weynich Saffraens, maket warm, ende maecter voorts deegh mede, of ten corsten, maect u deegh fijn gelijc voorscreven tot de fijn Taerte, neemt dan vier Kieckenen, maectse schoon, clopt alle de beenen ontstucken, wascht se schoon, neempt dan eenen schoonen doeck, ende droochtse wel af, neemt Nagelen, Peper, Foeylie, twee Noten, wat Saf-[fol.23]fraens, Suycker, Sout, menget dese poederen alle onder een, ende wrijft de kieckenen daer mede, ende de reste stroyt inde pasteye by de Kieckenen, doeter noch by een pont Pruymen, een pont Rozijnen, vier oncen Corinten, een goet deel boters, doetet al te samen by de Kieckenen inde Pasteye, doeter
het scheel op ende laetse backen tot datse bycans genoech is, neemt dan twee doyers van Eyeren cleyn geclopt, ende doeter rijnschen Wijn by, Verjuys, Suycker, Canneel, ende maect hier een suypen af, ende doetet inde Pasteye, onderroert u Pastey met het suypen, dectse dan weder toe ende laetse backen, tot datse ghenoech is, ende dientse warm ter tafelen.

[230] Hoe datmen een quartier van een Lammeken-pastey maken sal.
Neemt Pruymen, Lymoenen, Gengeber, sout, ende wat Roets gecapt, met wat Specx, Suycker,
ende wat Boters, ghelaeft, oft gelengt met Verjuys.

[231] Hoe datmen een Quackelpasteyken maken sal.
Neemt Gengeber, sout, suycker, March, gelaeft met Verjuys.

[232] Om een Lampraes-pastey te maken.
Neemt gengeber, Sout, Speck, Suycker, ende March, gelaeft met Room, oft met doyeren van den Eye, met Roosewater.

[233] Om een pastey op het Franscoys te maken.
Neemt Gengeber, Sout, wat Specx, Pruymen, ende wat stekelbesyen, Suycker, boter, gelaeft
met Verjuys.

[234] Om een Salm-pastey te maken.
Neemt Gengeber, Peper, Nagelen, Foelie ende wat Suycker, Corinten ende Boter..

[235] Om een Capoen-pastey te maken.
Neemt Gengeber, Sout ende wat gecapt speck, March, Suycker, ende Boter, ende als het half
gebacken is, gieter dan wat waters in, ende daer naer doyeren van Eyeren cleyn geclopt met Roosewater.

[236] Om Quepeeren-taerten te maken.
Neemt de Quepeeren, sietse morwe, doetse dan door, ende doeter Cannel by, Suycker, ende wat
Gengebers, wat heel March, ende Pyngels, met wat ghesmolten Boter, ende een Eyken cleyn geclopt, voltse dan, ende sy moet opgherecht zijn ende ghedeckt.

[237] Om een Carper-pastey met de graten te maken.
Neemt peper, Greyn, Gengeber, Nagelen, Foeylie, Lymoenen, Corinten, ende Notenmuscaten, Sout, Boter.

[238] Om een Amandeltaerte te maken.
Neemt gepelde Amandelen cleyn gestooten, ende doeter doyeren van Eyeren in, wat Melcx, wat
Roosewater, suycker ende boter.

[239] Om een Barbeel-pastey cout te maken.
Neemt Peper, Nagelen, Gengeber, sout, ende wat boter.

[240] Om een spaense Pasteye te maken.
Neemt Hamelenvleesch, latet morwe sieden ende dan cleyn gecapt, March met Canneel, Gengeber, Verjuys, sout, ende wat Boter.

[241] Om een Lamprey-pastey te maken.
Neemt Peper, Nagelen, Gengeber, Corinten, Suycker, ende Boter, ghelaeft met Verjuys oft Wijn.

[242] Om een fijn Taerte te maken.
Neemt negen Eyeren met den witte, oft veerthien Eyeren, ende een pinte soetemelc, latet tsamen
sieden, ende alst gesoden is, doeter wel suycker ende Roosewater in.

[243] Om een Eelbot pastey te maken.
Neemt Gengeber, Nagelen, Foeylie, Peper, Sout, boter.

[244] Om cleyn Pasteykens in den vischtijt te maken.
NNeemt Palinck, ende Salm, of Kerpers, laetse sieden, captse dan cleyn, ende doet al de graten uut, Corinten, Gengeber, Naghelen, Foeylie, Boter, Sout, Verjuys, en Poreye die behout.

[245] Om een warm Steur-pastey te maken.
Neemt Gengeber, Corinten, Peper, Nagelen, Foeylie, Sout, Boter, ende maeckt een sausse gelijck op warm Venesoen.

[246] Om een Gansen-pastey te maken.
Neemt Peper, Sout, Nagelen, Foeylie, Gengeber, Aiuyn, boter, gelaeft met Verjuys, of wat anders in wit deegh.

[247] Om een Pasteye Rogier te maken.
Neempt Capoenen, ofte Conijnen, met wat Calfs-vleesch, ende wat Verckens-vleesch, als ghy
anders niet crijgen en cont, tsamen ghecapt met Roet ende March : Neemt Gengeber, Canneel,
Suycker, Sout, ende heel March daer boven op, maer geen Corinten.

[248] Om een Tongen-pastey te maken.
Neemt Speck, Roet, ende wat Roosemarijns, tsamen gecapt, Sout, Gengeber, wat Nagelen, Boter, Verjuys, ende wat March diet belieft.

[249] Om een Commerael-pastey te maken.
Neemt Peper, Gengeber, Nagelen, Foeylie, suycker, Sout ende Boter.

[250] Om een Criecken ofte Aelbesyentaertken te maken.
Neemt Canneel, Gengeber, suycker, ende wat bloemen, ende alsse ghebacken is, stroyter Canneel ende suycker op.

[251] Om een Cornoeylie-pastey te maken.
Neemt Gengeber, bloemen, Canneel, boter, ende deegh dat goet is.

[fol.24]
[252] Om een stekebesy, aertbesy, ofte crakebesy-taertken te maken.
Neemt Gengeber, Suycker, ende wat blommen, ende alsse gebacken is, stroyter Canneel, ende
Suycker op.

[253] Om een Quackel-pasteye te maken.
Neemt Gengeber, Pruymen, Corinten, Caneel, Sout, Suycker, ende March diet begeert, oft boter, gelaeft met Verjuys.

[254] Om een Sigot-pasteye te maken.
Neemt Peper, Nagelen, Foeylie, Noten, Gengeber, heele Nagelen, Corinten, Pruymen, Daeyen,
Laurierbladeren, Roosemarijn in wit deegh grof ghecapt, ofte soo het u belieft, ghelaeft met Verjuys.

[255] Om een Carper-pasteye met sausse te maken.
Neemt Gengeber, Nagelen, Foeylie of Noten, Corinten, Suycker, Boter, ende Sout, ende alsse half gebacken is, giet dese sausse daer in, gemaect met Wijnazijn, ende geharst broot.

[256] Om Flaso te maken.
Maect goet deegh van doyeren van Eyeren wat gist, ende boter, maket deegh wel sachte, alst wat gegaen is, steket inden Oven, alst gebacken is, snijdet met snekens, ende doeter wel suycker,
Canneel ende boter op.

[257] Een warm Conijn-pasteye te maken.
Neemt Gengeber, Roosemarijn, Laurierblaeren, gecapt Suycker, Lymoenen, boter, gelaeft met Verjuys.

[258] Om een Tonge ende koevoeten-pasteye te maken.
Captse wel cleyn met Roet ende March, ende neemt Corinten, Canneel, Gengeber, suycker ende
Sout, Verjuys, ende Boter, gelaeft met Wijn, oft Verjuys.

[259] Om een Sigot-pasteye te maken.
Neemt roet, Speck, Roosemarijn, Laurierbladeren, gecapt ende inden bodem geleyt, ende het
vleesch daer op, Dan Gengeber, Peper, Nagelen, Lymoenen, Sout, Suycker, Corinten, Boter, als hy bycans ghenoech is, daer dan Verjuys in gegoten, oft in wit deegh.

[260] Een March-taerte te maken.
Neemt March, Corinten, Gengeber, Caneel, Suycker, ende wat bloemen, ende alst ghebacken is,
Suycker daer op.

[261] Een Appelvlaeye te maken.
[261a] Neemt eenen Ketel appelen, anderhalve Pepercoec, twee potten waters, Gengeber, Peper,
Canneel, Nagelen, ende so menigen pot Melcx als gyer in doet, so doeter so dicmaels veerthien Eyeren in, ende so menigen pot waters, so vele Noten, Syrope, ende Eyeren. 
[261b] Op een ander maniere. Neemt Appelen, sietse met Pepercoec, ende alsse morwe zijn, neemt Peper en Nagelen, Foeylie, Gengeber, Syrope, Suycker, veel Eyeren ende Boter.

[262] Om een warme Snoeck-pasteye te maken.
Neemt Roosemarijn, Laurierbladeren, Sout, Gengeber, Boter, Corinten, wat suycker, gelaeft met Verjuys, of gestoffeert, gelijc eenen Capoen met Pruymen ende Lamoenen.

[263] Om een Duyve pasteyken te maken.
Neemt spec, Wijnbesykens, Gengeber, suycker, Sout, Boter, gelaeft Verjuys, of gestoffeert met doyeren van Eyeren, met Roosewater ende March.

[264] Om een borbonoyse spijse te maken.
Neemt bloemen, Saffraen, ende 24. Eyeren in den stoop, ende een half pont Boters.

[265] Om sop tot eenen Capoen ofte Hamelenbout te maken.
Neemt de borste of Capoen, doetse te vyere met schoon water, ende wat Souts, schuymtse schoon, ende alsse half ghenoech ghesoden is, so verslaetse ende legt een cruymken wittebroot te weycke int selve sop, doetet door eenen stromijn, ende doetet dan by het ander sop, ende doeter wat Verjuys by, met wat Gengeberpoeder, wat Saffraens, ende eenen tack Roosenmarijn, leght hier de Borste in ofte Capoen, ende latet alsoo voorts te sa[men] stoven tot dattet ghenoech is, met een lanck sop, rechtet op ende dienet ter tafelen, stroyter Gengeberpoeder op.

[266] Hoe datmen eenen Capoen of Kiecken stoven sal.
Neemt half vanden selven sop daer den Capoen wel morwe in gesoden is, ende half Wijn, een goede schijve Boter, Gengeberpoeder, ende heel Foeylie, leght hier den Capoen in, ende laet
hem tsamen sieden tot dattet ghenoech is, recht hem dan op, ende stroyter Gengeberpoeder over,
wildy tsop geel hebben, so doeter Saffraen in, ende wildyt soet hebben, so doet er Suycker by, wildy tsop ghebonden hebben, so legt een cruym wittebroots te weycke int selve sop daer den Capoen ingesoden is, ende doetet door eenen stromijn, latet ooc met den anderen stoven, of wildyt bruyn hebben, soo doeter Canneelpoeder ende Naghelpoeder in.

[267] Om een Kiecken te stoven met Lattouwe.
Neemt half vanden selven sop daer het Kiecken wel morwe ingesoden is, ende wat rijnschen
Wijn, oft neemt al te mael vanden selven sope ende wat Verjuys, al na dat ghyt hebt, met een goede schijve Boters, met Gengeberpoeder, ende heele Foeylie, laet dit inde seude comen, ende legter dan het Kiecken in, ende latet dan stoven tot dattet bycans genoech is, siedet de Lattouwe wel morwe, ende gietse dan in een treseerbecken, ende douwet water wel stijf uut, wildy ghy meuchtse op een teljoor wat in stucken snijden, ofte laetse heel, ende doetse by het Kiecken, laetser so een weynich mede stoven, op dat de Lattouwe niet vael en werde, ende als ghyse oprecht, soo stroyter Gengeberpoeder op.

[268] Om een Kiecken oft Capoen op de walsche maniere te stoven.
[fol.25] Als het Kiecken schoon gewassen is, so vullet met Pruymen, Rosynen, ende een stucxken Pepercoec, doet dit over tvyer met schoon water, soutet van pas, schuymet schoon, ende latet sieden, tot dat genoech is, verslatet dan, neemt wat vanden sop, wat vets, ende een goede schijve Boters, doet het in eenen pot, ende doeter by, Peper, Gengeber, Nagelen, Foelie, al gepoedert, van elcx wat, ende legghet Kiecken hier in, ende latet daer in smooren tot dat het genoech is, maer laet het vulsel altijt int kiecken, rechtet op, ende stroyter op dat ghy wilt, daer na dienet.

[269] Dit sop is op een gesoden Hinne of Capuyn.
Ter wijle dat de Hinne, of Capuyn siedet, soo neemt Hamelen sop, doet daer in een vierendeel
Corinten, Foelie, ende wat Peper, half gebroken, ende wel Suycker, laet dit tsamen in een potteken
alleene sieden, ende als u dunckt dat genoech is, so neemt eenen doyer van een Ey, ende cloppet wel cleyn met Verjuys, ende wat Hamelen sop, doet het by de Caroten, ende neemt een half pont Pruymen, sietse alleen in een panneken met water, ende als de Pruymen genoech ghesoden zijn, so gietse door een treseerbecken, ende laet het water wel reyn uut verleken, neempt dan een Wittebroot, snijdt daer soppen af, legtse in een schotel, ende legt de Hinne of Capuyn al heet uut den pot, op de soppen in de schotel, giet dan u Sausse, ende de Pruymen daer op, ende stroyter Caneelpoeder, ende Suycker op.

[270] Om blom Coolen te stoven.
Neemt Hamelen sop dat wel claer is, ende Hamelen vet, of boter, ist dat ghy gheen vet en hebt, ende als dit op siedet, so snijt u Coolen in so grooten stucken als ghy wildt, ende doetse inden pot met het Hamelen sop, ende Gengheberpoeder, ende laetse so stoven ongedeckt, om dat se wit blijven souden, alsse genoech zijn, so rechtse inde schotel, ende stroyter Gengeberpoeder op.

[271] Om Savoysche Coolen te stoven.
Neempt van de beste Sauoysche Coolen ghesloten, alsse schoon gewasschen zijn, soo drucket
water wel uut, ende treckt dan het gesloten op, ende steecter march in, ende wel Corinten, ende wat Gengeberpoeder, sluytse dan weder toe, het beste dat ghy cont, leghtse dan in eenen pot met Hamelen sop, ende doeter Gengeberpoeder in, laetse so staen stoven tot datse genoech zijn, rechtse op, ende dientse ter Tafel.

[272] Om blanmangier, of wit sop van eenen gesoden Capuyn te maken.
Siedet den Capuyn morwe in rijnsche Wijn, of in Verjuys ende schoon water, sonder stoven, ende
neemt dan een pont Amandelen, doet de bolsters af, ende stootse wel cleyn, datse zijn gelijc een papken, doeter dan by wat terwen bloeme, ende wrijvet dan tsamen door eenen stromijn, met rijnschen Wijn, doet het dan in een potteken, ende doeter by Suycker, Gengeberpoeder, een weynich Souts, ende wat Roosewaters, ist dat ghyt begeert, latet tsamen een weynich sieden, maer het moet dicke zijn, ende neemt dan den Capuyn al siedende heet uut den pot, ende legt hem so heet inde schotel, gieter het sop al heet op, ende dient also heet op.

[273] Dit is om wat goets te maken alsmen niet vele teten en heeft.
Neemt een Wittebroot van een ortken, raspet al te mael, neempt daer toe ses doyers van Eye, ende eenen halven Roomer Rooswater, wel Suycker, tot dat u dunct dat soet genoech is, roert dit
in de Boter, ghelijckmen eyeren roert, maer ghy moet het herder laten werden, doet het dan in een
schotel, ende stroyter Suycker ende Caneel over, dit eetmen met den lepel.

[274] Om wat van gebraden vleesch te maken voor eenen Siecken.
Neemt cout ghebraden Hamelen vleesch, hacket met de messe, gelijcment met vlier Azijn eet, of gelijcmen een salaet van gesouten vleesch maect : Dit gehact vleesch in een schotel gedaen, ende daer by wat gesoden Cappers, wat Boters, ende wat Verjuys, ende een weynich Gengheberpoeder, laet dit tsamen op een Cafoor wat sieden, ende gevet den siecken dan teten, wildijt wat soet hebben, so doeter wat suyckers by, hier moecht ghy ooc Ajuyn by doen, ende stovent so, oock voor gesonde lieden, alsse niet vele teten en hebben.

[275] Een Carper Pastey te maken.
Neempt eenen Carper, doet de schubben reyn af, doet het Ingewant uut, snijt het hooft af, ende
doet de binnenste graet uut, wascht den Carper schoon, ende capt hem so rou, wel cleyn, neemt dan wat Wijns, ende Verjuys, ende een luttel schoon waters, doet dit in eenen pot samen te stoven, ende doeter by Nagelpoeder, Notpoeder, Gengeberpoeder, ende suycker, laet dit wel cort stoven, rechtet dan op, het is gereet.

[276] Om eenen Carper te stoven metten bloede.
Neemt half Wijn, half water, ende Boter, laet dit tsamen sieden, doeter dan den Carper in, Gengeberpoeder, ende Nagelpoeder, laet dit tsamen stoven, tot dat genoech is, maket so cort ende lanc als ghy wilt, ende dienet.

[277] Een Sausse over een gesoden Snoeck.
Neemt gesmolten boter, ende een wittebroot in dese boter hert geroost, neemt dan Wijn, ende een
luttel Azijn, wat heelen Peper, Gengeber gesneden in ronde stucxkens, en suycker tot dat u dunct
dat soet genoech is, laet dit tsamen sieden tot dat genoech is, gietet dan over den Snoec ende rechtet op.

[278] Om een Capuyn Pasteye te maken opt Spaensche.
[278a] Neemt eenen rouwen Capuyn sonder sieden, Snijt hem in cleyn stucxkens, ende legt hem in u Pasteye, neemt dan Gengeberpoeder, Caneelpoeder een weynich Foelie, suycker, ende een weynich sout ende merch van Ossen in plaetse van Boter, leght dan dat daer boven in met stucxkens, ende een weynich Corinten wildy, ende decktse dan toe met een spaensch decksel, of yet anders, daer nae latet wel backen. [278b] Om de sausse te maken : neemt Roosewater, ende een weynich soeten Wijn, twee doyers van Eyeren, daer na ghy vele maken wilt ende wat suyckers, laet dat tesamen op sieden tot dat het wat bint, gietet alsdan in u Pasteykens, ende laetse daer mede een weynich in den Oven [fol.26] staen, raspter dan wat Suyckers op, ende dientse. Dese Sausse moechdy maken op coude Capuynen ende Velthoenderen, neemt maer soeten Wijn, Rooswater, ende Suycker.

[279] Om een goede Venesoen Pastey te maken, alsser geen Venesoen te crijgen en is.
[279a] Neemt Runtvleesch uut der Billen, of Hamelen vleesch, ende cappet al rou wel cleyn, doeter
dan by wat Souts, Gengheberpoeder, Peperpoeder, Nagelen, Noten, ende Foelie, al gepoedert,
van elcx even vele, menget wel onder een met het gecapt vleesch, legt u gecapt vleesch met laghen
op een bert, so groot als ghy u Pasteye hebben wilt, ende tusschen elcke lage legt Ladeerspeck gesneden in lange dunne stucxkens, gelijcmen Venesoen Ladeert, voorts legt tusschen elcke laghe
vleesch lanckx deure, so lanc als u Pasteye is, ende legt voorts so vele laghen, tot dat u dunckt dat u Pastey groot genoech is, daer na, wint dit vlees wel sachtelic in eenen schoonen Lynen doeck, op dat het niet van een en gaet, of legt eerst den doec op het bert, daer na doet in eenen Ketel Runtsop, oft Hamelen sop, dat niet sout en sy, ende doet daer wel Azijn in, ende latet op sieden, doeter dan den doeck met het ghecapte vleesch in, om te stijven, maer en latet maer een walleken op sieden, of anders, het Speck soude te seer smelten, als ghy geen sop en hebt, so neemt water ende Azijn, doet het dan uut, ende latet cout werden, ende legget in bruyn deech, maer stroyt onder ende boven het vleesch wat cruyts, dan ist volmaeckt. Dit selve moecht ghy van eenen Hamelen Boudt doen, maer ghy moet het vleesch weder aen de beenders douwen, dattet weder schijnt eenen Hamelen bout te zijn.
[279b] Dit is om de Sausse te maken. Neemt outbacken Wittebroot, ende snijdet in ronde schijven,
so vele als u dunckt dat ghy genoech hebt, latet bruyn hersten, tot dat de corsten verbranden, dan
werpet in cout water, so sullen de verbrande corsten af gaen, neemt dan rooden Wijn, ende eensdeels Azijn, ende laet het geharst broot daer in staen weycken by den vyere, maer ten mach niet sieden, het soude anders te papachtich werden, doet het dan tsamen door eenen stromijn, ende doeter het Sap uut de Pasteye by, maer moet warm uut gegoten werden, dan het vet moet ghy af doen, so nauwe als ghy cont, ende roeret wel onder een, sonder het vet, want het moet cout gegeten zijn, proeft dan, oft genoech gecruyt is, ende doeter wat Suyckers in om de groote suericheydt te verdrijven, doetse dan in eenen pot, ende laetse op sieden, maer wacht datse niet te dic en werde, ende gietet dan wederom in u Pasteye, met eenen Trechter, tot dat u dunckt dat het genoech is, laetse daer mede staen backen, ende dientse.

[280] Om eenen Hamelen Bout te backen op zijn Lombaerts.
Neemt den Hamelen bout, capt het vleesch ende het roet als voren, maer met drooge Mageleyne,
Roosemarijn, Gengeber, Noten, Peper, Foelie, ende Nagelen, al gepoedert, ende wat heele Nagelen, van elcx so vele als u goet dunct, Corinten, Pruymen, Verjuys, soeten Wijn, wat Suyckers, ende een weynich Souts, doet dan u vleesch inde Pasteye van fijn deech, ende stroyter van u gemenget roet op, met wat Lauwers bladeren, ende laetse so backen, het brengt zijn Sausse mede als voren, dientse warm.

[281] Om Taerten te maken, diemen in het Spaensch noemt Marcepeyn. 
Neemt een pont Amandelen schoon gepelt, in lau water, ende droochtse dan af, stamptse dan in eenen Mortier seer cleyn, ghelijck als oftse gemalen waren, ende doeter int stampen altemets
een Weynich Roosewaters by, op datse niet tot Olie en werden, neemt dan fijn Canarij Suycker, cleyn gestooten, doet daer een weynich Rooswaters by, dat u Suycker recht gesmolten, ofte nat is, ende doeter dan voorts uwe ghestooten Amandelen by, roeret wel onder een, ende doet het tsamen in een Ketel Panne, ende latet een weynich backen, maer ghy moetet altijt roeren, dat het niet aen en brande, neemt dan groote Hostyen, dry int ronde, ende een int midden, neemt dan u spijse uut de Panne, ende legtse op de Hostijen, ende maecktse plat, ende ront, gelijck als een Taerte, wildy, ghy moecht nemen een wit van den Eye, ende wat Roosewaters, ende cloppent onder een, daer na neemt een drooge quispel, ende bestrijckt u Marcepeyn daer mede, maer ick soude liever Suycker ende Roosewater nemen, ende doent gelijck de nauolghende Marsepeyn, ende settent dan in eenen coelen Oven, ende latent staen drooghen, totdat het boven glinstert, trecktse dan uut den Oven, ende strooyter musquet over, steecter lanck Suycker in, ende Roosemarijn tacxkens, stoffeertse so fraey als ghy wilt, ende dientse cout ter Tafel. 
Nota.
Neemt tot dry vierendeel Amandelen, ses once fijn Suycker, ende de Amandelen moetmen een
weynich stooten, de Suyckerbackers doen oock een weynich schoon bloeme int Amandeldeech,
als zijt by een wercken.

[282] Om Suycker te clarificeren, ende tot Syrope te maken.
Tot een pont, ofte ander half pont Suycker, neemt het wit van een Ey, ende een pinte water, of daer ontrent, clopt dit water, ende wit van den Ey wel onder een dattet by canst niet dan schuym en is, met rijs uut eenen bessem, gemaect gelijck een roede, het rijs boven wat gelijck is af gesneden,
ende als dit aldus tsamen gheclopt is, so doeter het Suycker in, ende latet tsamen een weynich op
sieden, ghietet dan door eenen stromijn, die niet ydel en is, ende wacht dattet niet troubel door en
loope, siedet dan u Syrope voorts tot perfectie, als u Syrope begint te heffenen in den Ketel, soo
moecht ghy die gade slaen, Neempt een Saucier met eenen tennen lepel, ende schept daer dicmael eenen lepel vol int Saucierken, uut den Ketel, ende latet daer in cout werden, ende besiet oft dick genoech is, ende alst dicke genoech is, so looptse gelijck dicke olie, alsse coutachtich is, ende als ghy neemt twee, dry, vier, of vijf pont Suyckers, soo neemt het wit van twee Eyeren, ende wel eenen pot Putwaters, of daer ontrent, ende doet voorts, soort voorseyt is.
Tot alle Confituren moechdy wel nemen geresen Canarij, sonder expresselic10 te verhalen, fijn Canarij Suycker.
10 In de druk staat: eppresselic.

[283] Om roode Kriecken met de schellen te Confijten.
Neemt vant beste Suycker datter is, ende clarificeret dat de Syrope gantsch claer is, ende alsse
by canst ghesoden is, wortpter dan de Kriecken in, ende laetser een cleyn [?] weynich mede sieden, tot datse ghenoech hebben, ende laetse alsoo cout werden, daer na doetse in een schoon Gelas, ende [fol.27] stoptse vast toe, ende setse wech.
Tot alle Conserven neemt noch eens soo veel fijn Canarijsuycker, als Cruyt, Bloemen, of Wortelen, te weten tot een half pont Bloemen, Cruyt, of Wortelen, een pont Suyckers, maer daer isser sommige die slibberachtig zijn, daer en neemtmen maer gelijcke gewichte toe, te weten, so veel
Suyckers, als anders.

[284] Om Alantwortel te Confijten.
Neemt alantwortelen, alsoo sy versch uut der Aerden comen, wastse, schrabtse schoon ende snijtse so groot ende cleyn als ghyse begeert, siedtse dan morwe, gelijcmen lange Rapen sieden soude, gietse dan uut, ende laetse ligghen verleken, tot dat u dunckt dat het genoech is, maect dan u Serope tot perfectie, ende alsse dick genoech is, so werpter den Alantwortel in, ende laet hem mede sieden, tot dat de vochticheyt weder versoden is, schuymet schoon, latet staen coel werden, doet het dan in eenen pot, ende settet daer ghy wilt.

[285] Om Alantwortel drooge te Confijten.
Siedet eerst u Wortelen, laetse dan wel eenen halven dach, of eenen nacht verleken, ofte tot dat ghy siet datse ghenoech verleeckt zijn, neemt dan goet wit Canarij Suycker, ende stootet tot poeder, neemt dan so veel schoon water, ende menghet u Suycker daer mede, tot dat door nat sy, roeret ghelijck een dicke pap, ende laet u Suycker sieden, tot dat het water versoden is, alst Suycker begint aen de panne te backen, so ist water versoden, dan werpter u Wortelen in, laetse noch wat met den Suycker sieden, tot dat de vochticheydt van de Wortels versoden is, maer ghy moet altijt roeren over tvyer, ende vant vyer, tot dat het Suycker al hert aen de Wortelen gebacken is, dan ist perfect: Dit en moecht ghy in geenen Ketel maken, maer in een panne, Ketelwijs gemaect met eenen langen steel, om heest vant vyer te nemen, ende weder daer op te setten.

[286] Om Amandel boter te maken.
Neemt eenen stoop soete melcx, ende maeckten heet tot op de seu, doeter dan een pinte Botermelcx in, ende nemet terstont af, daer na neemt eenen schoonen doec, gietet daer door, wringt met den doeck de weye schoon uut, slayt de matten wel cleyn in eenen Mortier, neemt dan vant beste Canarij Suycker, raspet, ende doeter so vele by, als u goet dunct, ende neemt een half pont ongesouten Boter, ongesmolten, om een oortken Roosewaters, doet het al tsamen in den Mortier, stampet wel onder een, ende rechtet dan in schotelkens het is soot behoort.
Nota.
Alle Confitueren hoort ghy te reeden in Ketels, of Ketel Pannen.

[287] Om van alle Frutagien Succaet te maken, ooc van lamoenen, die inde pekel gelegen hebben.
Uwe Fruytagien die ghy Confijten wilt, die moet ghy souten in een tonneken, ende latent alsoo 14. dagen of dry Weken liggen, latent dan vijf of ses dagen weycken, ende versopent alle dage eens,
siedet dan in schoon water, maer niet te plat, ende alsse genoech zijn, so doetse terstont int cout water, tot datse cout genoech zijn, ende laetse dan liggen verleken eenen halven dach, tot dat u dunct datse genoech verleect zijn, doetse dan in een Tonneken, ofte gheleyerschen pot, ende clarificeert u Suycker met wit van den Eye, maer ghy moet van het fijnste Canarij Suycker nemen, ende laet u Syrope stijfachtich sieden, gietse dan op u Fruytagien, ende decktse dan dichte toe, laetse so vier of vijf dagen staen, isse dan weder dun geworden, so hersietse dan noch eens, ghy moecht de Syrope hersieden, soo dickmaels alsse waterachtich werdt, laetse dan so staen dry, vier of vijf maenden op drooghe plaetsen, tot dat de Syrope wel doortrocken is, alsse also een wijle tijts ghestaen heeft, ter tijt toe dat u dunckt datse genoech doortrocken is, so legt dan u Fruytagien uut de Syrope te verleken, neemt warm water, ende neemt elck stuck besonder, ende waschter de Syrope af, droochtse dan, of laetse liggen drooch werden soot u best dunckt, daer na siedet u Syrope heel stijf, dat het Suycker begint wit te werden, steeckter dan elck stuck besonder in van u Fruytagien, ende trecktse terstont weder uut, legghet dan so op een horde, elck stuck bysonder, latet also ligghen stijf werden, ende alst hert ende stijf genoech is, so legget daer ghyt hebben wilt : aldus moecht ghy ooc maken Mirabilanen, ende Lamoenen die ghy uut de pekel neemt, maer die en moechdy niet souten, dan als ghyse uut de pekel neemt, so legtse te weycke dry of vier dagen lanc, ende hersopse alle daghe, doet dan voorts als boven : De Note Muscaten, Confijtmen ooc als boven verhaelt staet.

[288] Om Tornisol te maken.
Neemt out Lywaet, ende neemt sop van Moerbesyen, ende steket Lywaet daer in, latet dan in
de Sonne drooghen, ende steket so tot dry of vier reysen in, latet dan so elcke reyse droogen, tot dat u dunct dat root genoech is : Aldus moecht ghijt maken van de roode Roosen, of roode Collebloemen, die int Coren wassen, ende dit houtmen ooc voor tbeste, alsment uut der Sonnen droocht, soo houdet best zijn coleur.

[289] Om Suycaet te maken.
Neemt Pompoenen ende Cawoerden, scheltse, ende snijtse in so groote stucken als ghy wilt, soutse, ende laetse so liggen toe gedeckt, dry weken, of veerthien dagen in een Tonneken, of geleyerschen pot, setse alsdan te weycke in schoon cout water, vijf of sesse dagen lanck, gheeftse alle dage tweemaels versch schoon water, ende siedtse dan in claer water, alsse ghesoden zijn, so doetse terstont in cout water, laetse daer in coudt werden, ende legtse dan te verleken, ontrent eenen halven dach, of tot datse ghenoech zijn, neemt dan fijn schoon Canarij Suycker, poederet, ende neemt dan wat schoon water, ende maect van het Suycker een dic Papken, dat het Suycker recht door nat sy, als u Suycker begint te sieden, so doeter u Pompoenen, ofte u Cawoerden in, ende laetse alsoo in u Suycker wel een half ure sieden, ofte tot dat u dunckt dat het hert ghenoech is, neemt dan een horde, legt elc stucxken bysonder daer op, ende latet so ligghen stijven, of cout werden, alsdan ist ghereet, ende legghet voorts soo drooch wech in een Tonneken.

[290] Om Ypocras te maken die excellent is.
Neemt dry potten rijnschen Wijn, twee oncen Caneels, 2. drag. Gengeber, Galigaen, langhen
Peper, ende Groffels-Naghelen, van elckx een dragma, een half pont fijn schoon Canarij Suycker, dit moet al te samen ten halven ghebroken [fol.28] zijn, ende settet tsamen in den Wijn te weycke, eenen dach of eenen nacht, gietet dan tsamen in eenen Ypocras-sack, ende latet so dicmael door loopen tot dat u dunckt dat claer ghenoech is, wilt ghy den Ypocras root hebben, so neemt Tornisol, ende laet dat in een canneken met rijnschen Wijn weycken, douwet daer dan dry of vier mael in uut, tot dat het root genoech is, doet het dan by den anderen Wijn, ende latet tsamen weycken, doet dan als boven, het is perfect.

[291] Om wat rieckens te maken datmen int Lijnwaet legt.
Neemt roode roosen, ende droochtse, ende alsse gedroocht zijn, so wrijftse wel cleyn, ende doeter Nagelpoeder, Caneelpoeder, ende Note Muscaetpoeder in, doet het al tsamen in een sacxken, ende legget daer ghy wilt.

[292] Om een garsten Papken te maken voor siecke Luyden.
Neemt een lepelken of twe garsten meel, temperet ghelijckmen ander garsten pap tempert, met half Bier, ende half Wijn, of die den Wijn te sterc is, die neemt Bier alleen, ende temperet so dicke, of so dun als ghyt begeert, daer na doeter een weynich Boters in, ende so veel Suyckers alst u belieft, laet dit tsamen recht op sieden, ofte wildyt hebben dat het lacxeert, so doeter het Suycker in alst gesoden is, wildy ghy moecht Verjuys nemen, in stede van Wijn.

[293] Om Queden een Jaer goet te houden.
Neemt u Queden versch gepluct van den Boom, ende neemt een cleyn tonneken, doet daer wat droessem van rooden Wijn in, legt dan een lage Queden, ende dan weder droessem daer op, ende tot elcke laghe moet ghy soo doen, maer voor al moet het Tonneken wel dicht gestopt zijn, ende moet op een bert staen.

[294] Om Queden ende Druyven een Jaer goet te houden.
Neemt schoone Houtasschen ghesift, ende legt u Queden of Druyven met lagen, ende stroeyt tusschen elcke laghe de Houtasschen wel dicke, so behoutmense langen tijt goet.

[295] Om een Suypen te maken voor Siecken, dat de nature opent, ende de leden versterckt.
Neemt eenen doyer van een Ey, cleyn geclopt, ende daer toe een Commeken warm Hamelen sop, geschept in de sode, so het met het vleesch staet en siedt, doet daer den geclopten doeyer in al roerende, doeter dan by wat Noten ende Foelie, ende wildt ghy, so doeter oock wat Saffraens by, daer nae, doeter by wat geraspt Wittebroot, ende laet dit den Siecken so warm eten : Dit machmen ooc Vrouwen int Kinderbedde geven.

[296] Om wat drinckens te maken voor Siecke lieden, die lange gelegen hebben, ende geenen Dranck en smaect.
Neemt een versch suyver doyr van een Ey, ende legt hem wat in schoon Putwater, dat de vyericheyt uut treckt, doet dan den doyer in eenen silveren Croes, ende clopt hem wel cleyn, doet den Croes voorts vol Wijns, met een weynich cout gesoden Putwater, ende wat Suyckers, gevet dan den Siecken te drincken.

[297] Om een Suypen voor Siecken te maken, die de Wijnsuypens te crachtich zijn.
Neemt een suyuer versch doyer van een Ey, legt hem wat in schoon versch Putwater, om de
viericheydt uut te trecken, doet dan den doyer in eenen schoonen pot, ende clopten cleyn met Verjuys ende eenen Roomer rijnschen Wijn, ende wat cout Putwater, op Caneel gesoden, latet tsamen een walleken op sieden, ende rechtet dan op, doeter peerl Suycker, of ander Suycker in, na dat den Siecken verdragen mach, ende dienet : Sommige nemen niet dan Verjuys, ende water tot den doyer, ende werpender een pijpken Caneels in, die geen Caneel water en hebben, ende siedent also.

[298] Eenen Dranck voor Siecken te maken die eenen quaden hoest hebben, ende gheen Fluymen lossen en connen.
Neemt eenen pot Regenwaters, ende een half vperken rijnschen Wijn, Azijn, ende dry vperkens suyveren witten Maechden-honich, daer naer, laet dit al tsamen sieden, ende schuymet schoon af, ende siedt het so langhe, in eenen schoonen nieuwen Aerden Pot, ter tijt toe, dat het niet meer en schuymt, nemet dan van het vyer, ende latet geheel claer door eenen stromijn loopen, daer naer, settet in eenen schoonen steenen pot wel dicht toe ghedeckt, ende laet den Siecken hier af des morghens nuchteren een Roomercken lau gemaeckt, in drincken, ende twee uren daer op vasten, des Avonts voor den eten, mach hy desghelijcx ooc doen, dit doet de taeye Fluymen lossen, ende is dicwils geprobeert.

Eynde des Coc-boeckx.

Naar boven


[Home]      Laatste wijziging: 10-04-22